Galletto ripieno alla Gordon Ramsay

gordonDopo aver guardato (con grande interesse e soddisfazione) il corso di cucina di Gordon Ramsay, trasmesso in tv (se non ricordo male lo scorso inverno), da RealTime, ho deciso di comprare il libro: “In cucina con Gordon Ramsay “. Sapevo di non sprecare soldi, anzi.

In cucina con Gordon non è un semplice ricettario, ma un corso che, organizzato in diverse sezioni (classici, spezie, carne, pesce, dolci, cucinare per uno o due, ecc.) offre spunti e consigli utili dal punto di vista della tecnica culinaria, ma anche più in generale su come organizzare la dispensa, che strumenti di cucina ci sono indispensabili; e poi come acquistare la materia prima, pensare un menù per una cena con molti ospiti senza complicarsi la vita. Insomma, un libro utile e piacevole! Se fosse stato corredato dal dvd con la trasmissione tv (o almeno una selezione di alcune puntate), sarebbe stato perfetto. Infatti in trasmissione vi si trovavano una serie di consigli e insegnamenti, che nel libro non ci sono, per ragioni di spazio e agilità d’uso.

tr 151Naturalemente stiamo parlando anche di un ricettario. Le ricette sono davvero tante e tutte alla portata. Niente di complicato, soprattutto niente di pretenzioso, niente però neppure di banale. Anzi, vi si troverà un tocco esotico per le nostre italiche abitudini gastronomiche, che ci aiuteranno ad aggiornare il nostro repertorio di ricette, creando piatti d’effetto e gustosi.

Fin dalla visione della trasmissione, una ricetta mi aveva colpito: il pollo ripieno di Gordon, con salsiccia, fagioli cannellini e pomodoro secco. Contrariamente a ciò che si potrebbe credere, scegliendo i giusti ingredienti (intendo una salsiccia non grassa e gentile nel gusto), il piatto non risulta pesante, tutt’altro. Io ho deciso di rielaborarlo usando al posto del pollo dei galletti, e usando del lime al posto del limone di Gordon. Un esperimento sicuramente riuscito, molto buoni.

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Gnocchi con sugo d’agnello

tr 007Nonostante per me, da almeno due anni a questa parte, sia diventato impossibile trovare delle patate come si deve (più facile fare 6 al superenalotto), la domenica preparo gli gnocchi. Un rito, una piacevole consuetudine, un modo per santificare la festa. Una soddisfazione anche, in quanto con l’esperienza, sono riuscito ad ottenere ottimi risultati anche da patate che tutto sono tranne che ottime. Ma che fine hanno fatto le olandesi farinose? Quelle che paiono vecchie e bruttarelle, ma che in realtà sono formidabili per: gnocchi, crocchette, puré, sformati, frico, ripieni, per farle anche al forno (seppure ci sia chi sconsiglia di usarle) e chi più ne ha più ne faccia? Oggi le patate sono solo acquose, tanto, talvolta, da risultare (appena lessate o fatte al vapore) persino trasparenti!

  • Un consiglio, una patata così, per evitare di scinderne le molecole trasformandola definitivamente in acqua e basta, meglio schiaccirla calda con la forchetta.
  • E soprattutto: se si vuole uno gnocco più compatto è inevitabile aggiungere un uovo all’impasto (perché nella vera ricetta degli gnocchi le uova non sono previste), ciò lo rassoderà in cottura. Altrimenti la patata acquosa continuerà a “chiamare” farina, e noi in piatto ci troveremo poi uno gnocco che saprà solo di farina… oltre a rischiare di usarne 1 kg di farina per 1 kg di patate (roba da matti).

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as (17)Gli gnocchi mi piacciono conditi in tutti i modi, qui sono un ottimo primo per recuperare un avanzo di carrè d’agnello a fette, fatto a stracottino (con una punta di pomodoro, e di curry), un fondo abbondante di sedano, carota e cipolla tagliati a pezzi grossolani. Aromi dell’orto: timo fresco, rosmarino e origano sempre fresco.

Procediamo così: scaldiamo in una padella dell’olio (a piacere se di oliva o se più neutro, esempio mais o girasole, dato che già l’agnello ha un gusto marcato, e un olio di oliva troppo forte potrebbe risultare invadente; a mio avviso mai extravergine, ma scegliere un semplice olio di oliva gentile) e vi facciamo dorare le fette di carré, da entrambi i lati, bagniamo appena con un vino bianco corposo e secco. Facciamo evaporare l’alcool, quindi aggiungiamo rosmarino e la dadolata di sedano carota e cipolla. Facciamo stufare alcuni minuti e mettiamo poca, veramente poca salsa di pomodoro (non deve essere invadente) e qualche pomodoro ciliegino tagliato in quattro, timo ed origano freschi. Quindi un filo appena di brodo vegetale. Facciamo cuocere lentamente. Alla fine, se piace o se necessario per rassodare, un po’ di concentrato di pomodoro. Poi una grattata di pepe nero, e a piacere una presa di curry.

 

Farina di Kamut (Sfilatino al Kamut)

Vorrei parlare della farina di Kamut (meglio se bio). Approcciando l’uso di questo tipo di farina, informandomi, due sono gli elementi che ho avuto modo di isolare come caratterizzanti:

  1. Farina con un contenuto energetico più alto rispetto alla farina di frumento
  2. Una farina che darà, nella preparazione di pizze, focacce, pane, ecc. un impasto debole, che quindi richiede più cura nell’essere lavorato, e nella fase di lievitazione, in quanto può dare dei risultati non sempre eccellenti. Inoltre si consiglia di fare pane di grande pezzatura (almeno pagnotte da 300 gr altrimenti dopo la cottura otterremo panini pesanti ma piccoli, veri e propri mattoni)

Foto0076_001Ebbene: questa seconda particolarità della farina di Kamut, mi aveva non poco spaventato. Specie avendo presente la pizza che in diverse pizzerie mi è capitato di vedere, ma non di provare, in quanto la trovavo tutto tranne che stuzzicante. Infatti nel piatto di chi osava tale pizza, arrivava una specie di crackers secco e, a mio avviso, poco appetitoso.

Non mi sono fatto scoraggiare, in un primo momento ho seguito rigorosamente le indicazioni per panificare con il kamut: tecnica del lievitino per una prima lavorazione e successiva lunga lievitazione di almeno una notte (questo non è certo un problema, dato che io prediligo le lunghe lievitazioni). I primi risultati sono stati soddisfacenti, ma non ero soddisfatto del tutto, soprattutto mi sono detto che anche dal kamut è possibile ottenere focacce e pizze fatte come si deve, e specie quelle belle spesse e soffici che piacciono a me. Perciò mi sono lanciato, e utilizzando le mie consuete tecniche, ho scoperto che in fondo la farina di kamut è ottima anche per prodotti da forno soffici.

In sintesi posso dire questo:

  • La farina di kamut ha un comportamento diverso nell’assorbimento dell’acqua rispetto alla farina di grano tenero, provare per credere e soprattutto per farsi l’occhio. Ma può tranquillamente assorbire un 70% del suo peso in acqua, ottenendo così degli impasti che lieviteranno molto, creando prodotti morbidi.
  • La tecnica del lievitino non è di per sè necessaria; si può utilizzare una tecnica di impasto differente, anche più semplice.
  • E’ vero, il kamut crea un impasto debole, ciò significa prevalentemente che la trama della mollica del pane, o della focaccia, resta più compatta (a tal riguardo, se non dovesse piacere così, consiglio semplicemente di usare 1/3 di farina di grano tenero o di farro integrale, sempre bio, ecco che il prodotto ottenuto sarà più “arioso”); e naturalmente massima cura nel processo di lievitazione che deve per forza essere lungo (almeno una notte in frigo).

Ma mi sento, per averlo provato, di sfatare tutti quei miti per cui la farina di kamut possa creare solo ed esclusivamente delle paste secche, dure, poco appetitose; dei pani solo di grande taglia se no vengono striminziti ecc. In realtà il kamut è eccellente nel gusto e nella resa, e ci si può far ciò che si vuole, comprese pizze o focacce morbide e spesse, e pane a piacere e a fantasia, di tutte le forme e di tutti i tipi.

 

 

Risotto al limone

riso limoneSe ti regalano due limoni, colti direttamente dalla pianta, che cosa ci fai? Il the. Certo, ma due limoni sono tanti per farci solo il the.

Se dopo averne usato uno ti accorgi che è giunta l’ora di usare anche l’altro, altrimenti potrebbe andare a male, e in casa non hai granché per valorizzare quello spettacolo della natura? Ci fai un dolce? Non sono appassionato di dolci… allora una crema? Le uova (se non eccellenti) potrebbero coprire il profumo del limone, svilendolo… beh, ci si fa un bel risotto.

La preparazione è semplice, perciò do solo alcuni consigli:

  • usate per il fondo di cottura della carota (con poca cipolla bianca e una punta di sedano), ma tagliatela a pezzi grossolani, in modo che poi crei un contrasto di colore piacevole.
  • In cottura usate acqua e il succo del limone (un limone medio-piccolo basta per 3 porzioni)
  • A fine cottura, grattuggiate fresco lo zest sul riso sistemato nel piatto
  • Usate solo una spezia, non di più, deve trionfare il sapore e il profumo del limone. Ad esempio: del timo da inserire verso fine cottura, o da usarsi fresco come elemento per profumare e decorare il riso, servito nel piatto; oppure, come ho fatto io, del prezzemolo tritato da mettere alla fine con lo zest.
  • Rigorosamente, solo ed esclusivamente, usare limoni colti dalla pianta, (sperando di avere la fortuna di coltivare il limone da sè o che ci sia qualcuno che ce li regali) non c’è biologico che tanga, il profumo che stuzzica gusto, fantasie ed endorfine può venire solo da un limone colto dalla pianta! Il risotto val la pena di farlo solo se si ha a disposizione un limone “vero”!

Tutto ciò che bisogna sapere per fare pane e pizza in casa

Tutto ciò che bisogna sapere per fare pane, pizza, focacce, erbazzoni, calzoni e chi più ne ha, più ne metta, non lo troverete in questo post (al massimo qualche indicazione l’ho messa qui: il segreto per fare la focaccia), ma per aiutarvi nel difficile compito della panificazione – in senso lato – fai da te (compito veramente arduo se si vogliono ottenere ottimi risultati), vi consiglio due libri. Due testi che per me sono un punto di partenza imprescindibile, ed indispensabile, per comprendere appieno le dinamiche che si sviluppano, e come controllarle, quando compiamo un’operazione apparentemente semplice come mescolare farina, acqua e lievito

Il primo libro è di un maestro nell’arte della panificazione e della pizza: Gabriele Bonci, grande divulgatore, profondo conoscitore della materia. Io ho il suo: Il gioco della pizza, ed. Rizzoli (un regalo della mia morosa), una miniera di consigli preziosi, spiegazioni semplici e curate in ogni minimo dettaglio con tanto di illustrazioni pratiche. In nessun altro libro troverete le tecniche di lievitazione e “impastazione” – per dirla alla Bonci – che qui vengono mostrate, tantomeno la tecnica delle pieghe di rinforzo, che assicuro farà fare ai vostri impasti, una volta cotti, un salto di qualità non indifferente. Passione e sapienza in ogni pagina, idee sfiziose e talvolta inaspettate per preparare pizze originali.

Il secondo libro è, semplificando il titolo: Pane e Pizza delle edizioni del Baldo, con un’ampia e ben strutturata introduzione sull’arte della panificazione, ingredienti, come fare, lievitazione ecc. e una raccolta articolata di ricette di pane, pizza, focacce ecc.

Entrambi i libri sono indispensabili sia per chi inizia a familiarizzare con la panificazione in casa, sia per chi è già esperto ma vuole migliorarsi, conoscere la materia più a fondo, oppure aggiungere idee e ricette al proprio personale glassario.

Personalmente questi due libri mi hanno permesso di migliorare e molto nella preparazione di pane e pizza. Mi hanno fatto comprendere a fondo le tecniche di lavorazione e di lievitazione, me ne hanno fatte conoscere di nuove che ora utilizzo combinandole tra loro. Mi hanno fatto capire bene come funziona e cosa implica quella semplice operazione di impastare acqua, farina e lievito, che poi tanto semplice non è perché, come dice Bonci, andiamo a lavorare una materia viva, che richede cura e competenze che solo l’esperienza e lo studio possono dare. Ebbene, in questi due libri si possono trovare tutte le informazioni necessarie per lavorare al meglio delle proprie possibilità, per avere piena consapevolezza di come gestire ogni fase della lavorazione: dall’impasto, alla cottura, attraverso il delicato processo della lievitazione.

Le soddisfazioni non mancheranno!

Farro per insalate, orzo per orzotto

(Orzotto con verdure) Farro ed orzo sono prepotentemente tornati sulle nostre tavole, a seguito della “riscoperta”, fatta negli ultimi anni, del mangiar bene, sano, e del variare i tipi di cereali di cui ci nutriamo: poveri e meno poveri. Così oltre al mais della polenta, al grano e alla semola per paste varie, e al riso: sono tornati farro ed orzo, kamut, miglio, quinoa, grano saraceno, per non dire poi delle farine integrali.

Farro ed orzo sono tra i più gettonati, grazie anche alla loro versatilità e leggerezza.

Personalmente, seppure complementari, mi piace distinguere le preparazioni che ne faccio. Il farro pre-lessato diventa la base per creare insalate sempre diverse, mentre l’orzo, sempre pre-lessato, l’elemento principe per una ricetta tutta italiana (se non sbaglio di origine trentina) come l‘orzotto.

 Alla fine entrambi ottimi surrogati del riso, e a mio modo di vedere anche migliori. Mi spiego: trovare dell’ottimo riso diventa sempre più difficile. Certo, è facilmente reperibile e lo si trova di mille varietà, ma la qualità? La qualità ormai è relegata a coltivazioni di sapienti, ma piccoli, produttori – quindi quasi inaccessibile.

(insalata di farro e verdure) Capiterà spesso di preparare un risotto e vedere come la grande quantità di amido, di un chicco non pregiato, pregiudichi la buona riuscita del piatto e ne svilisca il sapore, coprendo, fino ad eliminare, il gusto dell’ingrediente principe (funghi, seppia, cozze, pollo, zucchine ecc.) prescelto per il nostro risotto. Per cui, oggi, fare un risotto, è conveniente solo quando si scelgano sapori forti, in grado di competere con amido e scarsa qualità del riso. In ogni caso, di un piatto così, non si può andare fieri.

Al contrario l’orzo ha la caratteristica di rimanere al dente, la virtù di non sbrodolare amido, preservando così l’integrità della nostra ricetta, esaltandone i sapori e i profumi, regalandoci un momento di autentico piacere mentre mangiamo il nostro orzotto.

La preparazione è semplice: dopo aver pre-lessato l’orzo in acqua bollente e appena salata, scolandolo almeno 5 minuti prima del termine della cottura, lo useremo come se fosse riso, e procederemo per la cottura esattamente come per un risotto, esclusa la parte riguardante la tostatura, di cui non c’è bisogno. Inutile dire che la cottura in questo caso sarà piuttosto rapida, appunto quei 5 minuti che mancavano nella fase di lessatura.

I due ingredienti ideali per l’orzotto, in quanto sono in grado di legare e rendere vellutato il piatto, che altrimenti tenderebbe a restare asciutto, sono: funghi, e formaggio (dallo stracchino al parmigiano, dal gorgonzola al feta, passando per latteria, asiago e gruviera).

… e sullo sformatino

Se la preparazione del soufflé risulta complessa, lo sformatino è più semplice, di sicuro più “controllabile”. Se il primo comporta una certa esperienza ed abilità tecnica, lo sformatino è più alla portata, ma la sua riuscita è ugualmente piacevole dal punto di vista estetico, specie se servito in monoporzione, fuori dallo stampino di cottura, con creme o salse che ne formino una base sul piatto su cui adagiare lo sformatino.

Anhce in questo caso possiamo scegliere come base l’elemento che più ci piace: funghi, ortaggi, formaggio, pesce o carne, ridotti in purea e poi addizionati con: o besciamella o formaggi freschi, come caprino, robiola, stracchino, ricotta. Parmigiano grattugiato e uova, ma in questo caso l’uovo è facoltativo, specie se vogliamo tenere la ricetta più leggera. Se usiamo l’uovo, questo va insertito intero nel composto (nell’ordine: la base, poi la besciamella o il formaggio fresco e parmigiano grattato, quindi, per ultime, le uova). Con l’uovo noteremo come anche lo sformatino tenderà a lievitare.

La cottura avviene in forno ben caldo, e a bagnomaria.

Le differenze tra sformatino e soufflé:

  • dal punto di vista del gusto sono entrambi eccellenti, differenti come compattezza e leggerezza, ma entrambi ottimi;
  • hanno diversa consistenza, lo sformatino ha densità più compatta, il soufflé invece lievitando è più volatile, quasi svuotato all’interno, di sicuro più leggero sotto tutti i punti di vista;
  • il soufflé richiede competenza tecnica, esperienza, calcolo preciso dei tempi di preparazione e poi di servizio (nel senso di portare a tavola il soufflé), al contrario lo sformatino è più semplice da preparare e da controllare.

(in foto, sopra, sformatini di erbette e stracchino)

Sul soufflé…

Come si sa la preparazione del soufflé risulta essere tecnicamente complicata, o quantomeno laboriosa. Il soufflé può essere dolce, e quindi servito come dessert, oppure salato, e perciò servito come antipasto.

Spesso se ne sottolinea l’effetto esteticamente piacevole una volta portato in tavola, il suo lievitare raddoppiando il volume  che è quasi un miracolo, ma la difficoltà sta proprio qui: appena uscito dal forno deve immediatamente essere portato ai commensali perché tende a sgonfiarsi piuttosto in fretta.

Ora, io mi sono sempre chiesto se ne valga la pena, se sia conveniente elaborare un piatto complicato (che ha molto più in comune con la pasticceria che non con la cucina), la cui perfetta riuscita può essere vanificata anche da un minimo inconveniente, tipo un ritardo nel servirlo.

Vediamo i soufflé salati, le cui caratteristiche sono:

  • i soufflés salati sono preparazioni composte da una base che può essere di: formaggio, ortaggi, pesce, carne, funghi, ridotti in purea e addizionati con, nell’ordine: besciamella, tuorli d’uovo, parmigiano grattugiato (facoltativo), albumi montati a neve;
  • l’elemento determinante per la loro riuscita è l’albume montato a neve ferma, che ingloba particella d’aria che poi gonfieranno in cottura;
  • la besciamella da aggiungere al composto base deve essere ben sostenuta, ossia molto densa! Può essere sostituita da formaggi freschi come stracchino o caprino.
  • le uova: importante che siano a temperatura ambiente. Altrettanto importante che gli albumi prima d’essere montati non abbiano parti di tuorlo; i tuorli vanno incorporati all’elemento base dopo la besciamella e uno per volta, mescolando bene;
  • Gli albumi saranno l’ultimo ingrediente ad essere unito al composto, mescolando con delicatezza attraverso movimenti dal basso verso l’alto, meglio se usando una spatola di legno;
  • i soufflé si servono nel contenitore in cui sono stati cotti;
  • vanno serviti immediatamente, o sgonfiano con rapidità;
  • prima di infornalrli, conviene sbattere (non troppo forte, chiaramente) gli stampini su di una superficie, in modo da far uscire eventuali bolle d’aria;
  • conviene inmburrare una prima volta lo stampino, metterlo 15 minuti nel congelatore, tirarlo fuori, re-imburrarlo e poi riempirlo con il composto del soufflé (per questa operazione consiglio di usare gli stampini di stagnola, che non temono shock termici tra il freddo del congelatore e il caldo del forno)
  • il forno deve essere pre-riscaldato a 200-220°C, una volta infornati i soufflé la temperatura va abbassata a 160-180°C e il forno non va mai aperto.
  • saranno cotti quando avranno raddoppiato il loro volume si saranno colorati in superficie.

(Sopra, in foto, i miei Soufflé di piselli, mentuccia e caprino, con besciamella all’olio di oliva)