Cappellacci di zucca al ragù

Se si passa da Ferrara, non si può andar via senza aver assaggiato un piatto tipico locale: i cappellacci di zucca. Potete trovarli conditi al ragù oppure burro e salvia. I cappellacci sono dei grandi tortelli ripieni di zucca. Piatto che accomuna Ferrara e Mantova, seppure con notevoli differenze. Io che sono un purista e mi piacciono le cose semplici, preferisco i cappellacci ferraresi, piuttosto che i tortelli con la zucca mantovani. I mantovani infatti nel ripieno hanno anche amaretti e mostarda. Secondo la mia esperienza, la mostarda è una presenza che se inizialmente può stuzzicare, alla lunga stanca, appesantisce e confonde il gusto. Il cappellaccio ferrarese invece è fatto in purezza, solo zucca con una punta di noce moscata che esalta profumi e sapori.

La purezza del piatto però porta con sé una difficoltà tecnica non indifferente, infatti l’accompagnamento, il ragù, deve essere impeccabile, gustuso, buono, non unto, fatto con ingredienti di qualità, per poter far sì che il primo piatto sia una festa per le papille gustative. E, inutile dirlo, anche la zucca deve essere eccellente, non avendo alcun “aiuto” aggiuntivo per sostenere il sapore del ripieno (l’amaretto e la mostarda mantovani). Deve per forza essere gustosa. Ho provato molto a Ferrara e il cappellaccio perfetto si trova al ristorante da Noemi (qui il link), consiglio vivamente di mangiare in questo locale, e non limitarsi a provare solo i cappellacci (questa trattoria merita un post a sé, che scriverò, essendo una continua, piacevole, indimenticabile, scoperta).

Così anch’io credo di aver trovato un buon equilibrio nella realizzazione dei miei cappellacci ferraresi, da farsi in semplicità, e da condire con il ragù (qui quelli preparati da Monia e me) per soddisfare le voglie più golose, ma assolutamente da provarsi anche olio e salvia (questa è la mia maniera per mangiarli) per godere della purezza di un piatto tipico tra le centinaia che impreziosiscono i pasti del nostro bel Paese.

Il pollo, il cuoco e la motocicletta

Ancora un libro di ricette, ancora un’idea per fare un regalo natalizio (io me lo sono regalato!): – Il pollo, il cuoco e la motocicletta – dello chef Sergio Maria Teutonico, ed. Anteprima, 2011 (costa poco, ne vale la pena 😉 )

Avete presente McGywer? Bene, lo chef Sergio Maria è molto meglio! Sì, perché nel 99% dei casi le invenzioni estemporanee di McGywer non funzionerebbero nella realtà, o non in modo così eclatante ed efficace. Sergio Maria invece fornisce una serie di indicazioni per preparare sfiziosi piatti, usando inaspettati supporti di cottura, tanto stupefacenti ed impensabili come le trovate della serie tv americana, ma questi funzionano. Vediamone alcuni: lavastoviglie, termo, auto, motocicletta!

Perché cucinare lì? Perché scrivere un simile ricettario? Per voglia di stupire? No, certi atteggiamenti non appartengono a Sergio Maria Teutonico. Questo ricettario è scritto con alla base un’idea precisa:

• di natura economica : insegnare a sfruttare appieno l’energia che paghiamo, gran parte della quale va dispersa. Recuperarla per cucinare ci permetterà di risparmiare soldini, che non è male;
• e, secondo punto, coscienza ecologista: rispettiamo l’ambiente evitando sprechi. Anche questo non è male.

La cosa interessante poi è che, dal punto di vista tecnico-culinario, nuovi sistemi di cottura hanno un impatto nuovo sui cibi, sul gusto, sui profumi. Si realizza quindi una cucina nuova! sana, tutta da scoprire. Inoltre, in questo ricettario, ci sono degli spunti per capire certe dinamiche chimiche degli ingredienti, come si combinano o reagiscono.

E non dimentichiamoci che il ricettario, scritto con spirito goliardico, come dice l’autore, è occasione per imparare, scoprire nuove prospettive, ma anche per divertirsi. Divertene sarà leggere il ricettario, divertente sarà stupire gli amici o provare a cucinare in modo inconsueto con il proprio/la propria partner o con i figli. Ribadisco un concetto espresso da Sergio Maria: “Non prendiamoci troppo sul serio, il sorriso è il migliore degli ingredienti”.

Leggendo vi stupirete, vi troverete ad esclamare: non è possibile! Una torta cotta dentro la lavastoviglie? Non è possibile. Imparerete, vi verrà voglia di provare e cucinare (non è poco), di prendervi cura di voi, dei vostri cari e del mondo in cui viviamo.

ATTENZIONE: sottolineo che se non avete la lavastoviglie, o la motocicletta, non dovete preoccuparvi (ecco, con l’inverno alle porte, se non avete il termosifone magari è il caso di preoccuparsi, ma per altri motivi non inerenti al libro), oltre alla maniera Sergio Maria per cuocere, vengono indicati per ogni gustosa ricetta i metodi tradizionali di cottura.

Per Natale: Andy Luotto – Faccia da Chef – (Gnocchi di pane)

Faccia da Chef, il libro di Andy Luotto (di cui qui ho già parlato), è per me una fonte inesauribile di idee e spunti validi. In questi mesi ho avuto modo di leggerlo e rileggerlo, riempiendo ogni agile, gustosa e sapiente ricetta, con mie note a margine. E’ il primo ricettario che mi abbia così tanto entusiasmato ed ispirato, è il mio primo ricettario così “vissuto” e sbavato, perché a sfogliarlo c’è da farsi venire l’acquolina in bocca (vedere per credere, ad esempio, il suo risotto al vino rosso).

La cucina dello chef Andy è creativa, ma con una base di partenza che guarda alla tradizione. Propone ricette semplici (attenzione, ciò non significa banali, tutt’altro), ma curate sotto ogni aspetto, e di grande effetto; usa tecniche da vero professionista quale egli è, ma alla portata delle cucine casalinghe. Infatti se cercate dei piatti da proporre agli amici o ai parenti, quando li invitate a casa vostra, che siano realizzabili, buoni e attraenti nell’aspetto, questo è il libro che fa per voi. E poi, elemento da non trascurare, faccia da Chef è anche un ricettario divertente, con gli aneddoti dello chef che strappano più di un sorriso.

Quando vado in libreria, vedo diverse persone che per Natale regalano libri di cucina o, purtroppo, sedicenti tali!!!! Beh, Faccia da chef è un libro assolutamente da regalare, non si può sbagliare, ottimo sia per un principiante in cucina, che per un cuoco esperto. Il primo ve ne sarà grato perché imparerà delle ricette che gli daranno molta soddisfazione, il secondo vi ringrazierà perché potrà arricchire il suo arsenale culinario.

Sezioni ricche: antipasti, primi, secondi, dessert; ma anche contorni, cucina senza glutine (vera cucina senza glutine), poi ci sono: per condire, la sezione panini (intrigante) e quella pancotti. Con i pancotti assistiamo ad una fusione felice tra alta cucina ed ingredienti generosi e onesti, che vengono dalla terra, da quel saper fare cucina con “ciò che c’è, ciò che facilmente si trova” che si sta purtroppo perdendo.

Chef Andy ha in cucina una precisa identità: creativo ma con intelligenza, propone sapori autentici e sani (il suo cicoria e pane è un monumento della gastronomia, dell’autentica cucina che viene dal passato, dalla terra, dalla tradizione), ha gusto nella presentazione dei piatti senza barocchismi o slanci d’ego irrefrenabili. L’identità dello chef è presente in ogni sua ricetta, emerge chiara e forte. Luotto scrive per condividere il suo sapere, la sua esperienza, non per dar sfoggio di bravura (e lui bravo. lo è davvero).

Gli gnocchi di pane (a metà tra i passatelli e i kanederli) fatti con il pane avanzato (in cucina non si butta niente – non sprecare il cibo avanzato – recita il quinto coman…giamento dello chef Luotto) sono stati l’ennesima, irresistibile, scoperta. Una bontà. Gnocchi di pane con speck, pepe e parmigiano (Chef Andy li condisce all’amatricciana):

Melanzane alla parmigiana

Lo chef  Fabio Picchi nel suo libro “I dieci comandamenti per non far peccato in cucina”, edito da Mondadori, scherzosamente dice a proposito della parmigiana di melanzane che, in un ipotetico suo epitaffio, vorrebbe che si scrivesse: “Fabio Picchi devoto alla parmigiana di melanzane”, non gli si può dar torto.

Apro una parentesi: questo è un libro che consiglio caldamente a chi ami cucinare, a chi abbia autentica passione per la cucina e il mangiar bene. Ci sono preziosi consigli non solo riguardanti le ricette e il come prepararle, ma su come intendere e sviluppare il proprio modo di cucinare, una sorta di mistica della gastronomia. Tra le righe scritte con amore, rigore e passione (tra aneddoti, insegnamenti e ironia) traspare un autentico piacere per l’arte culinaria, e la necessità di declinarla secondo semplicità! Valore aggiunto in cucina, mai da trascurare, mai da dimenticare. Semplicità non significa prendere scorciatoie, non significa faciloneria, disinteresse, banalità, ma riscopirre il nucleo più autentico del sapore, il buon mangiare, lo stare bene sotto tutti i punti di vista, lo stare insieme: “[…] della necessaria semplicità del cucinare. Buon pane, acciughe sotto sale, un tavolo, un amico, un amore, un figlio, necessaria condivisione. Tutto il resto: inutile pensiero”. Un libro prezioso, uno chef che è un tesoro di rivelazioni e che ci fa vedere come dovremmo muoverci tra i fornelli, cosa ricercare nel fare cucina, e nel mangiare. Un libro che educa, che insegna, che fa cultura, che ci fa riscoprire un mondo sano, tradizionale, gustosissimo, le nostre radici a tavola, attraverso l’esperienza di uno dei migliori chef  italiani.

Ma torniamo alla parmigiana di melanzane: ecco la mia.

Melanzane da tagliare come si preferisce: fette, rondelle, dischi, cubetti; le si infarina leggermente e le si frigge in olio bollentissimo finché non acquistano un colore tendente al bronzo (io uso olio di semi vari, o olio di mais), badando poi di scolarle in carta assorbente con cura, quindi le si sala. Creiamo, in una teglia da forno con bordi alti, degli strati: partiamo dal fondo disponendo della salsa di pomodoro fresco e basilico ben ristretta, le melanzane, ancora pomodoro, parmigiano grattugiato e fette o tocchetti di mozzarella (io uso la scamorza, non affumicata però, che contiene meno acqua). Quindi ancora melanzane e via così. L’ultimo strato sarà composto da pomodoro, parmigiano grattato e mozzarella. A piacere, tra uno strato e l’altro, sminuziamo foglie di basilico. Passare in forno giusto il tempo che il formaggio si sciolga.

• quanti strati? Dipende dallo spessore che si è dato alla fetta di melanzana, a me piace un attimo più grossa, in questo caso consiglio 2, massimo 3 strati, altrimenti si rischia di trasformare il piatto in qualcosa di stomachevole;
• conviene far scolare la mozzarella prima di usarla, disponendola in un colino e poggiandovi sopra un peso, in modo che rilasci il liquido in eccesso. La più indicata è la fiordilatte, risulta leggera in una ricetta già carica di gusto;
• se si trova dell’olio nella teglia della parmigiana, rilasciato dalle melanzane, non si abbia paura, è tutto piacevole condimento. Comunque basta passare al forno perché venga in parte riassorbito.
• Mangiare la parmigiana tiepida, mai calda appena uscita dal forno, non se ne sente il sapore altrimenti. E’ spettacolare anche avanzata, tirata fuori dal frigo, lasciata 5 minuti a temperatura ambiente, quindi mangiata. A me, onestamente, piace anche fredda da frigo.
• La parmigiana non si mangia il giorno in cui si fa, sempre il giorno dopo, così tutti i sapori avranno il tempo di amalgamarsi e ne verranno esaltati.

Andy Luotto: “Faccia da chef”

Andy Luotto, che tutti conosciamo e ricordiamo per essere un bravo attore e un comico, ha non solo la faccia da chef ma anche l’attitudine, la creatività e l’intelligenza gastronomica di uno chef, mestiere questo al quale si è dedicato con profitto negli ultimi anni.

Stavo curiosando in libreria con la mia fidanzata, quando, nella sezione cucina, ho addocchiato il libro “Faccia da chef” che Andy Luotto dedica alla cucina, alla sua cucina. Ben 100 ricette semplici e curate, creative e sfiziose, nelle quali traspare non solo la bravura di Luotto come chef, ma anche il suo grande amore per la cucina. Qual è la qualità principale che caratterizza un bravo chef? La tecnica certo, eppure essa è secondaria rispetto alla passione per la cucina, per questo mestiere, per le materie prime, per far stare bene gli altri: la passione, questo conta, questo ti spinge a migliorare e a fare bene, a studiare e conoscere, provare e creare! Ed Andy Luotto mi ha colpito perché dimostra una grande passione, unita ad una conoscenza della gastronomia che lo rendono a pieno diritto un abile e capace chef.

“Faccia da chef” è un libro che senza remore consiglio a chi voglia un ricettario agile, creativo ma con un occhio alla tradizione, e con ricette fattibili e riproponibili anche a casa.

Questi sono i miei grissini rustici ripieni (fatti con pasta fillo arrotolata su di un ripieno di merluzzo e patate; cotti poi al forno) rielaborazione dei cannoli di fillo che ho trovato nel ricettario dello chef Andy Luotto.

“Cotto e mangiato” il cattivo fare in cucina

Saul Bellow nel suo romanzo “Herzog” scrisse che l’indignazione è qualcosa che si esaurisce presto, e che perciò è un sentimento che conviene tenere per le questioni importanti. La trovo una considerazione sensata. Circa il programma Cotto e Mangiato, non sono indignato, ci mancherebbe, il mio atteggiamento vira piuttosto verso la perplessità. Sono perplesso.

E sono stupito: mi stupisce, e mi lascia interdetto, osservare come  questa rubrica del Tg Studio Aperto, abbia innescato un circolo del cattivo fare (ricco di adepti)  in cucina che nulla ha a che vedere: con la cucina stessa, con la tradizione italiana, e persino con il buon senso. Da ciò che ho osservato si usano prevalentemente prodotti confezionati, e passi per la sfoglia, ma le verdure già tagliate e pronte per fare il fondo di cottura, persino il formaggio grana già grattato e pronto in buste, per non dire della profusione di surgelati e il pesto in scatoletta. Il brodo? Acqua, sale e dado granulare. E non è solo una questione di gusto (sulla bontà dei piatti nutro forti riserve) ma è proprio una ragione di salute, di benessere fisico e psicologico! Tra conservanti, additivi e chimica varia un piatto confezionato con quegli ingredienti deve essere una bomba nociva.

Ancora: la ricetta che questa settimana si trova nel TV Sorrisi e Canzoni, che dedica una pagina a Cotto e Mangiato, presenta un dolce fatto con: pan di spagna già pronto e confezionato, mascarpone, uova, zucchero a velo e frutta; e per la frutta si dice che va bene anche quella sciroppata: ottimo già lavata, pelata e pronta. Ora: si pensi ad un dolce fatto con un pan di spagna industriale e della frutta di scatoletta. Tanto vale comperare una crostatina del Mulino Bianco.

L’alibi del: “la gente ha poco tempo” non regge sotto nessun punto di vista, innanzitutto non è una scusante per avvelenarsi; secondo si confrontino le ricette di Cotto e Mangiato con ciò che chef Ramsay insegna, nella sua trasmissione F Word, alle persone che hanno poco tempo per cucinare, che piatti gustosi, ricchi e preparati rigorosamente con ingredienti freschi. Una meraviglia, una costante fonte di ispirazione, una risorsa e un’opportunità di trarre  consigli utili in cucina.

Buoni maestri ce ne sono, diffidate di chi vi propone una cucina raffazzonata-improvvisata, con ingredienti di dubbia qualità. Soprattutto diffidate di chi non ha amore e passione vera per la cucina, per il mangiare, per far stare bene gli altri e se stessi.

Tagliatelle che passione

Le tagliatelle sono la mia passione. Mi piacciono con qualsiasi condimento, ma in particolare sono ghiotto di quelle al ragù. Ho un ricordo preciso legato ad esse: il profumo fantastico che sentii quando entrai a casa della mia fidanzata, e lei mi aveva preparato (era la prima volta) le tagliatelle ragù e funghi. Il profumo era paradisiaco, il sapore anche.

La tagliatella al ragù non si trova così spesso in menù, almeno non nel Veneto, più di frequente invece in Emilia-Romagna. Perciò quando mangio in quella regione, mi piace ordinarle e sentire come le preparano: com’è la cottura della pasta, se è fatta a mano, la qualità ed il sapore del ragù.

Tra quelle che mi è capitato di provare, le migliori sono quelle che ho mangiato (ormai circa un anno fa) a Ferrara, alla Trattoria La Romantica: ambiente elegante, distaccata cortesia da parte di chi serve (non sono invadenti e di sicuro non sono maleducati, ma neppure il massimo della cordialità – un servizio che credo si leghi più all’atmosfera del ristorante, che se nell’insegna si richiama alla tradizione casalinga tutta italiana della trattoria, in realtà  questo è solo un accenno e un richiamo alla tradizione appunto, ma per un ristorante che guarda oltre e punta su di un impianto di servizio, ambiente e cucina più ricercato), menù curato con accenti creativi. Porzioni medie (non si patisce la fame causa micro porzioni). Il prezzo ed il menù completo si possono vedere nel sito della trattoria linkato su; a mio modo di vedere è un prezzo onesto, direi 1 o 2 euro in più rispetto alla media, tenendo conto che a Ferrara città, rispetto alla provincia, i ristoranti hanno nel prezzo dei piatti in menù un 1-2 euro in più.

Le tagliatelle, come detto, erano eccellenti: ben cotte (al dente), ben condite, gustoso e ricco il ragù, ma non pesante. Un piatto equilibrato e ben fatto, non è facile trovare la stessa cura nella preparazione delle tagliatelle al ragù in altri ristoranti. Le ho mangiate con piacere e dico che vale la pena provarle.

Queste invece sono le mie tagliatelle (integrali, nere, rosse, tradizionali)