Risotto al limone

riso limoneSe ti regalano due limoni, colti direttamente dalla pianta, che cosa ci fai? Il the. Certo, ma due limoni sono tanti per farci solo il the.

Se dopo averne usato uno ti accorgi che è giunta l’ora di usare anche l’altro, altrimenti potrebbe andare a male, e in casa non hai granché per valorizzare quello spettacolo della natura? Ci fai un dolce? Non sono appassionato di dolci… allora una crema? Le uova (se non eccellenti) potrebbero coprire il profumo del limone, svilendolo… beh, ci si fa un bel risotto.

La preparazione è semplice, perciò do solo alcuni consigli:

  • usate per il fondo di cottura della carota (con poca cipolla bianca e una punta di sedano), ma tagliatela a pezzi grossolani, in modo che poi crei un contrasto di colore piacevole.
  • In cottura usate acqua e il succo del limone (un limone medio-piccolo basta per 3 porzioni)
  • A fine cottura, grattuggiate fresco lo zest sul riso sistemato nel piatto
  • Usate solo una spezia, non di più, deve trionfare il sapore e il profumo del limone. Ad esempio: del timo da inserire verso fine cottura, o da usarsi fresco come elemento per profumare e decorare il riso, servito nel piatto; oppure, come ho fatto io, del prezzemolo tritato da mettere alla fine con lo zest.
  • Rigorosamente, solo ed esclusivamente, usare limoni colti dalla pianta, (sperando di avere la fortuna di coltivare il limone da sè o che ci sia qualcuno che ce li regali) non c’è biologico che tanga, il profumo che stuzzica gusto, fantasie ed endorfine può venire solo da un limone colto dalla pianta! Il risotto val la pena di farlo solo se si ha a disposizione un limone “vero”!

Polpette di melanzane e menta

Inesauribile, preziosa, fonte di idee il libro: “Faccia da chef” di Andy Luotto. Avevo le ultime 4 piccole e sode melanzane della stagione, direttamente dall’orto, mi pareva fossero perfette per questa ricetta.

Per prima cosa tagliamo le melanzane a piccoli cubetti e le facciamo saltare in padella con un fondo di olio di oliva e, a piacere, o poco aglio (intero da togliere appena imbiondito nell’olio), oppure un trito non invadente di cipolla. Spruzzata di sale e un goccio di brodo vegetale. Appena le melanzane risultano morbide, ma non spappolate, facciamo consumare l’eventuale liquido di cottura a fiamma vivace, e poi lasciamo raffreddare.

Prendiamo una terrina capiente, mettiamo le melanzane a cui aggiungeremo mentuccia tritata, uova (per 4 melanzane piccole, equivalenti a due di medie dimensioni, occorrerà 1 uovo), 4-5 fette di pane morbido sminuzzate, un pane che abbia crosta cedevole e abbondanza di mollica. Pane ammollato nell’acqua (o nel latte), oppure no? Dipende dalle melanzane, tendenzialmente direi di no, in quanto, scegliendo apposta un pane morbido e con mollica abbondante, il suo compito sarà di assorbire eventuale acqua, rilasciata dalle melanzane al momento della lavorazione. Perciò lo mettiamo nel composto al naturale, niente ammollo.

Ancora: una punta di paprika piccante, farina se necessario mescolata con pangrattato (se il composto risultasse troppo molle ed appiccicoso), una grattata di parmigiano. Usiamo le mani per amalgamare bene il tutto.

Ricaviamo dal composto tante piccole palline che, se morbide passiamo direttamente in pangrattato e friggiamo, se il composto fosse invece ben saldo, le passiamo in uovo sbattuto, leggermente salato, e poi in pangrattato. Servire calde, ma ottime anche tiepide, da considerare pure fredde.

Luotto le accompagna con una salsa al peperone, io consiglio di provare un’emulsione di yogurt greco, ammorbidito in una punta di latte e montato con un niente di olio evo.

Cus-cus integrale con verdure e feta

Del cus-cus ho già parlato qui. Stavolta ho voluto provare l’integrale. Ho acquistato al NaturaSì (catena di supermarket che vende cibo biologico, di cui scriverò in un altro post) un prodotto eccellente, che mi ha dato un’ottima resa. L’integrale, rispetto al cous cous normale, mi è parso più discreto nel sapore, nel senso che non ha prevaricato il condimento, sposandovisi in maniera eccellente, risultando meno gommoso, meno carico d’amido, di ottimo sapore. Chi abbia provato la farina integrale, o la pasta integrale (anche se in misura minore), sa che può risultare dolciastra al gusto. Questo non vale per il cus cus.

  • in questo post volevo focalizzare l’attenzione su di un metodo di cottura (suggeritomi dall’utile libro di Gordon Ramsay: “Un sano appetito”) del cus cus, che può arricchirne il sapore. Generalmente al cus cus, sgranato con un po’ di olio, si aggiunge dell’acqua bollente salata per farlo “cuocere”. Ebbene, perché non aromatizzare a piacere quest’acqua invece di salarla e basta? Perché non aggiungere odori e sapori che ci piacciono, e che si sposano con il condimento che andremo ad utilizzare per il nostro cus cus? (coriandolo, zenzero o limone per il pesce, alloro e pepe in grani per la carne, curry, basilico, prezzemolo per un cus cus alle verdure ecc.) Per il mio (in foto), condito con verdure miste saltate e feta fresco, ho messo nell’acqua rosmarino e succo di limone. Prima di versare sul cus cus ho filtrato le impurità.

Il mio risotto allo zafferano

Prepariamo un fondo di cipolla bianca tritata, da far rosolare in olio di oliva. Appena si dora aggiungiamo pochissima acqua per farla ben stufare. Evaporata l’acqua aggiungiamo del riso carnaroli e, a fiamma moderata, lo facciamo tostare 1-2 minuti. Bagniamo quindi con della grappa di prosecco, senza esagerare, e ne facciamo evaporare l’alcool a fiamma sostenuta. Iniziamo ora ad aggiungere, un mestolo per volta, del brodo vegetale.

A metà cottura (in tutto ci vorranno 18 minuti) aggiustiamo di sale (solo se necessario) e mettiamo una punta di pepe bianco.

Quando mancano un paio di minuti a fine cottura, inseriamo lo zafferano e facciamo ben amalgamare. [Circa lo zafferano, esso può essere inserito anche all’inizio, quando inseriamo nel riso il primo mestolo di brodo, o a metà cottura]

Mantechiamo lontano dal fuoco con del parmigiano grattuggiato e dell’olio di oliva, mantenendo così un sapore più leggero rispetto alla mantecatura classica con burro; inoltre l’acidulo dell’olio ben si sposa con lo zafferano.

Lo zafferano è originario dell’oriente, ma si coltiva anche in Europa, specie in Italia (Abruzzo); è costituito dagli stimmi gialli essiccati dei fiori crocus sativus. In commercio se ne trovano di due varietà: “in filo” più pregiato e di migliore qualità; e quello in polvere. Generalmente il primo si usa direttamente sulla pietanza che stiamo preparando, il secondo si fa sciogliere in poca acqua tiepida.

Spiedini di agnello

Una variante degli arrosticini abruzzesi. Serve: polpa di agnello da tagliare ricavandone cubetti di circa 1 cm. Peperone, zucchina, pomodori ciliegina.

Facciamo marinare la carne per minimo 30 minuti, massimo una notte, in frigorifero. La marinata è qualcosa di “personale”, ognuno elabora la sua preferita, io ho usato: salvia e rosmarino tritati e freschi; maggiorana secca, pepe, sale, pochissimo curry, una punta di noce moscata, olio di oliva, un goccio di birra.

Componiamo ora gli spiedini alternando: peperone a pezzi, due cubetti di carne, pomodoro tagliato a metà, rondelle di zucchina tagliate a metà (conviene che le verdure abbiano un certo spessore, almeno mezzo centimetro, per evitare che in cottura si rompano o si sfaldino).

Cottura: si possono cuocere in due modi: o sulla griglia con la brace; oppure in padella. In questo caso prepariamo un fondo con olio, rondelle di porro, qualche fettina di peperone verde. Facciamo ben rosolare, quindi aggiungiamo gli spiedini, anch’essi vanno rosolati a fiamma vivace, quindi abbassiamo il fuoco, e aggiungiamo un niente di acqua per far ben cuocere. La cottura sarà rapida. Aggiustare di sale. Io li servo con pomodori al gratin come accompagnamento.

  • La variante autunnale: sostituire le zucchine con capocchie, o pezzi, di fungo (ricetta di Gordon Ramsay)

Pomodori e funghi secchi

A mio modo di vedere, specie nella stagione più fredda (autunno ed inverno), rappresentano due ingredienti che in cucina non devono mancare, perché duttili e soprattutto perché estremamente profumati e in grado di arricchire qualsiasi piatto di aromi intensi ma non invadenti. Da usarsi indifferentemente per primi piatti, antipasti, secondi.

Il pomodoro secco: può essere conservato sott’olio e quindi usato.  E’ un valido ingrediente per insaporire sughi e salse per i primi piatti (ad esempio per queste tagliatelle); veloce, in quanto dona profumo, ma non deve essere ridotto come si deve fare per il pomodoro fresco (che inoltre deve essere condito, il pomodoro secco invece è già ricco di gusto). Io uso il pomodoro secco per gli arrosti. Ne bastano pochi, tagliati a pezzetti, da inserirsi al momento di soffriggere le verdure; alla fine otterremo un fondo di cottura ben legato (che sarà ottimo), e un piatto saporito e profumato. Il vantaggio rispetto al pomodoro fresco è che il secco  dona più aroma, ma è anche (paradossalmente) molto meno invadente. Ad esempio: il pomodoro fresco non funziona se preparo il muscoletto di maiale stufato, ne porta via il gusto, lo soffoca. Invece il pomodoro secco si sposa benissimo.

Il fungo secco: è l’ideale compagno del fungo fresco. Si può usare anche da solo come ingrediente che arricchise sughi per primi piatti, o per aromatizzare secondi piatti, ma il connubio perfetto è con il fungo fresco, ad esempio nella preparazione di un ricco risotto. Il fungo secco deve essere messo a bagno in acqua (generalmente per 30 minuti), perché si reidrati e per permettergli di perdere parte della sabbia che contiene. L’acqua dell’ammollo, opporutnamente filtrata, può essere (e deve essere) usata in cottura. Il fungo secco deve essere lavato con cura, questo è l’unico inconveniente, pena trovare fastidiosa sabbia sotto i denti mentre si mangia.

La patata a buccia rossa

La patata a buccia rossa – e pasta gialla – alimento ricco di carboidrati, quindi fonte di energia, è un tubero molto gustoso. Per questa sua caratteristica si presta a molte preparazioni. Lo consiglio come farcia per paste ripiene, in torte salate, ottimo per frico, tortini o gateau. Ottima se fatta al forno, ideale per patate macario o duchessa. E’ senz’altro da provare. Essendo un ingrediente duttile sostituisce la patata comune, o quella olandese, in quelle ricette in cui vogliamo essere sicuri che la patata, in quanto elemento principale, sia ricca di sapore, così che il piatto non risulti sciapo.

Ma ha anche un seconda, e non trascurabile, caratteristica: la patata rossa si presta, molto più delle altre qualità, ad essere fritta.

Si trova tutto l’anno. Le principali zone di coltivazione sono: Veneto, Emilia Romagna, Lazio, Abruzzo, Campania, Puglia, Calabria e Sicilia.

Il Tartufo

Cibo squisito, noto fin dai tempi dei Romani, diffusosi largamente in cucina a partire dal 1700, usato dai cuochi francesi che ritenevano avesse anche poteri afrodisiaci.

Il tartufo si compone di diverse qualità (bianco, nero, grigio, viola ecc.), le più note sono: quello Bianco d’Alba, e il pregiato bianco di Pesaro. Capitale delle Marche per la raccolta di tartufi è Acqualagna (tra Pesaro e Urbino), sede di un rinomato mercato. E quelli Neri di Norcia e di Spoleto. Segnalo anche l’interessante, e di difficile reperimento, Tuvara (tarfezia arenaria) detto tartufo delle sabbie, in quanto cresce tra le dune di sabbia, in particolare nella zona di Oristano. Ha polpa molle e sapore delicato.

Il tartufo non si coltiva ma viene raccolto con l’aiuto di cani o maiali addestrati per tale compito.

Viene usato sia crudo che cotto. Caratteristica del tartufo è di aromatizzare le pietanze a cui si accompagna, più del gusto è proprio il profumo – quindi l’olfatto (ma attraverso esso il gusto) – che permea il piatto, il senso più esaltato. Un consiglio per sfruttare questa sua caratteristica: con il tartufo mi piace proporre omelette, oppure un semplice e delicato risotto alla piemontese con il tartufo a scaglie grattugiato sopra al momento di servire,

  • per esaltare sapore e profumo della pietanza: sia le uova per l’omelette, sia il riso per il risotto, si possono mettere in un contenitore, possibilmente di vetro, a chiusura ermetica (ad esempio come quelli in cui si tengono il caffè, o le conserve) assieme ad un tartufo, e conservarli così per qualche ora prima dell’utilizzo.