Conchiglioni al forno, ricotta e pomodoro

Un formato di pasta particolare, adatto per una cena in compagnia, o per piatti non elaborati nel confezionamento, ma di sicuro effetto: i conchiglioni.

A patto di trovarne di eccellente qualità (pena trovrsene metà spappolati anche se cotti bene al dente) i conchiglioni si prestano, date le loro dimensioni, ad essere preparati ripieni, oppure al forno. Gustosissimi in entrambi i modi, al forno la preparazione è più veloce.

Basterà cuocere i conchiglioni in abbondante acqua salata, tenendoli bene al dente. Quindi, dopo averli scolati, li si disporrà in un tegame, condendoli con salse ed intingoli a piacere. Io li amo semplici, con una salsa di pomodoro fresco, e con tanta ricotta che se si vuole può essere inserita in una doppia versione: fresca, spezzettata con le mani sopra i conchiglioni ben conditi con il pomodoro. La ricotta unendosi a quest’ultimo creerà un sugo veramente godurioso; e ricotta secca (salata, o affumicata, o stagionata) grattuggiata, da spargere abbondantemente.

Passare al forno per rapida gratinatura e servire. Buonissimi caldi, ma forse migliori se gustati tiepidi.

Annunci

Tutto ciò che bisogna sapere per fare pane e pizza in casa

Tutto ciò che bisogna sapere per fare pane, pizza, focacce, erbazzoni, calzoni e chi più ne ha, più ne metta, non lo troverete in questo post (al massimo qualche indicazione l’ho messa qui: il segreto per fare la focaccia), ma per aiutarvi nel difficile compito della panificazione – in senso lato – fai da te (compito veramente arduo se si vogliono ottenere ottimi risultati), vi consiglio due libri. Due testi che per me sono un punto di partenza imprescindibile, ed indispensabile, per comprendere appieno le dinamiche che si sviluppano, e come controllarle, quando compiamo un’operazione apparentemente semplice come mescolare farina, acqua e lievito

Il primo libro è di un maestro nell’arte della panificazione e della pizza: Gabriele Bonci, grande divulgatore, profondo conoscitore della materia. Io ho il suo: Il gioco della pizza, ed. Rizzoli (un regalo della mia morosa), una miniera di consigli preziosi, spiegazioni semplici e curate in ogni minimo dettaglio con tanto di illustrazioni pratiche. In nessun altro libro troverete le tecniche di lievitazione e “impastazione” – per dirla alla Bonci – che qui vengono mostrate, tantomeno la tecnica delle pieghe di rinforzo, che assicuro farà fare ai vostri impasti, una volta cotti, un salto di qualità non indifferente. Passione e sapienza in ogni pagina, idee sfiziose e talvolta inaspettate per preparare pizze originali.

Il secondo libro è, semplificando il titolo: Pane e Pizza delle edizioni del Baldo, con un’ampia e ben strutturata introduzione sull’arte della panificazione, ingredienti, come fare, lievitazione ecc. e una raccolta articolata di ricette di pane, pizza, focacce ecc.

Entrambi i libri sono indispensabili sia per chi inizia a familiarizzare con la panificazione in casa, sia per chi è già esperto ma vuole migliorarsi, conoscere la materia più a fondo, oppure aggiungere idee e ricette al proprio personale glassario.

Personalmente questi due libri mi hanno permesso di migliorare e molto nella preparazione di pane e pizza. Mi hanno fatto comprendere a fondo le tecniche di lavorazione e di lievitazione, me ne hanno fatte conoscere di nuove che ora utilizzo combinandole tra loro. Mi hanno fatto capire bene come funziona e cosa implica quella semplice operazione di impastare acqua, farina e lievito, che poi tanto semplice non è perché, come dice Bonci, andiamo a lavorare una materia viva, che richede cura e competenze che solo l’esperienza e lo studio possono dare. Ebbene, in questi due libri si possono trovare tutte le informazioni necessarie per lavorare al meglio delle proprie possibilità, per avere piena consapevolezza di come gestire ogni fase della lavorazione: dall’impasto, alla cottura, attraverso il delicato processo della lievitazione.

Le soddisfazioni non mancheranno!

Polpette di melanzane e menta

Inesauribile, preziosa, fonte di idee il libro: “Faccia da chef” di Andy Luotto. Avevo le ultime 4 piccole e sode melanzane della stagione, direttamente dall’orto, mi pareva fossero perfette per questa ricetta.

Per prima cosa tagliamo le melanzane a piccoli cubetti e le facciamo saltare in padella con un fondo di olio di oliva e, a piacere, o poco aglio (intero da togliere appena imbiondito nell’olio), oppure un trito non invadente di cipolla. Spruzzata di sale e un goccio di brodo vegetale. Appena le melanzane risultano morbide, ma non spappolate, facciamo consumare l’eventuale liquido di cottura a fiamma vivace, e poi lasciamo raffreddare.

Prendiamo una terrina capiente, mettiamo le melanzane a cui aggiungeremo mentuccia tritata, uova (per 4 melanzane piccole, equivalenti a due di medie dimensioni, occorrerà 1 uovo), 4-5 fette di pane morbido sminuzzate, un pane che abbia crosta cedevole e abbondanza di mollica. Pane ammollato nell’acqua (o nel latte), oppure no? Dipende dalle melanzane, tendenzialmente direi di no, in quanto, scegliendo apposta un pane morbido e con mollica abbondante, il suo compito sarà di assorbire eventuale acqua, rilasciata dalle melanzane al momento della lavorazione. Perciò lo mettiamo nel composto al naturale, niente ammollo.

Ancora: una punta di paprika piccante, farina se necessario mescolata con pangrattato (se il composto risultasse troppo molle ed appiccicoso), una grattata di parmigiano. Usiamo le mani per amalgamare bene il tutto.

Ricaviamo dal composto tante piccole palline che, se morbide passiamo direttamente in pangrattato e friggiamo, se il composto fosse invece ben saldo, le passiamo in uovo sbattuto, leggermente salato, e poi in pangrattato. Servire calde, ma ottime anche tiepide, da considerare pure fredde.

Luotto le accompagna con una salsa al peperone, io consiglio di provare un’emulsione di yogurt greco, ammorbidito in una punta di latte e montato con un niente di olio evo.

Farro per insalate, orzo per orzotto

(Orzotto con verdure) Farro ed orzo sono prepotentemente tornati sulle nostre tavole, a seguito della “riscoperta”, fatta negli ultimi anni, del mangiar bene, sano, e del variare i tipi di cereali di cui ci nutriamo: poveri e meno poveri. Così oltre al mais della polenta, al grano e alla semola per paste varie, e al riso: sono tornati farro ed orzo, kamut, miglio, quinoa, grano saraceno, per non dire poi delle farine integrali.

Farro ed orzo sono tra i più gettonati, grazie anche alla loro versatilità e leggerezza.

Personalmente, seppure complementari, mi piace distinguere le preparazioni che ne faccio. Il farro pre-lessato diventa la base per creare insalate sempre diverse, mentre l’orzo, sempre pre-lessato, l’elemento principe per una ricetta tutta italiana (se non sbaglio di origine trentina) come l‘orzotto.

 Alla fine entrambi ottimi surrogati del riso, e a mio modo di vedere anche migliori. Mi spiego: trovare dell’ottimo riso diventa sempre più difficile. Certo, è facilmente reperibile e lo si trova di mille varietà, ma la qualità? La qualità ormai è relegata a coltivazioni di sapienti, ma piccoli, produttori – quindi quasi inaccessibile.

(insalata di farro e verdure) Capiterà spesso di preparare un risotto e vedere come la grande quantità di amido, di un chicco non pregiato, pregiudichi la buona riuscita del piatto e ne svilisca il sapore, coprendo, fino ad eliminare, il gusto dell’ingrediente principe (funghi, seppia, cozze, pollo, zucchine ecc.) prescelto per il nostro risotto. Per cui, oggi, fare un risotto, è conveniente solo quando si scelgano sapori forti, in grado di competere con amido e scarsa qualità del riso. In ogni caso, di un piatto così, non si può andare fieri.

Al contrario l’orzo ha la caratteristica di rimanere al dente, la virtù di non sbrodolare amido, preservando così l’integrità della nostra ricetta, esaltandone i sapori e i profumi, regalandoci un momento di autentico piacere mentre mangiamo il nostro orzotto.

La preparazione è semplice: dopo aver pre-lessato l’orzo in acqua bollente e appena salata, scolandolo almeno 5 minuti prima del termine della cottura, lo useremo come se fosse riso, e procederemo per la cottura esattamente come per un risotto, esclusa la parte riguardante la tostatura, di cui non c’è bisogno. Inutile dire che la cottura in questo caso sarà piuttosto rapida, appunto quei 5 minuti che mancavano nella fase di lessatura.

I due ingredienti ideali per l’orzotto, in quanto sono in grado di legare e rendere vellutato il piatto, che altrimenti tenderebbe a restare asciutto, sono: funghi, e formaggio (dallo stracchino al parmigiano, dal gorgonzola al feta, passando per latteria, asiago e gruviera).

Rotolini (girelle) di crespella

Prepariamo circa 10 crespelle medio-grandi, usando: 200 g di farina 00, 2 uova, 1,5 dl di acqua e 1 dl di latte, pizzico di sale, del basilico tritato. Per il procedimento e la cottura vedere qui.

Una volta cotte le crespelle, le farciamo a piacere, inserendo il ripieno su di un lato e arrotolando la crespella sul ripieno stesso. Quindi, usando un coltello affilato, tagliamo la crespella ricavando tante girelle dell’altezza e dello spessore che preferiamo. In questo caso, per la farcia, io ho usato patata lessa, schiacciata appena calda, a cui ho aggiunto prosciutto cotto sminuzzato e poca noce moscata. Sale e pepe. Per lavorare meglio la farcia si può aggiungere pochissimo olio.

Prendiamo una pirofila da forno, e sul fondo vi adagiamo, fino a metà della capienza, un intingolo fatto con una besciamella non troppo densa (usiamo mezzo litro di latte con un roux composto da 30 g di farina e 30 g di burro; senza però mettere la noce moscata, solo un po’ di sale, ci serve una besciamella neutra nel sapore e nel profumo), addizionata con della salsa di pomodoro al basilico che abbia anche dei pezzettoni-polpa di pomodoro. Inseriamo i nostri rotolini nella pirofila e sul condimento, sistemandoli in piedi (con il ripieno verso l’alto) uno accanto all’altro, spolverata generosa di parmigiano grattuggiato.

Mettiamo in forno con il grill acceso per gratinare, togliamo e cospargiamo con un niente di basilico tritato (senza eagerare). Servire caldo, ma non bollente. Assicuro che la pietanza è leggera e facilmente digeribile. Funziona anche da piatto unico.

  • La variante: per la farcia del rotolino usare ricotta fresca al posto della patata, lasciando il resto invariato.

Focaccia gustosa (speck e patate)

E’ primavera, tempo ideale per le lievitazioni casalinghe: gli impasti base lievitano bene e molto perché non fa troppo freddo, anzi; e d’altra parte non è neppure troppo caldo per accendere il forno e cuocere: pizze, pane e focacce.

Inoltre la focaccia è ideale accompagnamento di pic-nic e gite che, l’allungarsi delle giornate e il clima mite, ci invitano a fare.

Questa è la mia focaccia (vedere qui come prepararla) con patate, origano e speck. Se la si mangia a casa, consiglio di scaldarla appena in forno caldo, dopo averla farcita con lo speck, il gusto ci guadagnerà.

Questo slideshow richiede JavaScript.

Cannoli di fillo al curry

Per la preparazione della pasta fillo vedi qui. E’ semplice e rapida, per questi cannoli useremo anche del curry da mescolare con la farina, per aromatizzarla. Stendiamo la fillo al curry con il mattarello, oppure con la macchina per tirare la pasta fresca all’uovo, l’importante è ottenere delle sfoglie sottili, da cui ricaveremo lunghe strisce. Spennelliamo le strisce, con dell’olio di mais, nella parte interna, quella che andrà a contatto con lo stampino-forma da cannolo. Arrotoliamo le strisce nelle forme per il cannolo, a loro volta oliate, e cuociamo in forno. La cottura sarà rapida. Togliamo dal forno e lasciamo raffreddare. Ora, con cautela sfiliamo il cannolo dalla forma e lo guarniamo a piacere (per i miei cannoli ho usato patata rossa lessata e poi schiacciata, insaporita con sale, pepe, noce moscata, e vi ho aggiunto maionese e pomodoro fresco a pezzetti). Qui lo accompagno con delle botticelle (polpette) di pollo lessato (quello avanzato qualche post fa) e patate.

Chi lo dice che non è buono?

Esistono dei pregiudizi in cucina? Certo, come in ogni altro campo, situazione, attività. Ci sono dei cibi che, a torto o a ragione, vengono considerati meno appetibili. Il pregiudizio in cucina può avere origine culturale: cibi che in certi contesti e luoghi si mangiano perché normali, mentre paiono assurdi in altri. Penso  alle moeche fritte, ossia i granchi piccoli con il carapace che diventa molle nel momento della muta, che a Venezia si friggono e si mangiano normalmente, ma di fronte ai quali alcuni turisti africani inorridirono, credendoli grossi ragni. Altro esempio: le meduse normalmente consumate in oriente e che a noi paiono un’eresia gastronomica. Il fegato, sempre veneziano, o le interiora in generale, che non incontrano lo stesso favore e benevolo accoglimento in altre parti d’Italia. La sogliola che non è pesce da venexian (considerato troppo nobile, un pesce da cittadino o, atavica diffidenza verso il potere e la ricchezza, da sìor: una volta il saòr a Venezia veniva fatto con le sardele per i poveri, con gli sfogeti – piccole sogliole – per i ricchi).

Ci sono poi pregiudizi di altra natura: non mangio un certo cibo perché mi fa impressione. Su tutti le lumache, che lungi dall’essere viscide una volta cotte – come invece si crede – risultano un piatto prelibato, ma richiedono un iniziale atto di coraggio per assaggiarle e dissipare ogni dubbio.

E poi ci sono quei pregiudizi che nascono dall’esperienza. Mangiare del petto di pollo cotto sulla piastra – ai ferri – o lessato è un cibo che fa storcere il naso. Associato a diete ferree, a cibo per degenti, a qualcosa di insipido. Ma è davvero così? Non lo credo. Nella pratica della cucina di tutti i giorni, sono convinto che cambiare, ossia preparare un menù che risulti variegato, possa costituire una pratica vincente sia a livello di salute, sia a livello di gusto, per evitare di stancarsi (persino la lasagna potrebbe stancare se mangiata ogni giorno, e così l’aragosta).  Pratica utile inoltre per allargare le proprie conoscenze culinarie, per mettersi alla prova, per essere creativi.

Perciò chi dice che un petto di pollo di qualità, lessato in acqua con sedano, carota, cipolla e odori a piacere, condito con una salsa e acccompagnato da verdure saltate in padella, non possa essere un delizioso piatto unico? In foto (sopra) petto di pollo lesso con la mia salsa tartara al basilico e paprika.

Inoltre un petto così lessato ci fornisce il brodo da usare, ad esempio, per cuocere dei cappelletti  (il brodo di pollo ha una decisa componente acida, lo ritengo perciò idoneo come base solo per limitati tipi di risotto), e con la carne che avanza, se avanza, possiamo preparare dei gustosi panini (provare il pane a sfilatino simil baguette, mescolando polpa di pollo sminuzzata con maionese e capperi, e due gocce di balsamico) da farcire a piacere. Oppure, possiamo ottenerne delle ottime polpettine, da friggere in olio di semi.

Pita, Feta e ceci

Un piatto con i profumi della Grecia, o più in generale del bacino Mediterraneo nella sua parte orientale.

Pita è un pane tipico libanese, ma presente anche nel resto del Medioriente e in Grecia. La preparazione è semplice e richiede una lievitazione non troppo prolungata. Gli ingredienti sono farina 00 e acqua in proporzione di poco meno del 50% rispetto al peso della farina (es: farina 350 g, acqua 125 ml) lievito di birra mezzo cubetto da 25 g o poco meno, se in polvere circa 1/3 della bustina da 7g. Sale, una punta di zucchero, ma è preferibile poco Miele. Far lievitare 1 ora l’impasto dopo averne ottenuto una pasta liscia ed elastica, che spalmeremo con olio di oliva. Al termine della lievitazione dividiamo in palline, altra breve lievitazione di 20 minuti (che però è facoltativa). Stendere con il matterello le palline ottenendo dischi di mezzo centimetro di spessore, cuocere in forno caldo a 180°C per circa dieci minuti. In questo caso io ho steso la pasta molto sottile, ricavando dei dischi, li ho spennellati in superficie con un’emulsione di olio, paprika, sale, qualche goccia di limone. Ho cotto in forno, ottenendo un pita più secchi, ideale come accompagnamento, specie se con i ceci faremo una crema. Importante: lasciar raffreddare qualche ora prima di mangiare, in modo che l’umidità evapori del tutto e il pane sia più fragrante.

Ceci: preparare un fondo di cipolla bianca tritata e pomodori secchi, che faremo ben stufare, uniamo una punta di rosmarino. Aggiungiamo i ceci pre-lessati, ma tenuti bene al dente, scorza di limone grattuggiata e un mestolo di brodo vegetale. Cuocere per far insaporire, lasciando evaporare completamente il brodo.

A questo punto tagliamo il feta e componiamo il piatto a piacere. O a strati in una cocottina, oppure con i ceci si può fare una crema da spalmare sui dischi di pita, cospargendo il tutto con feta sbriciolato.