Spaghetti con le masanete

Le masanete, ossia un piccolo granchio che si pesca nella laguna veneziana e che, facile e veloce da preparare, si offre per essere preparato come antipasto, primo (da usarsi in pasta, risotti – un riso bianco al limone accompagnato dalle masanete con i loro umori e il loro condimento – crespelle, gnocchi o pasticci); secondo -con polenta molle o abbrustolita – o persino come merenda, o meglio cicchetto, come si dice a Venezia.

Prezzo contenuto, alta resa nel sapore. Il periodo in cui si trova in pescheria in genere è limitato al mese di ottobre.

Preparazione base, buona per ogni utilizzo. Da acquistarsi vivo, va sciacquato in acqua corrente, poi bollito (inserito nella pentola quando l’acqua bolle) per pochi minuti (7-8 max). L’acqua di cottura dovrà essere leggermente salata. Scolato e immediatamente pulito (così l’operazione sarà più semplice) ossia si tolgono le zampe, e la parte inferiore del carapace che, aperto, libererà la polpa. Condire con olio, pepe, prezzemolo tritato e se piace un po’ d’aglio. Consumare rigorosamente il giorno dopo, mai appena fatti, in quanto la masaneta ne perderebbe in aromi e umori, che invece, sedimentatisi dopo un giorno di riposo, saranno più intensi.

Polpette di melanzane e menta

Inesauribile, preziosa, fonte di idee il libro: “Faccia da chef” di Andy Luotto. Avevo le ultime 4 piccole e sode melanzane della stagione, direttamente dall’orto, mi pareva fossero perfette per questa ricetta.

Per prima cosa tagliamo le melanzane a piccoli cubetti e le facciamo saltare in padella con un fondo di olio di oliva e, a piacere, o poco aglio (intero da togliere appena imbiondito nell’olio), oppure un trito non invadente di cipolla. Spruzzata di sale e un goccio di brodo vegetale. Appena le melanzane risultano morbide, ma non spappolate, facciamo consumare l’eventuale liquido di cottura a fiamma vivace, e poi lasciamo raffreddare.

Prendiamo una terrina capiente, mettiamo le melanzane a cui aggiungeremo mentuccia tritata, uova (per 4 melanzane piccole, equivalenti a due di medie dimensioni, occorrerà 1 uovo), 4-5 fette di pane morbido sminuzzate, un pane che abbia crosta cedevole e abbondanza di mollica. Pane ammollato nell’acqua (o nel latte), oppure no? Dipende dalle melanzane, tendenzialmente direi di no, in quanto, scegliendo apposta un pane morbido e con mollica abbondante, il suo compito sarà di assorbire eventuale acqua, rilasciata dalle melanzane al momento della lavorazione. Perciò lo mettiamo nel composto al naturale, niente ammollo.

Ancora: una punta di paprika piccante, farina se necessario mescolata con pangrattato (se il composto risultasse troppo molle ed appiccicoso), una grattata di parmigiano. Usiamo le mani per amalgamare bene il tutto.

Ricaviamo dal composto tante piccole palline che, se morbide passiamo direttamente in pangrattato e friggiamo, se il composto fosse invece ben saldo, le passiamo in uovo sbattuto, leggermente salato, e poi in pangrattato. Servire calde, ma ottime anche tiepide, da considerare pure fredde.

Luotto le accompagna con una salsa al peperone, io consiglio di provare un’emulsione di yogurt greco, ammorbidito in una punta di latte e montato con un niente di olio evo.

Insalata di moscardino

Il moscardino, parente prossimo del polpo, si differenzia da questo prevalentemente per una questione di peso: arriva al massimo sui 700 gr. C’è da dire anche che il moscardino ha una sola fila di ventose, mentre il polpo (quello vero) ne ha due – al contrario la polpessa, parente povera (nel gusto) del polpo, ha grandi dimensioni ma una sola fila di ventose.

Torniamo al nostro moscardino che dopo essere stato lavato accuratamente (in particolare l’interno delle ventose – lo stomaco può essere tolto o meno, io consiglio di toglierlo, seppure gustoso può contenere fastidiosa sabbia), lesseremo in un brodetto da prepararsi a piacere, ossia: fermi restando sedano, carota e cipolla, ognuno può aromatizzarlo come preferisce, con gli odori che ama di più dall’Alloro allo Zenzero, e con l’aggiunta di limone, vino o aceto. Per cuocere, un moscardino di 700 gr impiegherà circa 25 min.

Una volta cotto lo scoliamo, togliamo la pelle (o parte di essa, la maggior parte, per lasciare un contrasto cromatico bianco-nero), tagliamo a pezzettoni e componiamo l’insalata usando: fagioli bianchi di Spagna lessati, pomodoro secco sottolio, prezzemolo e poca mentuccia, olive verdi e nere, a piacere o carciofini sottolio o della lattuga tagliata a fettine sottili.

Condiamo il tutto con poco pepe, una punta di sale se necessario, olio di oliva e se piace succo di limone / oppure usiamo una citronette delicata.

Servire l’insalata fresca

… e sullo sformatino

Se la preparazione del soufflé risulta complessa, lo sformatino è più semplice, di sicuro più “controllabile”. Se il primo comporta una certa esperienza ed abilità tecnica, lo sformatino è più alla portata, ma la sua riuscita è ugualmente piacevole dal punto di vista estetico, specie se servito in monoporzione, fuori dallo stampino di cottura, con creme o salse che ne formino una base sul piatto su cui adagiare lo sformatino.

Anhce in questo caso possiamo scegliere come base l’elemento che più ci piace: funghi, ortaggi, formaggio, pesce o carne, ridotti in purea e poi addizionati con: o besciamella o formaggi freschi, come caprino, robiola, stracchino, ricotta. Parmigiano grattugiato e uova, ma in questo caso l’uovo è facoltativo, specie se vogliamo tenere la ricetta più leggera. Se usiamo l’uovo, questo va insertito intero nel composto (nell’ordine: la base, poi la besciamella o il formaggio fresco e parmigiano grattato, quindi, per ultime, le uova). Con l’uovo noteremo come anche lo sformatino tenderà a lievitare.

La cottura avviene in forno ben caldo, e a bagnomaria.

Le differenze tra sformatino e soufflé:

  • dal punto di vista del gusto sono entrambi eccellenti, differenti come compattezza e leggerezza, ma entrambi ottimi;
  • hanno diversa consistenza, lo sformatino ha densità più compatta, il soufflé invece lievitando è più volatile, quasi svuotato all’interno, di sicuro più leggero sotto tutti i punti di vista;
  • il soufflé richiede competenza tecnica, esperienza, calcolo preciso dei tempi di preparazione e poi di servizio (nel senso di portare a tavola il soufflé), al contrario lo sformatino è più semplice da preparare e da controllare.

(in foto, sopra, sformatini di erbette e stracchino)

Sul soufflé…

Come si sa la preparazione del soufflé risulta essere tecnicamente complicata, o quantomeno laboriosa. Il soufflé può essere dolce, e quindi servito come dessert, oppure salato, e perciò servito come antipasto.

Spesso se ne sottolinea l’effetto esteticamente piacevole una volta portato in tavola, il suo lievitare raddoppiando il volume  che è quasi un miracolo, ma la difficoltà sta proprio qui: appena uscito dal forno deve immediatamente essere portato ai commensali perché tende a sgonfiarsi piuttosto in fretta.

Ora, io mi sono sempre chiesto se ne valga la pena, se sia conveniente elaborare un piatto complicato (che ha molto più in comune con la pasticceria che non con la cucina), la cui perfetta riuscita può essere vanificata anche da un minimo inconveniente, tipo un ritardo nel servirlo.

Vediamo i soufflé salati, le cui caratteristiche sono:

  • i soufflés salati sono preparazioni composte da una base che può essere di: formaggio, ortaggi, pesce, carne, funghi, ridotti in purea e addizionati con, nell’ordine: besciamella, tuorli d’uovo, parmigiano grattugiato (facoltativo), albumi montati a neve;
  • l’elemento determinante per la loro riuscita è l’albume montato a neve ferma, che ingloba particella d’aria che poi gonfieranno in cottura;
  • la besciamella da aggiungere al composto base deve essere ben sostenuta, ossia molto densa! Può essere sostituita da formaggi freschi come stracchino o caprino.
  • le uova: importante che siano a temperatura ambiente. Altrettanto importante che gli albumi prima d’essere montati non abbiano parti di tuorlo; i tuorli vanno incorporati all’elemento base dopo la besciamella e uno per volta, mescolando bene;
  • Gli albumi saranno l’ultimo ingrediente ad essere unito al composto, mescolando con delicatezza attraverso movimenti dal basso verso l’alto, meglio se usando una spatola di legno;
  • i soufflé si servono nel contenitore in cui sono stati cotti;
  • vanno serviti immediatamente, o sgonfiano con rapidità;
  • prima di infornalrli, conviene sbattere (non troppo forte, chiaramente) gli stampini su di una superficie, in modo da far uscire eventuali bolle d’aria;
  • conviene inmburrare una prima volta lo stampino, metterlo 15 minuti nel congelatore, tirarlo fuori, re-imburrarlo e poi riempirlo con il composto del soufflé (per questa operazione consiglio di usare gli stampini di stagnola, che non temono shock termici tra il freddo del congelatore e il caldo del forno)
  • il forno deve essere pre-riscaldato a 200-220°C, una volta infornati i soufflé la temperatura va abbassata a 160-180°C e il forno non va mai aperto.
  • saranno cotti quando avranno raddoppiato il loro volume si saranno colorati in superficie.

(Sopra, in foto, i miei Soufflé di piselli, mentuccia e caprino, con besciamella all’olio di oliva)

Cannoli di fillo al curry

Per la preparazione della pasta fillo vedi qui. E’ semplice e rapida, per questi cannoli useremo anche del curry da mescolare con la farina, per aromatizzarla. Stendiamo la fillo al curry con il mattarello, oppure con la macchina per tirare la pasta fresca all’uovo, l’importante è ottenere delle sfoglie sottili, da cui ricaveremo lunghe strisce. Spennelliamo le strisce, con dell’olio di mais, nella parte interna, quella che andrà a contatto con lo stampino-forma da cannolo. Arrotoliamo le strisce nelle forme per il cannolo, a loro volta oliate, e cuociamo in forno. La cottura sarà rapida. Togliamo dal forno e lasciamo raffreddare. Ora, con cautela sfiliamo il cannolo dalla forma e lo guarniamo a piacere (per i miei cannoli ho usato patata rossa lessata e poi schiacciata, insaporita con sale, pepe, noce moscata, e vi ho aggiunto maionese e pomodoro fresco a pezzetti). Qui lo accompagno con delle botticelle (polpette) di pollo lessato (quello avanzato qualche post fa) e patate.

Chi lo dice che non è buono?

Esistono dei pregiudizi in cucina? Certo, come in ogni altro campo, situazione, attività. Ci sono dei cibi che, a torto o a ragione, vengono considerati meno appetibili. Il pregiudizio in cucina può avere origine culturale: cibi che in certi contesti e luoghi si mangiano perché normali, mentre paiono assurdi in altri. Penso  alle moeche fritte, ossia i granchi piccoli con il carapace che diventa molle nel momento della muta, che a Venezia si friggono e si mangiano normalmente, ma di fronte ai quali alcuni turisti africani inorridirono, credendoli grossi ragni. Altro esempio: le meduse normalmente consumate in oriente e che a noi paiono un’eresia gastronomica. Il fegato, sempre veneziano, o le interiora in generale, che non incontrano lo stesso favore e benevolo accoglimento in altre parti d’Italia. La sogliola che non è pesce da venexian (considerato troppo nobile, un pesce da cittadino o, atavica diffidenza verso il potere e la ricchezza, da sìor: una volta il saòr a Venezia veniva fatto con le sardele per i poveri, con gli sfogeti – piccole sogliole – per i ricchi).

Ci sono poi pregiudizi di altra natura: non mangio un certo cibo perché mi fa impressione. Su tutti le lumache, che lungi dall’essere viscide una volta cotte – come invece si crede – risultano un piatto prelibato, ma richiedono un iniziale atto di coraggio per assaggiarle e dissipare ogni dubbio.

E poi ci sono quei pregiudizi che nascono dall’esperienza. Mangiare del petto di pollo cotto sulla piastra – ai ferri – o lessato è un cibo che fa storcere il naso. Associato a diete ferree, a cibo per degenti, a qualcosa di insipido. Ma è davvero così? Non lo credo. Nella pratica della cucina di tutti i giorni, sono convinto che cambiare, ossia preparare un menù che risulti variegato, possa costituire una pratica vincente sia a livello di salute, sia a livello di gusto, per evitare di stancarsi (persino la lasagna potrebbe stancare se mangiata ogni giorno, e così l’aragosta).  Pratica utile inoltre per allargare le proprie conoscenze culinarie, per mettersi alla prova, per essere creativi.

Perciò chi dice che un petto di pollo di qualità, lessato in acqua con sedano, carota, cipolla e odori a piacere, condito con una salsa e acccompagnato da verdure saltate in padella, non possa essere un delizioso piatto unico? In foto (sopra) petto di pollo lesso con la mia salsa tartara al basilico e paprika.

Inoltre un petto così lessato ci fornisce il brodo da usare, ad esempio, per cuocere dei cappelletti  (il brodo di pollo ha una decisa componente acida, lo ritengo perciò idoneo come base solo per limitati tipi di risotto), e con la carne che avanza, se avanza, possiamo preparare dei gustosi panini (provare il pane a sfilatino simil baguette, mescolando polpa di pollo sminuzzata con maionese e capperi, e due gocce di balsamico) da farcire a piacere. Oppure, possiamo ottenerne delle ottime polpettine, da friggere in olio di semi.

Pita, Feta e ceci

Un piatto con i profumi della Grecia, o più in generale del bacino Mediterraneo nella sua parte orientale.

Pita è un pane tipico libanese, ma presente anche nel resto del Medioriente e in Grecia. La preparazione è semplice e richiede una lievitazione non troppo prolungata. Gli ingredienti sono farina 00 e acqua in proporzione di poco meno del 50% rispetto al peso della farina (es: farina 350 g, acqua 125 ml) lievito di birra mezzo cubetto da 25 g o poco meno, se in polvere circa 1/3 della bustina da 7g. Sale, una punta di zucchero, ma è preferibile poco Miele. Far lievitare 1 ora l’impasto dopo averne ottenuto una pasta liscia ed elastica, che spalmeremo con olio di oliva. Al termine della lievitazione dividiamo in palline, altra breve lievitazione di 20 minuti (che però è facoltativa). Stendere con il matterello le palline ottenendo dischi di mezzo centimetro di spessore, cuocere in forno caldo a 180°C per circa dieci minuti. In questo caso io ho steso la pasta molto sottile, ricavando dei dischi, li ho spennellati in superficie con un’emulsione di olio, paprika, sale, qualche goccia di limone. Ho cotto in forno, ottenendo un pita più secchi, ideale come accompagnamento, specie se con i ceci faremo una crema. Importante: lasciar raffreddare qualche ora prima di mangiare, in modo che l’umidità evapori del tutto e il pane sia più fragrante.

Ceci: preparare un fondo di cipolla bianca tritata e pomodori secchi, che faremo ben stufare, uniamo una punta di rosmarino. Aggiungiamo i ceci pre-lessati, ma tenuti bene al dente, scorza di limone grattuggiata e un mestolo di brodo vegetale. Cuocere per far insaporire, lasciando evaporare completamente il brodo.

A questo punto tagliamo il feta e componiamo il piatto a piacere. O a strati in una cocottina, oppure con i ceci si può fare una crema da spalmare sui dischi di pita, cospargendo il tutto con feta sbriciolato.

Cus-cus integrale con verdure e feta

Del cus-cus ho già parlato qui. Stavolta ho voluto provare l’integrale. Ho acquistato al NaturaSì (catena di supermarket che vende cibo biologico, di cui scriverò in un altro post) un prodotto eccellente, che mi ha dato un’ottima resa. L’integrale, rispetto al cous cous normale, mi è parso più discreto nel sapore, nel senso che non ha prevaricato il condimento, sposandovisi in maniera eccellente, risultando meno gommoso, meno carico d’amido, di ottimo sapore. Chi abbia provato la farina integrale, o la pasta integrale (anche se in misura minore), sa che può risultare dolciastra al gusto. Questo non vale per il cus cus.

  • in questo post volevo focalizzare l’attenzione su di un metodo di cottura (suggeritomi dall’utile libro di Gordon Ramsay: “Un sano appetito”) del cus cus, che può arricchirne il sapore. Generalmente al cus cus, sgranato con un po’ di olio, si aggiunge dell’acqua bollente salata per farlo “cuocere”. Ebbene, perché non aromatizzare a piacere quest’acqua invece di salarla e basta? Perché non aggiungere odori e sapori che ci piacciono, e che si sposano con il condimento che andremo ad utilizzare per il nostro cus cus? (coriandolo, zenzero o limone per il pesce, alloro e pepe in grani per la carne, curry, basilico, prezzemolo per un cus cus alle verdure ecc.) Per il mio (in foto), condito con verdure miste saltate e feta fresco, ho messo nell’acqua rosmarino e succo di limone. Prima di versare sul cus cus ho filtrato le impurità.