Spaghetti con le masanete

Le masanete, ossia un piccolo granchio che si pesca nella laguna veneziana e che, facile e veloce da preparare, si offre per essere preparato come antipasto, primo (da usarsi in pasta, risotti – un riso bianco al limone accompagnato dalle masanete con i loro umori e il loro condimento – crespelle, gnocchi o pasticci); secondo -con polenta molle o abbrustolita – o persino come merenda, o meglio cicchetto, come si dice a Venezia.

Prezzo contenuto, alta resa nel sapore. Il periodo in cui si trova in pescheria in genere è limitato al mese di ottobre.

Preparazione base, buona per ogni utilizzo. Da acquistarsi vivo, va sciacquato in acqua corrente, poi bollito (inserito nella pentola quando l’acqua bolle) per pochi minuti (7-8 max). L’acqua di cottura dovrà essere leggermente salata. Scolato e immediatamente pulito (così l’operazione sarà più semplice) ossia si tolgono le zampe, e la parte inferiore del carapace che, aperto, libererà la polpa. Condire con olio, pepe, prezzemolo tritato e se piace un po’ d’aglio. Consumare rigorosamente il giorno dopo, mai appena fatti, in quanto la masaneta ne perderebbe in aromi e umori, che invece, sedimentatisi dopo un giorno di riposo, saranno più intensi.

Conchiglioni al forno, ricotta e pomodoro

Un formato di pasta particolare, adatto per una cena in compagnia, o per piatti non elaborati nel confezionamento, ma di sicuro effetto: i conchiglioni.

A patto di trovarne di eccellente qualità (pena trovrsene metà spappolati anche se cotti bene al dente) i conchiglioni si prestano, date le loro dimensioni, ad essere preparati ripieni, oppure al forno. Gustosissimi in entrambi i modi, al forno la preparazione è più veloce.

Basterà cuocere i conchiglioni in abbondante acqua salata, tenendoli bene al dente. Quindi, dopo averli scolati, li si disporrà in un tegame, condendoli con salse ed intingoli a piacere. Io li amo semplici, con una salsa di pomodoro fresco, e con tanta ricotta che se si vuole può essere inserita in una doppia versione: fresca, spezzettata con le mani sopra i conchiglioni ben conditi con il pomodoro. La ricotta unendosi a quest’ultimo creerà un sugo veramente godurioso; e ricotta secca (salata, o affumicata, o stagionata) grattuggiata, da spargere abbondantemente.

Passare al forno per rapida gratinatura e servire. Buonissimi caldi, ma forse migliori se gustati tiepidi.

Spaghetti (integrali) con le bibarasse

Diciamoci la verità: quando arriva l’estate il nostro appetito, complice il caldo afoso, tende ad affievolirsi. Desideriamo piatti semplici e freschi, meglio se sfiziosi. E ricerchiamo piatti rapidi da preparare. Allora cosa c’è di meglio di un piatto di spaghetti, magari integrali, con delle bibarasse (tradotto per non veneziani: piccole vongole) appena pescate, fatte aprire in padella (dopo purga in acqua salata – circa la durata esistono diverse scuole di pensiero, che indicano una purga che vada dalla mezzora alle due ore e mezza) con olio e una punta di aglio, oppure – ed è la mia maniera – con cipolla o porro. Bastano pochi minuti, l’importante è ricordare di scaldare la padella con il suo fondo di olio e aglio (o cipolla,) prima di mettere le bibarasse, e poi coprire con un coperchio. Agitare la padella ogni tanto, questo consentirà una diffusione uniforme del calore sotto il coperchio.

Una volta aperte (buttiamo le vongole che fossero rimaste chiuse) ne prendiamo una parte, diciamo 3/4 e le sgusciamo facendole insaporire in un fondo di abbondante sedano (quello piccolo appena colto dall’orto sarebbe il massimo) tritato, pepe bianco, una spruzzata di vino bianco dealcolizzato (ossia fatto sfumare a parte per eliminare l’alcool). Aggiungiamo l’acqua che le vongole avranno lasciato nella fase di apertura in padella, acqua che avremo opportunamente filtrato con un torcione o una garza usata doppia, per eliminare residui di sabbia, e fatto in parte ridurre. Facciamo addensare il nostro sugo, quindi condiamo gli spaghetti.

Sconsiglio aggiunta di succo di limone e se mettete prezzemolo tritato, siate parchi.

L’ultimo dono dell’inverno

Ultimo dono di una stagione che ormai non c’è più, l’inverno, ecco: il radicchio tardivo di Treviso che, tagliato a pezzi e fatto stufare in purezza con un goccio di brodo vegetale; insaporito poi con una punta di pepe nero, e con l’aggiunta di formaggio spalmabile cremoso (allungato e sciolto con poca acqua di cottura della pasta), ci offrirà un gustoso intingolo con cui condire dei tagliolini di pasta fresca all’uovo fatti in casa.

Tagliolini tirati ad uno spessore che risulterà concreto e ben presente sotto i denti, e cotti per pochissimi minuti, come è giusto che sia. Spolverata di parmigiano e prezzemolo fresco tritato, ed abbiamo un primo piatto da leccarsi i baffi.

Cappellacci di zucca al ragù

Se si passa da Ferrara, non si può andar via senza aver assaggiato un piatto tipico locale: i cappellacci di zucca. Potete trovarli conditi al ragù oppure burro e salvia. I cappellacci sono dei grandi tortelli ripieni di zucca. Piatto che accomuna Ferrara e Mantova, seppure con notevoli differenze. Io che sono un purista e mi piacciono le cose semplici, preferisco i cappellacci ferraresi, piuttosto che i tortelli con la zucca mantovani. I mantovani infatti nel ripieno hanno anche amaretti e mostarda. Secondo la mia esperienza, la mostarda è una presenza che se inizialmente può stuzzicare, alla lunga stanca, appesantisce e confonde il gusto. Il cappellaccio ferrarese invece è fatto in purezza, solo zucca con una punta di noce moscata che esalta profumi e sapori.

La purezza del piatto però porta con sé una difficoltà tecnica non indifferente, infatti l’accompagnamento, il ragù, deve essere impeccabile, gustuso, buono, non unto, fatto con ingredienti di qualità, per poter far sì che il primo piatto sia una festa per le papille gustative. E, inutile dirlo, anche la zucca deve essere eccellente, non avendo alcun “aiuto” aggiuntivo per sostenere il sapore del ripieno (l’amaretto e la mostarda mantovani). Deve per forza essere gustosa. Ho provato molto a Ferrara e il cappellaccio perfetto si trova al ristorante da Noemi (qui il link), consiglio vivamente di mangiare in questo locale, e non limitarsi a provare solo i cappellacci (questa trattoria merita un post a sé, che scriverò, essendo una continua, piacevole, indimenticabile, scoperta).

Così anch’io credo di aver trovato un buon equilibrio nella realizzazione dei miei cappellacci ferraresi, da farsi in semplicità, e da condire con il ragù (qui quelli preparati da Monia e me) per soddisfare le voglie più golose, ma assolutamente da provarsi anche olio e salvia (questa è la mia maniera per mangiarli) per godere della purezza di un piatto tipico tra le centinaia che impreziosiscono i pasti del nostro bel Paese.

Pansoti

Devo ammettere che i pansoti liguri non solo non li ho mai mangiati, ma non li ho neppure mai visti. Però ho trovato la ricetta ed ho voluto provare.

Ciò che più mi premeva, al di là di creare un piatto corretto e aderente alla tradizione ligure (ardua impresa da profano), era provare il tipo di pasta con cui i pansoti sono fatti. L’esperimento mi ha soddisfatto: farina 00 da mescolare e lavorare con un goccio d’acqua, del vino e sale. Si va ad occhio, l’importante è ottenere una pasta asciutta (ma non troppo) ed elastica che si farà riposare per 30 minuti prima di lavorarla. Direi di usare, per 200 g di farina, mezza tazzina (scarsa) di vino. Ho scelto del Pinot grigio, la cui punta di acidità e corposità mi allettavano.

Per il ripieno: ricotta, maggiorana, bieta (ma provate anche le coste, la parte verde della foglia), borragine (non sempre facile da reperire, bisognerebbe avere la fortuna di coltivarla nell’orto), parmigiano grattugiato, sale, 1 uovo facoltativo. Sbollentare bieta e borragine (questo farà perdere alle foglie della borragine il pelo), scolarle, strizzarle bene e tritarle. Unirvi gli altri ingredienti e amalgamare il tutto, unendo un filo d’olio di oliva se risultasse troppo compatto.

Tirare la pasta, non troppo sottile, tagliarla a quadrati, porvi nel centro una nocciola di ripieno, quindi piegare e chiudere formando un triangolo.

Il condimento tradizionale: ammollare nel latte delle fette di pane (carrè), quindi strizzarle un po’. A parte tritare aglio e noci, unirvi olio e parmigiano e amalgamare il tutto. A questo condimento unire un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta.

Io invece ho usato un sugo diverso, stufando un fondo di pomodoro secco, funghi, e funghi secchi. Al momento di saltare i pansoti ho aggiunto un po’ di acqua di cottura e del pane grattugiato (che si fa appena tostare a parte, o in forno o saltandolo in padella, attenzione a non bruciarlo). Un filo di olio a crudo e del prezzemolo tritato.

Mezzaluna (o raviolo) di Kamut

La farina di kamut, cereale antico oggi tornato prepotentemente di moda, è un ingrediente ad alto contenuto energetico, perciò nella preparazione della mezzaluna (o del raviolo), da farsi come una normale pasta fresca all’uovo, possiamo decidere di eliminare le uova. Io ho optato per quest’opzione, preferendo lavorare la farina con sola acqua, una presa di sale, un niente di olio. Attenzione: rispetto alla farina 00, la farina di kamut ha un comportamento diverso con l’acqua, ne basta poca per ottenere una pasta immediatamente umida e malleabile da lavorare. Regolarsi di conseguenza, per evitare di formare un impasto eccessivamente molle.

Impastare con cura fino ad ottenere un composto liscio, che faremo riposare coperto in frigo per 30 minuti. Stendere la sfoglia con il matterello oppure con l’apposita macchina. Io consiglio di tenere la sfoglia di spessore sostenuto, non troppo sottile, renderà meglio. La cottura da farsi in acqua salata bollente, sarà breve.

Il ripieno: io ho creato una crema morbida e soffice usando caprino fresco e formaggio spalmabile (che dà una nota di acidità) – in percentuale metà caprino, metà formaggio fresco. Aggiungiamo un aroma a piacere: io ho messo poca mentuccia tritata, e poca maggiorana secca, una presa di sale.

Come servire: la mezzaluna di kamut si sposa bene con delle creme o vellutate di ortaggi, che useremo come base. Io ne ho preparato una di zucca (soffritto di cipolla e sedano, zucca a pezzetti minuti da far saltare, pepe nere e un goccio di brodo vegetale – a cottura ultimata passare tutto al setaccio), ma è ottima anche di broccoli, di patate, di piselli. Come si preferisce. Prima di sistemare le mezzalune sulla crema, le ho condite semplicemente con olio extra vergine di oliva, in modo che il gusto del ripieno si potesse sentire in purezza. Spruzzata di parmigiano. Un piatto vegetariano.

Spaghetti integrali – bìgoli in salsa

Il cibo integrale fa bene, è un dato di fatto. La farina meno è lavorata e raffinata, meno fa male. L’integrale è gustoso, è buono, sgomberiamo il campo da atteggiamenti di prevenuto snobismo ormai anacronistici.

Trovare in commercio la pasta integrale non è più impresa ardua. Persino nella grande distribuzione si trova e a prezzi abbordabili.

La pasta integrale dà nuovo spessore a ricette fatte e rifatte, e un sapore nuovo. Gli spaghetti integrali (ne produce anche la Barilla) per me sono diventati una necessità, e una piacevole scoperta come surrogato al bìgolo. Mi spiego: una ricetta tradizionale veneziana è il bìgolo in salsa, che si usava come piatto principe nei digiuni quaresimali al tempo della Serenissima. Ancor oggi questo piatto tradizionale è piacevolmente consumato. Ma il bìgolo, pasta simile allo spaghetto, piuttosto scuro e grosso, risulta difficile da trovare (ci sono piccoli pastifici veneti che ne producono di buona qualità, ma non si trovano facilmente). Preparare degli spaghetti normali in salsa, non è la stessa cosa. Il gusto ne perde. Provare tonnarelli, tagliolini, spaghetti alla chitarra vari, non è la stessa cosa.

Invece ho scoperto che un ottimo surrogato è lo spaghetto integrale (che in fondo è molto simile al bìgolo tradizionale).

La preparazione dell’intingolo con cui condirli è semplice e veloce: un fondo generoso di olio extra vergine di oliva su cui si fanno colorare delle fettine sottili di cipolla e poi, con un goccio di acqua, le si fa ben stufare fin quasi a farle sciogliere. A questo punto si aggiungono sardine sotto sale deliscate, pulite e ridotte a pezzetti. Cuocere per poco, finché si sfaldano. Spegnere il fuoco e aggiungere una punta di pepe e olio extra vergine di oliva se necessario. Condire la pasta. [Si possono usare anche le alici salate sott’olio che si trovano normalmente in commercio].

Lo spaghetto integrale, si sposa benissimo con il pesce: con mazzancolle e pomodoro, con vongole veraci e sedano, in salsa

Tagliatelle di crespella

Se dovessero avanzare delle crespelle (qui la ricetta base), o se abbiamo voglia di mangiarle in un modo diverso, possiamo tagliarle a julienne, più o meno larga, e farne delle tagliatelle, da condire con sughi a piacere.

Ho preparato le crespelle come uso ultimamente, ossia facendole più leggere (come quando preparo i pasticci di crespelle) usando metà dose di acqua e metà di latte. Quindi le ho condite con un sugo di pomodoro e piselli. Una ricetta improvvisata con quello che avevo in casa, ma devo dire piacevole al palato.