Polpette di melanzane e menta

Inesauribile, preziosa, fonte di idee il libro: “Faccia da chef” di Andy Luotto. Avevo le ultime 4 piccole e sode melanzane della stagione, direttamente dall’orto, mi pareva fossero perfette per questa ricetta.

Per prima cosa tagliamo le melanzane a piccoli cubetti e le facciamo saltare in padella con un fondo di olio di oliva e, a piacere, o poco aglio (intero da togliere appena imbiondito nell’olio), oppure un trito non invadente di cipolla. Spruzzata di sale e un goccio di brodo vegetale. Appena le melanzane risultano morbide, ma non spappolate, facciamo consumare l’eventuale liquido di cottura a fiamma vivace, e poi lasciamo raffreddare.

Prendiamo una terrina capiente, mettiamo le melanzane a cui aggiungeremo mentuccia tritata, uova (per 4 melanzane piccole, equivalenti a due di medie dimensioni, occorrerà 1 uovo), 4-5 fette di pane morbido sminuzzate, un pane che abbia crosta cedevole e abbondanza di mollica. Pane ammollato nell’acqua (o nel latte), oppure no? Dipende dalle melanzane, tendenzialmente direi di no, in quanto, scegliendo apposta un pane morbido e con mollica abbondante, il suo compito sarà di assorbire eventuale acqua, rilasciata dalle melanzane al momento della lavorazione. Perciò lo mettiamo nel composto al naturale, niente ammollo.

Ancora: una punta di paprika piccante, farina se necessario mescolata con pangrattato (se il composto risultasse troppo molle ed appiccicoso), una grattata di parmigiano. Usiamo le mani per amalgamare bene il tutto.

Ricaviamo dal composto tante piccole palline che, se morbide passiamo direttamente in pangrattato e friggiamo, se il composto fosse invece ben saldo, le passiamo in uovo sbattuto, leggermente salato, e poi in pangrattato. Servire calde, ma ottime anche tiepide, da considerare pure fredde.

Luotto le accompagna con una salsa al peperone, io consiglio di provare un’emulsione di yogurt greco, ammorbidito in una punta di latte e montato con un niente di olio evo.

Coda di rospo con patate al curry

Scegliamo una padella antiaderente. Su di un fondo di sedano e porro tritati, e carote a sottili rondelle, rosoliamo la coda di rospo, facciamo andare con fuoco allegro. Appena è uniformemente colorata, inseriamo dei pomodorini ciliegina tagliati in 4 e ben maturi. Senza esagerare nella quantità, devono solo colorare il piatto, non prevaricarlo. Oltre al pomodoro rondelle o pezzetti di olive nere e verdi, se piace qualche cappero. Facciamo cuocere con una punta di brodo vegetale (in mancanza di fumetto di pesce), appena la coda di rospo sarà cotta – non richiede una cottura prolungata – spolveriamo con poca maggiorana e pezzetti di basilico fresco. Poco pepe, sale se necessario, un giro d’olio d’oliva.

Le patate (nella foto sotto palumbo saltato in padella con patate al curry): esistono diversi metodi per preparare le patate al curry, per quanto mi riguarda l’importante è che le patate abbiano una piacevole crosticina corccante e dorata. Perciò possiamo scegliere di tagliarle da crude a piccoli pezzetti e farle cuocere in tegame con olio, poca acqua (pochissima, semmai ne aggiungiamo un po’ per volta), e curry; appena saranno tenere, far evaporare del tutto l’acqua e con l’aggiunta di un po’ d’olio farle ben dorare nel tegame caldo.

Oppure le facciamo pre-lessare, magari tagliandole a pezzettini e cuocendole al vapore, quindi le mettiamo in padella con olio caldo e curry, creando la crosticina (a piacere può starci anche del pane grattugiato)

Cannoli di fillo al curry

Per la preparazione della pasta fillo vedi qui. E’ semplice e rapida, per questi cannoli useremo anche del curry da mescolare con la farina, per aromatizzarla. Stendiamo la fillo al curry con il mattarello, oppure con la macchina per tirare la pasta fresca all’uovo, l’importante è ottenere delle sfoglie sottili, da cui ricaveremo lunghe strisce. Spennelliamo le strisce, con dell’olio di mais, nella parte interna, quella che andrà a contatto con lo stampino-forma da cannolo. Arrotoliamo le strisce nelle forme per il cannolo, a loro volta oliate, e cuociamo in forno. La cottura sarà rapida. Togliamo dal forno e lasciamo raffreddare. Ora, con cautela sfiliamo il cannolo dalla forma e lo guarniamo a piacere (per i miei cannoli ho usato patata rossa lessata e poi schiacciata, insaporita con sale, pepe, noce moscata, e vi ho aggiunto maionese e pomodoro fresco a pezzetti). Qui lo accompagno con delle botticelle (polpette) di pollo lessato (quello avanzato qualche post fa) e patate.

Chi lo dice che non è buono?

Esistono dei pregiudizi in cucina? Certo, come in ogni altro campo, situazione, attività. Ci sono dei cibi che, a torto o a ragione, vengono considerati meno appetibili. Il pregiudizio in cucina può avere origine culturale: cibi che in certi contesti e luoghi si mangiano perché normali, mentre paiono assurdi in altri. Penso  alle moeche fritte, ossia i granchi piccoli con il carapace che diventa molle nel momento della muta, che a Venezia si friggono e si mangiano normalmente, ma di fronte ai quali alcuni turisti africani inorridirono, credendoli grossi ragni. Altro esempio: le meduse normalmente consumate in oriente e che a noi paiono un’eresia gastronomica. Il fegato, sempre veneziano, o le interiora in generale, che non incontrano lo stesso favore e benevolo accoglimento in altre parti d’Italia. La sogliola che non è pesce da venexian (considerato troppo nobile, un pesce da cittadino o, atavica diffidenza verso il potere e la ricchezza, da sìor: una volta il saòr a Venezia veniva fatto con le sardele per i poveri, con gli sfogeti – piccole sogliole – per i ricchi).

Ci sono poi pregiudizi di altra natura: non mangio un certo cibo perché mi fa impressione. Su tutti le lumache, che lungi dall’essere viscide una volta cotte – come invece si crede – risultano un piatto prelibato, ma richiedono un iniziale atto di coraggio per assaggiarle e dissipare ogni dubbio.

E poi ci sono quei pregiudizi che nascono dall’esperienza. Mangiare del petto di pollo cotto sulla piastra – ai ferri – o lessato è un cibo che fa storcere il naso. Associato a diete ferree, a cibo per degenti, a qualcosa di insipido. Ma è davvero così? Non lo credo. Nella pratica della cucina di tutti i giorni, sono convinto che cambiare, ossia preparare un menù che risulti variegato, possa costituire una pratica vincente sia a livello di salute, sia a livello di gusto, per evitare di stancarsi (persino la lasagna potrebbe stancare se mangiata ogni giorno, e così l’aragosta).  Pratica utile inoltre per allargare le proprie conoscenze culinarie, per mettersi alla prova, per essere creativi.

Perciò chi dice che un petto di pollo di qualità, lessato in acqua con sedano, carota, cipolla e odori a piacere, condito con una salsa e acccompagnato da verdure saltate in padella, non possa essere un delizioso piatto unico? In foto (sopra) petto di pollo lesso con la mia salsa tartara al basilico e paprika.

Inoltre un petto così lessato ci fornisce il brodo da usare, ad esempio, per cuocere dei cappelletti  (il brodo di pollo ha una decisa componente acida, lo ritengo perciò idoneo come base solo per limitati tipi di risotto), e con la carne che avanza, se avanza, possiamo preparare dei gustosi panini (provare il pane a sfilatino simil baguette, mescolando polpa di pollo sminuzzata con maionese e capperi, e due gocce di balsamico) da farcire a piacere. Oppure, possiamo ottenerne delle ottime polpettine, da friggere in olio di semi.

Cus-cus integrale con verdure e feta

Del cus-cus ho già parlato qui. Stavolta ho voluto provare l’integrale. Ho acquistato al NaturaSì (catena di supermarket che vende cibo biologico, di cui scriverò in un altro post) un prodotto eccellente, che mi ha dato un’ottima resa. L’integrale, rispetto al cous cous normale, mi è parso più discreto nel sapore, nel senso che non ha prevaricato il condimento, sposandovisi in maniera eccellente, risultando meno gommoso, meno carico d’amido, di ottimo sapore. Chi abbia provato la farina integrale, o la pasta integrale (anche se in misura minore), sa che può risultare dolciastra al gusto. Questo non vale per il cus cus.

  • in questo post volevo focalizzare l’attenzione su di un metodo di cottura (suggeritomi dall’utile libro di Gordon Ramsay: “Un sano appetito”) del cus cus, che può arricchirne il sapore. Generalmente al cus cus, sgranato con un po’ di olio, si aggiunge dell’acqua bollente salata per farlo “cuocere”. Ebbene, perché non aromatizzare a piacere quest’acqua invece di salarla e basta? Perché non aggiungere odori e sapori che ci piacciono, e che si sposano con il condimento che andremo ad utilizzare per il nostro cus cus? (coriandolo, zenzero o limone per il pesce, alloro e pepe in grani per la carne, curry, basilico, prezzemolo per un cus cus alle verdure ecc.) Per il mio (in foto), condito con verdure miste saltate e feta fresco, ho messo nell’acqua rosmarino e succo di limone. Prima di versare sul cus cus ho filtrato le impurità.

Noodle e Udon

In sintesi: spaghetti orientali. Seppure tale definizione sia forzata, rende l’idea. L’elemento di cui sono composti è il grano duro/ farina di frumento, il loro impiego può essere simile a quello degli spaghetti, ma sono più versatili. Vediamo cosa ci possiamo preparare:

  1. zuppe (di verdure, verdure e carne, di pesce, di crostacei, ottima quella profumata al granchio)
  2. possiamo saltarli sul wok con gli ingredienti che preferiamo (a me piacciono con verdure, e magari gamberoni)
  3. sono un delizioso contorno, o un elemento di decorazione per secondi piatti (ad esempio: un letto su cui poggiare dei filetti di pesce profumati allo zenzero, o magari del petto d’anatra agli agrumi ecc.)

La cottura: in confezione in genere sono indicati 4 minuti. Esperienza insegna che dipende da come li mangiamo: se in zuppa, appena la zuppa è pronta e bolle, li inseriamo e cuociamo per 3-4 minuti, vanno consumati subito. Se invece li saltiamo in wok, li cuociamo in acqua salata per massimo due minuti, li scoliamo e li passiamo nel wok; qui, mentre li insaporiamo con il condimento scelto tenendo il fuoco acceso sotto la padella, cuoceranno ancora, ma avendoli bolliti solo 2 minuti si manterranno al dente.

Il prezzo per circa 250 g di Noodle (più scuri) o Udon (bianchi) varia tra i 4 e i 6 euro.

Noodle con verdure (e gamberoni): prepariamo un fondo di porro e carota tagliati in strisce sottili, usiamo per biondirli dell’olio di mais o di arachide. Aggiungiamo al fondo verdure a piacere, ad esempio: melanzana a cubetti piccoli, peperone, zucchina, pomodoro a tocchi (poco), fagiolini, asparagi o radicchio in stagione ecc. E le spezie che più ci piacciono: paprika, curry, zenzero, sono alcune che io consiglio. Cuociamo tenendo le verdure al dente, aggiungendo poca acqua se necessario, e poi sale e pepe. Inseriamo i nostri Noodle cotti 2 minuti in acqua bollente salata. Li bagnamo con salsa di soia e a fuoco basso facciamo saltare per amalgamare noodle e sugo di condimento. Possiamo mettere in più: dei gamberoni precedentemente saltati in padella con olio e limone; per decorare usare dei semi di papavero, o semi di sesamo.

La mia Zuppa di Udon scampi e spinaci: puliamo gli scampi e separiamo la coda dal resto del corpo. Estraiamo dalla coda la polpa. Chele, teste e il carapace della coda serviranno da base per il brodo. Questi “scarti” li facciamo appassire in olio d’arachide per un minuto, con qualche fetta di porro, bagniamo con un cucchiaio di aceto di riso cinese, appena evaporato aggiungiamo acqua, un pezzo di carota, del sedano, gambi di prezzemolo, un ciuffo di coriandolo fresco. Facciamo bollire lentamente, aggiustando di sale. Abbiamo ottenuto il nostro brodo, parte importante nella preparazione della zuppa.

Intanto a parte insaporiremo per qualche minuto la polpa degli scampi con poco olio e succo di limone. Aggiungiamo un goccio di salsa di soia e foglie di spinacio fresco e ben lavato. Appena lo spinacio sarà “appassito”, teniamo da parte alcune code di scampo che ci serviranno come decorazione, il resto lo passiamo al mixer ad immersione aggiungendo se necessario poco brodo di scampo per facilitare l’operazione.

La crema così ottenuta sarà la base della nostra zuppa: la mettiamo in un tegame, allungandola per renderla liquida con il brodo di scampo che abbiamo preparato, portiamo ad ebollizione e vi cuociamo per pochi minuti gli udon. Servire con una foglia di coriandolo e qualche coda di scampo intero.

Come una peperonata

Piatto tipicamente estivo, che a casa mia si è sempre preparato, fin da piccolo ne ricordo l’aroma e il sapore. Oggi lo preparo io, usando peperoni e melanzane. Ecco perché: come una  peperonata, oltre al peperone ci metto la melanzana.

Il piatto è veloce e saporito, un ideale accompagnamento per secondi di carne o pesce, ma buono da mangiarsi anche da solo, con fette di altrettanto buon pane (il pugliese è quello che preferisco), magari sporcate con olio di oliva.

Bisogna tagliare a pezzi piuttosto grossi peperoni (rossi, gialli e verdi – in foto: avevo in casa solo i rossi) e melanzane, perché altrimenti in cottura la verdura si spappola diventando un purè, il gusto poi non sarà più lo stesso. Prepariamo un fondo con cipolla bianca tagliata a fettine sottili, che faremo imbiondire in olio di oliva. Aggiungiamo la verdura a tocchi e un gambetto di sedano intero, ma di piccole dimensioni. Scottiamo le verdure in modo che rilascino la loro acqua, e proseguimo la cortura a fuoco basso aggiungendo, se necessario, poco brodo vegetale, magari un po’ per volta. Sale e pepe. Cottura lenta e prolungata, in modo che peperoni e melanzane risultino ben morbidi. Alla fine un giro generoso di olio di oliva. Se piace un’erba aromatica: prezzemolo e/o basilico tritati.

  • Il segreto per la riuscita del piatto sta certamente nella freschezza delle verdure usate (specie per la melanzana), ma soprattutto nella possibilità di reperire del sedano piccolo e gustoso, io ho quello dell’orto della nonna, fa fare un decisivo salto di qualità alla ricetta.