Chi lo dice che non è buono?

Esistono dei pregiudizi in cucina? Certo, come in ogni altro campo, situazione, attività. Ci sono dei cibi che, a torto o a ragione, vengono considerati meno appetibili. Il pregiudizio in cucina può avere origine culturale: cibi che in certi contesti e luoghi si mangiano perché normali, mentre paiono assurdi in altri. Penso  alle moeche fritte, ossia i granchi piccoli con il carapace che diventa molle nel momento della muta, che a Venezia si friggono e si mangiano normalmente, ma di fronte ai quali alcuni turisti africani inorridirono, credendoli grossi ragni. Altro esempio: le meduse normalmente consumate in oriente e che a noi paiono un’eresia gastronomica. Il fegato, sempre veneziano, o le interiora in generale, che non incontrano lo stesso favore e benevolo accoglimento in altre parti d’Italia. La sogliola che non è pesce da venexian (considerato troppo nobile, un pesce da cittadino o, atavica diffidenza verso il potere e la ricchezza, da sìor: una volta il saòr a Venezia veniva fatto con le sardele per i poveri, con gli sfogeti – piccole sogliole – per i ricchi).

Ci sono poi pregiudizi di altra natura: non mangio un certo cibo perché mi fa impressione. Su tutti le lumache, che lungi dall’essere viscide una volta cotte – come invece si crede – risultano un piatto prelibato, ma richiedono un iniziale atto di coraggio per assaggiarle e dissipare ogni dubbio.

E poi ci sono quei pregiudizi che nascono dall’esperienza. Mangiare del petto di pollo cotto sulla piastra – ai ferri – o lessato è un cibo che fa storcere il naso. Associato a diete ferree, a cibo per degenti, a qualcosa di insipido. Ma è davvero così? Non lo credo. Nella pratica della cucina di tutti i giorni, sono convinto che cambiare, ossia preparare un menù che risulti variegato, possa costituire una pratica vincente sia a livello di salute, sia a livello di gusto, per evitare di stancarsi (persino la lasagna potrebbe stancare se mangiata ogni giorno, e così l’aragosta).  Pratica utile inoltre per allargare le proprie conoscenze culinarie, per mettersi alla prova, per essere creativi.

Perciò chi dice che un petto di pollo di qualità, lessato in acqua con sedano, carota, cipolla e odori a piacere, condito con una salsa e acccompagnato da verdure saltate in padella, non possa essere un delizioso piatto unico? In foto (sopra) petto di pollo lesso con la mia salsa tartara al basilico e paprika.

Inoltre un petto così lessato ci fornisce il brodo da usare, ad esempio, per cuocere dei cappelletti  (il brodo di pollo ha una decisa componente acida, lo ritengo perciò idoneo come base solo per limitati tipi di risotto), e con la carne che avanza, se avanza, possiamo preparare dei gustosi panini (provare il pane a sfilatino simil baguette, mescolando polpa di pollo sminuzzata con maionese e capperi, e due gocce di balsamico) da farcire a piacere. Oppure, possiamo ottenerne delle ottime polpettine, da friggere in olio di semi.

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Pesce per 4 con poco più di 20 euro

Un doppio menù di pesce per 4 persone, pranzo e cena, spendendo poco più di 20 euro, acquistando: 1 filetto grande di merluzzo, 1 seppia grande francese (che costano meno rispetto alle nostrane, ma sono comunque gustose), gamberetti in discreta quantità (vado ad occhio e non avendo lo scontrino non ricordo quanto pesassero, erano due abbondnti manciate prese dal pescivendolo, circa 300 g), anelli di calamaro (che dal pescivendolo si trovano già pronti, sempre due abbondanti manciate 250-300 g circa). Totale 22 euro, a cui si aggiungono delle cozze surgelate acquistate al supermercato (il mio pescivendolo aveva finito le fresche, ma essendo solo nota di colore, più che di gusto, il surgelato può essere in questo caso un elemento da usarsi e che permette di limitare i costi – anche se è un ingrediente di poca qualità). Ora abbiamo il pesce per comporre pranzo e cena per 4 persone. Un’idea:

Pranzo:

  • pinzimonio in vinegrette e piccoli pomodori farciti (ad esempio: tonno maionese e capperi, tonno maionese con uovo sodo sbriciolato, oppure farciti di formaggio spalmabile e erbe aromatiche di stagione: menta, basilico, prezzemolo – vedi qui);
  • paella (fatta con gamberetti – se ne possono comprare meno di quelli indicati sopra, e prendere qualche scampo rimanendo così nel budget per il pesce – anelli di calamaro, cozze, pomodoro fresco, 2 peperoni rossi piccoli tagliati a tocchi, porro e sedano per il fondo, vino bianco per bagnare, paprika piccante e zafferano, riso che io cuocio così: lo lesso, lo tengo molto al dente, lo coloro con zafferano sciolto in poca acqua tiepida, poi ultimo la cottura nella pentola del pesce e nel suo sughetto. Alla fine spruzzata di prezzemolo e basilico – poco – tritati e un giro generoso di olio di oliva; la paella è buona calda, meglio tiepida, da considerarsi anche fredda)

Per finire come dessert una piccola cheese cake al limoncello.

Cena:

  • Tajarin (tagliolini sottili tipici piemontesi) fatti in casa con seppia e il suo nero (qui la ricetta)

  • filetto di merluzzo saltato in padella con fette di pomodoro fresco ed aromi (maggiorana, mentuccia, prezzemolo, peperoncino) con polenta, insalata mista e fagiolini lessi. Dato che il filetto in cottura si ritirerà, e potrebbe non fornire una porzione abbondante per 4, ecco che si farà così: si caricherà sui tajarin, facendone un bel po’, e si servirà il secondo con polenta e contorno vario. La cena sarà in grado di saziare chiunque.
  • Dessert: zuccotto con biscotti imbevuti (caffè o liquore), panna e panna al cacao (dolce deizioso, sorprendentemente delizioso, rapido e poco costoso), da servire anche al bicchiere o in coppe monoporzione.

Naturalmente si possono combinare gli ingredienti creando piatti diversi: risotto di gamberetti e cozze, filetto di merluzzo a tocchetti pastellato e fritto, un’insalata di fagioli, sedano e calamari, ravioli ricotta e spinaci con sugo di seppia, cozze e gamberetti fritti su letto di polenta, gamberetti e cozze con verdure croccanti per degli spaghetti di riso o di soia ecc. Oppure proporre tutto il pesce solo per il pranzo: un’abbondante insalata di pesce con cozze, gamberetti, scampi, calamari e seppie; decidendo di lasciare il merluzzo come condimento per tagliolini, per una crespella, o base per una lasagnetta (conservando anche qualche cozza). Insomma, le combinazioni sono infinite, il costo limitato sia per il pesce che per gli accessori accompagnamenti e si mangia in 4.

Cena veloce

Una cena veloce, completa, gustosa e da preparare al volo:

Spaghetti con pomodoro fresco e capperi. Prepariamo un fondo di cipolla rossa di Tropea, la facciamo soffriggere prima e poi stufare con un goccio d’acqua. Aggiungiamo i pomodori a pezzi e i capperi. In pochi minuti il sugo è pronto. Aggiungere a cottura ultimata qualche foglia di basilico e pepe nero macinato.

Se si ha un po’ più di tempo: prendiamo dei pomodori ciliegina, li incidiamo sulla superficie. Li buttiamo un minuto in acqua in ebollizione. Li scoliamo e togliamo la pelle. Prepariamo il sugo come sopra descritto, alla fine lo passiamo con un goccio di olio d’oliva nel mixer ad immersione per ottenere una crema emulsionata. Se fosse troppo liquida la facciamo rassodare su fuoco moderato. Con questo procedimento il piatto sarà ugualmente gustoso, ma più coreografico, e gli spaghetti ben legati dall’emulsione.

Straccetti di pollo (petto di pollo) passati in curcuma e paprika piccante, fatti ben dorare in olio e bagnati con vino bianco. Salare appena. Quando sono pronti li togliamo dalla pentola, sulla quale faremo cuocere delle verdure (lasciandole a piacere più o meno croccanti). Io ho usato ciò che avevo in casa: cipolla, peperone, piselli, carota, poco pomodoro. Poco prima che il liquido rilasciato  dalle verdure sia del tutto evaporato, rimettiamo in padella il pollo così si scalderà ed insaporirà.

Vogliamo ancora più gusto? Aggiungere alle verdure della panna acida.