I Ragù (preparati da Monia e me)

Monia: Sì, i ragù. Perché non ne esistono due di uguali, ed è bellissimo così. Perché per quanto le regole generali siano sempre quelle, ognuno lo fa nel suo personale modo, ed è questa la cosa meravigliosa, che non troverai lo stesso sapore in due case, in due ristoranti, ed è bello scoprirli tutti, diversi anche solo di pochissimo, unici ed ognuno con la sua storia, arricchiti con il tocco particolare della mano di chi lo prepara.

Questo post è scritto a quattro mani perché i nostri ragù sono diversi, e vogliamo darvene la doppia versione. In questo post non scriveremo imperativi o infiniti, non diremo: “Tagliare”, “Cuocere” o “Bisogna mescolare…”; scriveremo in prima persona come io taglio, cuocio e mescolo. Non detteremo istruzioni, ma daremo un semplice ritratto del ragù dal nostro punto di vista. Vi racconteremo la nostra storia.

Versione di Monia:

Ingredienti: un kg di carne macinata mista di bovino e suino, 750 g di passata di pomodoro, una costa di sedano, una carota, cipolla, sale, pepe, olio, noce moscata e vino rosso q.b.

Preparazione: In una pentola antiaderente dai bordi alti, faccio soffriggere un fondo di cipolla tritata con un po’ d’olio. Aggiungo poi carota e sedano tritati, lascio soffriggere un po’ a fiamma bassa e poi metto la carne macinata: alzo la fiamma, mescolo intanto che si cuoce, e la carne cambia colore, diventa grigia, e rilascia il suo sughino. A questo punto la bagno col vino rosso. Quando il vino è evaporato e la carne si è asciugata, verso la passata di pomodoro, 500 ml di acqua, il sale, il pepe, una generosa grattata di noce moscata, mescolo il tutto e attendo che riprenda il bollore. Quando bolle, sistemo la pentola in un fornello più piccolo, a fiamma bassa e semi-coperta: così, dovrà bollire pian piano almeno un’ora e mezza-due ore (verso la fine della cottura controllo se va bene di sale) o comunque fino a quando raggiunge la consistenza che mi piace, che è poi questa (mi piace che il pomodoro si sia asciugato ben bene):

Usando carne e tutti gli altri ingredienti freschi, e passata di pomodoro fatta in casa, io ne faccio in grandi quantità per poterlo poi mettere nei vasetti in freezer.

E così è nella sua migliore espressione: sulle tagliatelle!

Taglia:

Ingredienti: pomodoro (meglio se salsa di pomodoro), carne macinata (mix in egual proporzione di bovino e suino – ma talvolta io lo faccio solo usando il suino), sedano, carota, cipolla, rosmarino, 1 chiodo di garofano, sale, pepe, poco brodo, vino rosso di qualità.

Preparazione: per il ragù amo usare una pentola a bordi alti con fondo anti-aderente, evito così di bruciare la carne, il fondo d’acciaio infatti, quando si lavora a fiamma alta, può creare piccole parti di nero-bruciato (carne o verdure) che poi incidono negativamente sul sapore del ragù.

Olio sul fondo della pentola sulla quale soffriggo, a fiamma bassa, una mirepoix di sedano, carota e cipolla (quasi tritati) a cui aggiungo un rametto di rosmarino. Faccio andare lentamente e dopo il primo colore, quando le verdure sono imbiondite ed il profumo ha invaso la cucina, aggiungo un mestolino di brodo (poca roba) per far stufare le verdure. A questo punto tolgo il rametto di rosmarino (che rimetterò più avanti) e inserisco la carne. Alzo la fiamma e facccio ben colorare il macinato mescolando con attenzione per evitare che si attacchi. Quando la carne è colorata bagno con vino rosso. Appena l’alcool è evaporato abbasso la fiamma al minimo, aggiungo la salsa di pomodoro, rimetto il rametto di rosmarino e 1 chiodo di garofano. Cottura lenta, calma. Versò metà sistemo di sale e metto una presa di pepe nero. Poco prima del termine della cottura, che ripeto deve essere lenta, tolgo rosmarino e chiodo di garofano. Il ragù è pronto.

Mi piace che nel mio ragù il pomodoro non domini, non “anneghi” la carne, ma sia questa piuttosto a prevalere. Come arricchirlo nel gusto? Inserendo o una salsiccia tra la carne, oppure dei fegatini (di pollo ad esempio).

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3 thoughts on “I Ragù (preparati da Monia e me)

  1. Pingback: Cappellacci di zucca al ragù « Taglia&Cuoci

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