Ho fatto la pizza in padella

Ho sentito spesso parlare della pizza in padella, ma non avevo un’idea precisa di che cosa fosse, e di come si facesse. Insomma, credevo se ne parlasse come di Atlantide, qualcosa che forse è esistita, una leggenda, c’è, non c’è, chissà, lo chiederemo a Giacobbo. In effetti non è facile da trovarsi in pizzeria, e l’unico tipo di pizza in padella che conoscevo, galattica tra l’altro (la consiglio vivamente), l’ho mangiata alla pizzeria ristorante Ellepi di Massa Lombarda. Ci sono stato grazie alla mia fidanzata, e ogni volta che abbiamo mangiato lì, ho provato a spiare come la pizza venisse preparata. Se non ho visto male, la pizza era effettivamente cotta all’interno di una placca dai bordi leggermente alti e di forma rotonda, ma mi pareva che la cottura avvenisse in forno.

Poi sono andato a curiosare nel Blog (consiglio oltre alla pizzeria anche il blog che sto per citare, fonte di idee preziose, curato dalla sua autrice con attenzione, e all’insegna del buonumore che in cucina ci vuole sempre) La cucina delle Meraviglie, ed ecco che cosa ho trovato: cliccare qui!

Ho voluto immediatamente provare a realizzare la pizza in padella, cotta appunto sul fornello e dentro ad una padella. Il risultato è eccellente, una bontà che si prepara rapidamente. Una pizza fragrante che assomiglia a quella che si gusta in pizzeria, quella cotta nel forno a legna: stessa leggerezza, croccantezza e direi anche stesso gusto, o quasi. Un sapore di sicuro inedito rispetto alla normale pizza casalinga preparata in forno. Un’alternativa stuzzicante.

Non aggiungo nulla a quanto già riportato nella ricetta della Cucina delle Meraviglie, lì trovate dosi e procedimento. Io ho scelto un impasto che avesse anche una parte (circa 1/5, o poco meno) di farina di mais per polenta gialla, che ha reso croccante la pizza, e le ha dato un colore giallo brunito piacevole a vedersi. Ho farcito: una pizza con prosciutto cotto, e una con brie, le ho tagliate a spicchi e le ho servite su di un tagliere di legno (bello a vedersi, in più il legno evita la formazione di umidità sul fondo), circondata di lattuga e radicchio tagliati sottili. L’ho fotografata, ma poi per errore ho cancellato le foto! 😦 sarà per la prossima volta.

  • solo una considerazione: l’impasto può essere tirato con il mattarello (o a mano) più o meno sottile, in base alla croccantezza, o alla morbidezza, che si desidera; sarei curioso di provare a vedere se la pizza può essere cotta a fuoco moderato già farcita, quindi senza doverla girare. Proverò.

Le polpette (metodi di cottura)

La polpetta nasce come piatto di recupero, un modo gustoso per evitare di buttare arrosti o bolliti avanzati. La carne veniva tritata o tagliata finemente al coltello, quindi si componeva una farcia usando: uova, aromi ed erbe a piacere (noce moscata, prezzemolo, cipolla, aglio, porro, rosmarino ecc.), parmigiano grattugiato (o altro formaggio), sale e pepe, pane lasciato in ammollo o nell’acqua (come io preferisco) o nel latte. Il tutto ben amalgamato. Dalla farcia si ottenevano delle palline da far poi cuocere. Oggi invece si usa il macinato, e il tipo di carne è una scelta a gusto personale: manzo e maiale, solo maiale o solo manzo, vitello, pollo, coniglio, arricchite con salsiccia o fegatini…

I metodi di cottura sono diversi, tutti ugualmente validi. Qui abbiamo l’esempio di Monia che, con le sue polpette al sugo con funghi porcini, introduce un metodo originale e personale, facendo prima scottare le polpette al forno, ultimandone poi la cottura con il sugo.

Oppure, altro metodo, dopo averle passate nella farina o, ed è come faccio io, nel pangrattato, le si frigge.

E per ultimo un altro piatto ghiotto: le polpette scottate in padella con olio caldo, appena hanno fatto il crostolo su tutti i lati, si completa la cottura con del sugo di pomodoro e foglie di basilico fresco. Pronte le polpette al pomodoro. Da mangiarsi come secondo – pane sempre a portata di mano, oppure fette di polenta ai ferri – o saporito intingolo per la pasta. Scegliere il formato che più ci stuzzica, io amo gli spaghetti grossi, cottura 11 minuti.

La Pasta Frolla

La pasta frolla è probabilmente l’impasto per dolci che amo di più. Le crostate con crema e frutta sono uno dei dolci che amo di più.

Ho cercato per anni la ricetta perfetta della pastra frolla, capendo poi che tale aspirazione era sbagliata, in quanto non esiste una ricetta perfetta, ma esistono tante pasta frolla quanti sono i diversi usi che se ne fanno.

E così ho raccolto e sperimentato diversi tipi di frolla, ognuna adatta ad un diverso scopo.

Ci sono frolle più morbide, fatte con una punta di lievito e zucchero a velo, adatte a crostate con creme, come la mia preferita: la crostata con crema al limone.

Ci sono frolle che in cottura verranno più secche, adatte per le crostate di marmellata.

C’è pasta frolla per i biscotti, oppure quella adatta alla siringa da pasticcere per ottenere piccole delizie, c’è quella integrale, ce ne sono con percentuali più o meno alte di burro (in genere il burro è, in grammi, la metà del peso della farina), con l’uovo intero oppure con soli tuorli… il catalogo potrebbe proseguire.

Non scriverò qui le mie ricette per la pasta frolla, piuttosto tre veloci consigli, e una ricetta base da cui cominciare per sperimentare e provare:

  • se volete una pasta frolla più morbida e friabile usate lo zucchero a velo nell’impasto al posto dello zucchero normale, in quanto lo zucchero normale cuocendo in forno caramella, dando così croccantezza alla torta, effetto invece non presente con lo zucchero a velo;
  • è fondamentale che il burro, mentre viene lavorato, non si riscaldi troppo. La lavorazione degli ingredienti deve essere rapida, primo perchè altrimenti stendere la frolla diverrà difficile, secondo, ma più importante, oltre i 40° C il burro si chiarifica, ossia il grasso si scinde dal siero;
  • non sempre viene indicato nelle ricette, ma per me un pizzico di sale è elemento necessario nella preparazione della frolla.

Pasta frolla: 250 g di farina 00, 125 g di burro, 3 tuorli, 100 g di zucchero, la buccia di un limone, pizzico di sale. Formare la fontana con la farina e inserirvi gli altri ingredienti, il burro leggermente ammorbidito. Lavorare rapidamente per amalgamare il tutto. Avvolgere l’impasto con la pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno mezzora. La frolla è pronta per essere trasformata in ciò che ci piace: torta, biscotto, crostata, cestino, crostatina ecc.

Il segreto per fare la focaccia

Per ottenere un’ottima focaccia, o una pizza che lieviti molto in cottura, l’impasto base deve avere una caratteristica precisa.

A tal proposito ho sperimentato molto, e mi sono documentato molto, eppure sembra che, in un modo o nell’altro, nessuno indichi l’elemento principale per ottenere un impasto che dopo la cottura sia lievitato almeno del doppio, sia soffice ma non spugnoso, si conservi per alcuni giorni mantenendo quasi inalterate le sue caratteristiche di fragranza e gusto.

Nella maggior parte dei casi vengono più o meno indicate le dosi, spiegata la lavorazione e la fase di lievitazione, e alla fine viene mostrata una foto di una bella e spessa focaccia o pizza. Si segue passo passo la spiegazione e non si ottiene lo stesso risultato, la focaccia resta sottile e secca, o quando va bene discretamente lievitata.

Vengo subito a dire ciò che io ho imparato, sperimentando, sbagliando, riprovando, e grazie anche alle indicazioni di Maestro Bonci del Pizzarium di Roma: per fare una focaccia spessa occorre che l’impasto abbia un contenuto d’acqua che sia, in rapporto alla farina, di circa l’80% (anche poco meno in realtà, ciò dipende dalla caratteristica della farina che abbiamo a disposizione; ogni farina può assorbire acqua solo per una determinata percentuale). Esempio: farina 0 (zero) gr 400, acqua gr 320-300. E poi un cucchiaio di olio di oliva, lievito in bustina 7 g (una bustina – in cubetto dovrebbero essere 20-25 gr un cubetto praticamente), 2 cucchiaini di zucchero, sale. Il segreto è questo: l’impasto deve essere molto morbido, quasi difficile da lavorare, non liscio e sodo come normalmente viene indicato per fare pizza o pane o persino la focaccia, ma elastico e bagnato (quasi una mozzarella in fase di lavorazione per capirci), da lavorarsi con cura, anche brevemente, non necessita dei 15-20 minuti di lavorazione che in genere dobbiamo fare per l’impasto della pizza.

Ancora: la fase più delicata, specie in certi periodi dell’anno (la primavera su tutti), è la lievitazione, ed ecco che ancora un consiglio di Maestro Bonci ci viene in aiuto: la lievitazione deve essere fatta in ambiente stabile, dove non ci siano sbalzi di temperatura e la giusta e costante umidità. Esistono molti modi (che ho avuto modo di sperimentare) per far lievitare un impasto, ma il più sicuro, quello che non tradisce mai è il frigorifero. Sembra quasi assurdo, dato che i saccaromiceti si attivano a temperature tra i 20-25° C, invece il frigorifero, il ripiano più basso, funziona benissimo. Il tempo di lievitazione si dilata. In genere rispetto agli altri metodi raddoppia. Va dalle 6 ore, alle 12 ore, alle 24. Ma è stabile e sicuro. Si pensi solo al fatto che con metodi tradizionali di lievitazione bisogna fare attenzione, non solo a non far lievitare poco l’impasto, ma anche a non farlo lievitare troppo, innescando un processo contrario che non dà buoni risultati in cottura. In frigo questo inconveniente è molto attenuato.

La farina: l’ideale è la farina 0 (zero), ottima per pane, pizza, biscotti, focacce.

Il lievito: il lievito in bustina (es. il mastro fornaio PaneAngeli) ha una caratteristica ottima: è stabile, non subisce processi di deperimento come il classico cubetto da frigorifero (esso è una colonia di saccaromiceti, è qualcosa di vivo che se non ben conservato va a male e non funziona). Inoltre si usa direttamente sulla farina, senza doverlo sciogliere in acqua tiepida. Quel tiepida racchiude diverse insidie: se troppo fredda o troppo calda inibisce gli agenti lievitanti. La temperatura ideale è 25°C

Il sale: da usarsi con moderazione ed inserire sempre per ultimo nella preparazione dell’impasto, e mai con o subito dopo il lievito. Il sale è nemico del lievito.

L’acqua: l’acqua del rubinetto ha il cloro, esso non è un elemento favorevole alla lievitazione. Se si vuole andare sul sicuro si può utilizzare acqua minerale naturale presa dalla bottiglia. Oppure, più semplicemente, si prende il quantitativo d’acqua necessario e lo si fa riposare per almeno 1 ora, ciò farà evaporare il cloro.

Varianti: per ottenere una lievitazione efficace e una focaccia che lieviti molto (e molto ad effetto) utilizzare al posto dell’acqua il latte (o parte di acqua e parte di latte nelle proporzioni che si preferiscono) e volendo si può aggiungere all’impasto una mezza patata lessa schiacciata ogni 500 gr di farina. C’è solo un inconveniente: con il latte  la focaccia non si conserva a lungo, tende a seccare rapidamente. Quindi il metodo funziona se la focaccia si consuma tutta subito, al massimo il giorno dopo scaldata in forno tiepido. Oltre può perdere in fragranza.

Ciambella di ricotta

Questa ricetta per la preparazione della ciambella, ha in sé un punto di forza: non usa il burro, sostituito dalla ricotta.

La ricetta qui presente è quella “base”, poi la ciambella può essere arricchita e/o guarnita a piacere: 200 g di farina 00, 175 g di zucchero, 2 uova, buccia di limone (q.b. non ne serve molta, poco meno di mezzo limone, forse anche meno), 200 g di ricotta, 1 bustina di lievito per dolci, poco meno di mezzo bicchiere di latte, un pizzico di sale.

Se la si vuole un po’ più dolce ed aromatizzata, aggiungere un cucchiaio di miele.

Lavorare insieme ricotta, zucchero e uova, facendo ben montare l’impasto (ora inserire il miele). Successivamente aggiungere la farina setacciata e un pizzico di sale. Amalgamare bene, quindi incorporare il latte. Attenzione: l’impasto dovrà risultare ben sodo, regolarsi di conseguenza nell’aggiungere il latte per evitare di esagerare. Unire la buccia di limone e per ultimo il lievito. Imburrare ed infarinare uno stampo per ciambella, versarvi l’impasto, cuocere in forno (pre-riscaldato) a 180° C per circa 25-30 minuti. ATTENZIONE: l’impasto potrebbe sembrare poco, ma la presenza di 1 bustina di lievito lo farà aumentare di volume di più del doppio, tenere presente ciò nella scelta dello stampo, evitatando quelli più piccoli.

Quella che noi otterremo è un’ottima ciambella leggera, ma gustosa. Fragrante ma non secca come un plumcake, né “spugnosa-gommosa”, e che si conserverà per almeno 4 giorni senza seccare troppo, ma  mantenendo la sua leggerezza

Questa ricetta base può essere arricchita a piacere in mille modi: se si vuole una ciambella al cacao (come in foto) aggiungere cacao in polvere, senza lesinare, ricordando però di aggiustare la densità dell’impasto, inserendovi una punta in più di latte.

Possiamo ancora unire all’impasto: canditi, mandorle, noci, pistacchi. Per le noci stendere nell’apposito stampo metà impasto, quindi stendervi sopra gherigli di noce tagliati a metà, e per ultimo l’altra metà dell’impasto. Se ne ottiene un ottimo effetto.

Si può fare marmorizzata, inserendo in metà impasto cacao in polvere, e poi unendo i due composti (con e senza cacao) senza mescolarli tra di loro, ma sovrapponendoli in fase di pre-cottura, quando stendiamo la ciambella sullo stampo.

E ancora possiamo farcirla a piacere con quelle creme, glasse, sughi di frutta o marmellate che più ci piacciono.

Pane di Kamut

La farina di Kamut, rispetto ad altri tipi di farina, richiede una più attenta lavorazione, per poter ottenere un buon impasto in grado di produrre pane o pizza che lieviti correttamente in cottura. Il risultato è eccellente, ma il procedimento di lievitazione richiede cura. Il Kamut (la cui farina è consigliabie prendere macinata fine) offre infatti un impasto debole, che se non lievitato come si deve, non cresce in volume e il risultato non è gradevole, in quanto questo tipo di farina crea un pane dalla mollica consistente a trama fitta; se non lievita, al posto di una pagnotta avremo un sasso.

E’ consigliabile utilizzare la tecnica del lievitino (usando in proporzione 1/4 della farina totale, poco meno della 1/2 della dose di lievito totale; acqua tiepida q.b per ottenere un impasto liscio e consistente), da far riposare in frigo, nel ripiano più basso, una notte. Successivamente incorporeremo al lievitino il resto degli ingredienti, e faremo ancora lievitare per un’ora e mezza, massimo 2. Formare delle pagnotte piuttosto grandi, con palle di impasto mai sotto i 250 g di peso. Cuocere in forno a 220° C.

Il pane al Kamut a mio avviso è un’ottima base per servire quei secondi che abbiano una consistente e sfiziosa salsa di risulta dalla cottura. Proprio la sua trama fitta, quasi spugnosa ma compatta, lo rende l’ideale per assorbire, senza sfaldarsi, il sugo, in un connubio con piatti di carne che è una piacevole scoperta. Di seguito due esempi: bocconcini di pollo al curry con yogurt greco, e fricassea di agnello

La pasta Fillo (Phyllo)

La pasta Fillo è, per certi versi, una novità che piano-piano si sta facendo strada nelle cucine degli italiani. Dico per certi versi, perché in fondo è la sorella dell’impasto base per preparare la ligure torta pasqualina.  La fillo viene particolarmente usata nel medioriente (nel bacino Mediterraneo, Grecia e Turchia), ed in Asia (si pensi agli involtini primavera dei cinesi, o ai samosha indiani); qui da noi è una valido strumento dalle infinite potenzialità, per creare piatti gustosi e ad effetto: involtini, samosha, cannoli, girelle, millefoglie, cestini, tortine, pizze, tartellette, ravioli, gelosie, lasagne!, gabbie con cui avvolgere crostacei o verdure per poi friggerli, piatti dolci e piatti salati.

La pasta Fillo si può tranquillamente preparare a casa, è semplice e veloce nella realizzazione e nella successiva lavorazione. Qui ho trovato la ricetta che filologicamente mi sembrava più corretta. Io uso: 150 g di farina 00 (quella di manitoba è di difficile reperimento), poco meno di un cucchiaio di olio di oliva, acqua tiepida q.b., un pizzico di sale. La lavoro poi in sfoglie sottili con il mattarello.

Si può friggere o cuocere al forno (o far saltare in padella con olio o burro), due metodi diversi di cottura che daranno due sapori e due consistenze diverse, entrambi da provare.

E’ stata una piacevole scoperta, in particolare i samosha cotti in un filo di olio se salati, in poco burro se dolci, hanno sempre conquistato chi li ha assaggiati. Salati si possono preparare alle verdure con curry e zenzero, oppure con carne e spezie. Ma anche dolci, ripieni ad esempio di marmellata, o di frutta di stagione leggermente caramellata-laccata in acqua, succo di agrume (limone, arancia, lime, pompelmo ecc.) e zucchero. Samosha alle verdure:

Come si fa la Maionese

Al giorno d’oggi, con l’ampia scelta che si ha di maionese confezionata, non pare conveniente impegnarsi in casa per preparare questa salsa, tanto più che essa richiede una certa attenzione per fare in modo che non impazzisca.  Però una maionese fatta in casa è una bella soddisfazione, una salsa più genuina e ricca di sapore rispetto a quella che si compra già fatta. C’è un dato che riguarda il gusto: il nostro palato, ormai abituato alla maionese industriale che troviamo non solo al fast-food ma anche nella maggior parte dei ristoranti (ad esempio come condimento per le patate fritte, oppure nella salsa rosa del cocktail di scampi ecc.) faticherà, forse, in un primo momento ad adattarsi a quella fatta in casa, il cui gusto è diverso, la consistenza è diversa, l’incontro con il palato va preparato e richiede la stessa attenzione e calma con cui abbiamo preparato la salsa. Paradossalmente mi verrebbe da dire che se si è abituati alla triste maionese di confezione, non è detto che automaticamente un prodotto genuino come la maionese fatta in casa possa piacere a tutti e indistintamente.

Dosi (per 250 g circa): 2 tuorli d’uovo, 2,5 dl di olio di oliva (ma se preferite va bene anche olio di semi vari o mais), il succo di 1/2 limone, sale e pepe bianco.

Tutti gli ingredienti dovranno essere a temperatura ambiente. Mettere i tuorli in una ciotola, privi di tracce di albume. Aggiungere un po’ di sale e un pizzico di pepe. Amalgamare usando una frusta. Il senso che sceglieremo nel movimente rotatorio della frusta dovrà essere sempre lo stesso per l’intero tempo della lavorazione. Continuando a sbattere con la frusta iniziamo ad incorporare l’olio. Inizialmente solo poche gocce, poi proseguendo a filo sottile, piano e fermendosi se necessario per incorporare bene gli elementi. Se la maionese si addensa troppo velocemente, aggiungere di tanto in tanto una goccia di limone (più olio si aggiunge più la maionese si addensa, il limone serve appunto per fluidificare). Se no il limone va messo alla fine.  Incorporato l’olio e aggiunto il limone la maionese è pronta.

Se impazzisce? Si dice che la maionese è impazzita quando la salsa che stiamo lavorando diventa liquida, quindi inutilizzabile come condimento. Non disperiamo: in un’altra ciotola sbattiamo un tuorlo d’uovo e ricominciamo, usando la maionese impazzita al posto dell’olio. Funziona!

Il segreto per una maionese ben riuscita è lavorare con calma, poco per volta.

I Ragù (preparati da Monia e me)

Monia: Sì, i ragù. Perché non ne esistono due di uguali, ed è bellissimo così. Perché per quanto le regole generali siano sempre quelle, ognuno lo fa nel suo personale modo, ed è questa la cosa meravigliosa, che non troverai lo stesso sapore in due case, in due ristoranti, ed è bello scoprirli tutti, diversi anche solo di pochissimo, unici ed ognuno con la sua storia, arricchiti con il tocco particolare della mano di chi lo prepara.

Questo post è scritto a quattro mani perché i nostri ragù sono diversi, e vogliamo darvene la doppia versione. In questo post non scriveremo imperativi o infiniti, non diremo: “Tagliare”, “Cuocere” o “Bisogna mescolare…”; scriveremo in prima persona come io taglio, cuocio e mescolo. Non detteremo istruzioni, ma daremo un semplice ritratto del ragù dal nostro punto di vista. Vi racconteremo la nostra storia.

Versione di Monia:

Ingredienti: un kg di carne macinata mista di bovino e suino, 750 g di passata di pomodoro, una costa di sedano, una carota, cipolla, sale, pepe, olio, noce moscata e vino rosso q.b.

Preparazione: In una pentola antiaderente dai bordi alti, faccio soffriggere un fondo di cipolla tritata con un po’ d’olio. Aggiungo poi carota e sedano tritati, lascio soffriggere un po’ a fiamma bassa e poi metto la carne macinata: alzo la fiamma, mescolo intanto che si cuoce, e la carne cambia colore, diventa grigia, e rilascia il suo sughino. A questo punto la bagno col vino rosso. Quando il vino è evaporato e la carne si è asciugata, verso la passata di pomodoro, 500 ml di acqua, il sale, il pepe, una generosa grattata di noce moscata, mescolo il tutto e attendo che riprenda il bollore. Quando bolle, sistemo la pentola in un fornello più piccolo, a fiamma bassa e semi-coperta: così, dovrà bollire pian piano almeno un’ora e mezza-due ore (verso la fine della cottura controllo se va bene di sale) o comunque fino a quando raggiunge la consistenza che mi piace, che è poi questa (mi piace che il pomodoro si sia asciugato ben bene):

Usando carne e tutti gli altri ingredienti freschi, e passata di pomodoro fatta in casa, io ne faccio in grandi quantità per poterlo poi mettere nei vasetti in freezer.

E così è nella sua migliore espressione: sulle tagliatelle!

Taglia:

Ingredienti: pomodoro (meglio se salsa di pomodoro), carne macinata (mix in egual proporzione di bovino e suino – ma talvolta io lo faccio solo usando il suino), sedano, carota, cipolla, rosmarino, 1 chiodo di garofano, sale, pepe, poco brodo, vino rosso di qualità.

Preparazione: per il ragù amo usare una pentola a bordi alti con fondo anti-aderente, evito così di bruciare la carne, il fondo d’acciaio infatti, quando si lavora a fiamma alta, può creare piccole parti di nero-bruciato (carne o verdure) che poi incidono negativamente sul sapore del ragù.

Olio sul fondo della pentola sulla quale soffriggo, a fiamma bassa, una mirepoix di sedano, carota e cipolla (quasi tritati) a cui aggiungo un rametto di rosmarino. Faccio andare lentamente e dopo il primo colore, quando le verdure sono imbiondite ed il profumo ha invaso la cucina, aggiungo un mestolino di brodo (poca roba) per far stufare le verdure. A questo punto tolgo il rametto di rosmarino (che rimetterò più avanti) e inserisco la carne. Alzo la fiamma e facccio ben colorare il macinato mescolando con attenzione per evitare che si attacchi. Quando la carne è colorata bagno con vino rosso. Appena l’alcool è evaporato abbasso la fiamma al minimo, aggiungo la salsa di pomodoro, rimetto il rametto di rosmarino e 1 chiodo di garofano. Cottura lenta, calma. Versò metà sistemo di sale e metto una presa di pepe nero. Poco prima del termine della cottura, che ripeto deve essere lenta, tolgo rosmarino e chiodo di garofano. Il ragù è pronto.

Mi piace che nel mio ragù il pomodoro non domini, non “anneghi” la carne, ma sia questa piuttosto a prevalere. Come arricchirlo nel gusto? Inserendo o una salsiccia tra la carne, oppure dei fegatini (di pollo ad esempio).