Risi e…

Un appunto sulla cucina veneta. La cucina veneta annovera per tradizione molti piatti di riso che talvolta possono essere veri e propri risotti, e talvolta no, specie quando l’ingrediente principale è un ortaggio, o un legume. Probabilmente uno dei più noti, il famoso risi e bisi in effetti, e non a caso, non si chiama risotto di “bisi”, ossia di piselli, ma risi e bisi.

Sembra un’osservazione capziosa, o troppo sfumata, ma ha il suo perché. Risi e… è un termine che spesso da noi intende un piatto che si pone a metà tra il classico risotto e una minestra. Un primo che non deve essere asciutto e mantecato come un risotto, ma ben più liquido (un attimo di più anche del cosidetto: all’onda) che quindi si avvicina ad una minestra, da mangiarsi infatti rigorosamente con il cucchiaio. E questo vale per risi e…: bisi, verze, cavolo, finocchio, radicchi, zucca ecc.

Una distinzione tra risi e risotto che purtroppo sta andando a scomparire, anche nei ristoranti veneti, insieme a molti altri piatti e modi di fare alla “veneta” della nostra tradizione.

E questo temo stia avvenendo per quanto riguarda la cucina regionale italiana in genere. Spero di sbagliare, sarebbe un peccato. La tradizione è la nostra identità, è la base su cui costruire e rinnovare la cucina, avendo ben presente da dove si parte, così da poter capire fin dove si può arrivare.

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La cucina come forma d’arte – 2

[1] La cucina è simile nella sua dinamica, nella sua funzione – o più profondamente nel suo senso – alla musica o all’architettura, e diversa da altre forme d’arte come letteratura o pittura. La cucina non può e non deve essere autoreferenziale, né distante da ciò che la circonda, pena tradire se stessa. Una pietanza non può non essere mangiata. Un piatto preparato, costruito, inventato, che ritorni in cucina esattamente come ne è uscito, è un piatto che ha tradito l’essenza dell’arte culinaria: quell’afflato, quell’apertura verso gli altri, verso la convivialità, il prendersi cura di, che sono il nucleo vitale del cucinare. Si cucina per sé, ma si cucina anche per gli altri. Si cucina perché un piatto venga mangiato, accolto, apprezzato, e ricordato!

Forme d’arte come letteratura o pittura vivono in sé e per sé, comprese in una dimensione che può anche escludere l’altro, o escludersi dall’altro. Kafka non voleva che i suoi scritti venissero pubblicati, ma il fatto che un racconto di Kafka potesse non essere letto da un ipotetico pubblico, non annullava il fatto che quel racconto fosse arte. I quadri di Van Gogh non venivano venduti ed erano scarsamente noti ai suoi contemporanei, ciò non toglieva che i suoi quadri fossero arte. Francis Scott Fitzgerald prima di poter pubblicare Di qua dal paradiso, venne rifiutato per più di 200 volte dalle case editrici, ciò non significava che il suo romanzo non fosse arte. E il silenzio che spinse Italo Svevo (egli scrive:  – non esiste un’unanimità più perfetta di quella del silenzio) a non occuparsi più di letteratura per quasi ventanni, dopo che il suo romanzo Senilità venne ignorato da critica e pubblico, influì sull’artista ma non sulle caratteristiche formali e strutturali, sul senso e la ricchezza della sua opera. Essa viveva (e vive)  indipendentemente da silenzio o clamore.

Per la cucina le cose sono diverse. Il nucleo di una pietanza, ciò per cui essa vive, lo troviamo descritto puntualmente da ciò che la fotografa Annie Leibovitz dice della fotografia: “Scopo della fotografia è ricreare un istante”. Ed è ciò che fa la cucina: crea un istante che si isola dagli altri istanti della nostra vita, nel momento in cui per la prima volta assaggiamo una pietanza che ci piace. E successivamente la cucina ha il potere di ricreare quell’istante, sedimentatosi in ricordo, quando ri-mangiamo quella stessa pietanza il cui sapore si è impresso con forza in noi, e coinvolge i nostri sensi (la cucina è una forma d’arte che stimola tutti e cinque i sensi, non è poco), la nostra esperienza, la nostra cultura, i sentimenti, noi insomma e ciò che siamo.

Sintetizzando: è la ormai fin troppo abusata madeleine di Proust, è la sorpresa e il coinvolgimento totale del critico Anton Ego all’assaggio della ratatouille creata dal topo chef della Pixar Ratatouille (probabilmente uno dei pochi film sulla cucina che, lasciato da parte lo stantio e riduttivo clichè di cucina-seduzione-amore-sesso, ne rappresenta l’anima autentica con onestà, semplicità e attenzione – attributi questi, tra l’altro, del fare cucina).

Un piatto speciale, un piatto che sia arte, crea e poi ricrea (una fruibilità che si ripete senza diventare vuota serialità) un mondo di ricordi e sensazioni,a cui ad ogni assaggio se ne aggiungono di nuovi, dando vita in noi ad un universo interiore di esperienze potenzialmente infinito, di sicuro ricchissimo. Ecco cos’è la cucina quando diventa arte, ha la capacità di penetrare nelle persone, di stupirle, persino sconvolgerle, commuoverle, renderle felici, insomma suscitare una reazione forte, ma tale reazione ha attributi di positività e accettazione, il piatto si mangia, non si rifiuta. Ci soddisfa, non ci disgusta.

Se la cucina è sterile esercizio di tecnica, esplicazione e rappresentazione del solo ego del cuoco (perciò una pietanza che vive in sé e solo per sé e per chi l’ha confezionata); se diventa voglia di stupire senza aprirsi agli altri, sperimentazione bislacca priva di equilibrio e senso, essa non è più arte, perché essa non è più cucina […]

La cucina come forma d’arte – 1

Introduco un argomento che voglio a più riprese sviluppare: la cucina come forma d’arte, una delle più creative e vitali forme d’arte che negli ultimi anni si siano viste.

Riflettere su questo argomento mi è venuto naturale, dopo aver letto il libro di G. Marchesi (scritto con Carlo G. Valli), Marchesi si nasce, ed. Rizoli, 2010, che ripercorre la vita di quello che, piaccia o meno, è il grande maestro della cucina italiana moderna. L’unico che abbia avuto un’influenza e abbia rappresentato un momento di rottura tale, da portare ad un ripensamento e ad un’evoluzione decisiva, persino rivoluzionaria, della nostra cucina, che si è trasformata in senso moderno e, appunto, in senso artistico nelle mani di Marchesi . Egli è uno dei pochi che riesca a trasformare la cucina in arte.

La cucina può essere arte. La preparazione di un piatto necessita delle stesse qualità di ogni altra forma d’arte: creatività e soprattutto una tecnica di base che supporti lo chef nella preparazione delle sue “opere”. Oggi un piatto prima di tutto è estetica sia in senso visivo, che poi più profondamente estetica del gusto. Ma la cucina si sviluppa in forme e con elementi strutturali che la portano ad essere un tipo d’arte a sé stante, diversa da ogni altra, probabilmente più vicina alla musica che non alla pittura o alla letteratura. Vedremo in altra occasione perché.

Partiamo piuttosto da una premessa, per segnare una linea di demarcazione che ci aiuti a capire cos’è arte in cucina e cosa no: Marchesi dice “ma non bisogna dimenticare che la cucina diventa arte quando rivela la sua straordinaria facoltà di mutare continuamente e di captare il momento che sfugge, per cogliere l’opportunità di sperimentare e di gustare cose nuove”.

Ed è qui che può generarsi l’equivoco più grande (presente anche nel mondo dell’arte in senso lato) in quel captare che ha significato fraintendibile. Seppure in premessa il discorso sia corretto ed abbia senso, molto dipende da chi lo sviluppa quel discorso in cucina, da cosa o come si capta. E’ importante capire lì dove evidentemente c’è arte, e di contro riconoscere lì dove piuttosto c’è  “moda”, ossia operazione pedissequa, furbona, svuotata di ogni senso e valore (estetico, morale, qualitativo).

Un conto è creare arte, un conto è fare moda, seguire la tendenza. Non creare per necessità e passione, ma replicare per assecondare un gusto diffuso, cucinare per assecondare una tendenza, una linea di pensiero dominante, una linea di gusto dominante. Non sperimentare liberamente secondo le proprie convinzioni ed inclinazioni, ma seguire ciò che tira. Ed ecco un esempio, che porta a forme di cucina a mio avviso scorrette, perché si crea un rapporto distorto tra chef e cliente. Quest’ultimo viene male informato, male trattato da una cucina facilona e furbetta:

qualche anno fa attraverso la fusion (ma non solo), sempre più spesso in cucina si elaboravano ricette che avevano precisi rimandi con tradizioni gastronomiche diverse da quella italiana. Diventò di moda proporre piatti esotici rielaborati ed adattati al nostro gusto e al nostro fare cucina. Ebbene in molti contesti: ristorante, letteratura culinaria, trasmissioni televisive, all’improvviso qualsiasi tipo di fritto in pastella diventava automaticamente tempura giapponese. Tutti pronti a mostrare cos’è e come si fa, e quanto siamo creativi noi che vi diamo le castraure veneziane in tempura. Tra l’altro la tradizione italiana consta di una ricchezza in tipi di pastella che bisognerebbe scrivere un libro solo per cercare di raccoglierle tutte, ma non è questo il problema. Il problema non era tanto proporre (e rielaborare) un piatto giaponese facendogli incontrare, ad esempio, ingredienti tipici italiani, ma l’ignoranza di chi si improvvisava esperto di cucina giapponese, senza le dovute conoscenze, spacciando qualsiasi tipo di fritto per tempura, e quella non era di certo tempura. Moda: il nome tempura attira chi è curioso di novità, la tempura è diffusa, tutti ne parlano, tutti credono di conoscerla, allora ecco che la si propone in forme bastarde, ma soprattutto scorrette, solo per inseguire la moda del momento.

Ben diceva lo chef Vissani (visto qualche anno fa a La prova del cuoco) quando pretendeva che in cucina ogni piatto venisse chiamato con il suo nome esatto, e venisse calato nel contesto esatto, altrimenti si opera un’operazione scorretta nei confronti di chi mangia. Non si fa cultura, ma operazione commerciale.

Ma per capire meglio cosa sia moda e cosa arte, bisogna partire dal concetto di arte in cucina, osservandone rapidamente le sue caratteristiche…