Torta di carote

Ho quattro ricette per fare la torta di carote: quattro ricette completamente diverse, sia nel tipo di ingredienti usati (ferma restando la carota si va dall’aggiunta di datteri, al latticello, allo yogurt ecc ); sia come decorazione, che come farcitura, forma… Non amo le cose complesse, a mio modo di vedere nella semplicità si estrinseca il senso più profondo del fare cucina, e soprattutto si esalta il gusto, ne trae beneficio il piacere di mangiare.

Ho così scelto la ricetta che delle 4 risultava meno complessa, ed ho realizzato delle piccole tortine. Ingredienti:

• 150 g di farina 00
• 180 g di carota grattuggiata
• 2 uova
• 80 g di zucchero semolato
• 100 g di burro
• 2 cucchiaini di lievito per dolci
  
• poca scorza di limone grattuggiato
• 40 g di mandorle tritate e tostate (facoltative – o si possono cambiare a piacere cn noci o nocciole)
  

Lavorare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto morbido e spumoso. Unire le uova e successivamente la farina setacciata con il lievito e le mandorle. Non temete se il composto risulterà piuttosto asciutto e non facile da lavorare, in quanto la successiva aggiunta delle carote grattuggiate, grazie alla loro umidità, lo renderanno più morbido. Per ultima va la scorza di limone, utile per profumare (se piace anche una punta di cannella).

Mettere l’impasto in una tortiera imburrata ed infarinata, cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 35 minuti

Niente glasse o farciture, ma se si vuole si può accompagnare la torta con una crema alla robiola, allo stracchino, o al caprino (unendo a 200 g di formaggio 1 dl di panna montata fresca, una punta di zucchero a velo vanigliato, e facoltativo 1 uovo e un sorso di liquore tra quelli che si preferiscono)

Forse non tutti sanno che: la carota, originariamente, era di colore viola. Successivamente, per selezione, fu modificata in Olanda (siamo nel diciottesimo secolo) in onore della dinastia regnante, gli Orange.

La Pasta Frolla

La pasta frolla è probabilmente l’impasto per dolci che amo di più. Le crostate con crema e frutta sono uno dei dolci che amo di più.

Ho cercato per anni la ricetta perfetta della pastra frolla, capendo poi che tale aspirazione era sbagliata, in quanto non esiste una ricetta perfetta, ma esistono tante pasta frolla quanti sono i diversi usi che se ne fanno.

E così ho raccolto e sperimentato diversi tipi di frolla, ognuna adatta ad un diverso scopo.

Ci sono frolle più morbide, fatte con una punta di lievito e zucchero a velo, adatte a crostate con creme, come la mia preferita: la crostata con crema al limone.

Ci sono frolle che in cottura verranno più secche, adatte per le crostate di marmellata.

C’è pasta frolla per i biscotti, oppure quella adatta alla siringa da pasticcere per ottenere piccole delizie, c’è quella integrale, ce ne sono con percentuali più o meno alte di burro (in genere il burro è, in grammi, la metà del peso della farina), con l’uovo intero oppure con soli tuorli… il catalogo potrebbe proseguire.

Non scriverò qui le mie ricette per la pasta frolla, piuttosto tre veloci consigli, e una ricetta base da cui cominciare per sperimentare e provare:

• se volete una pasta frolla più morbida e friabile usate lo zucchero a velo nell’impasto al posto dello zucchero normale, in quanto lo zucchero normale cuocendo in forno caramella, dando così croccantezza alla torta, effetto invece non presente con lo zucchero a velo;
• è fondamentale che il burro, mentre viene lavorato, non si riscaldi troppo. La lavorazione degli ingredienti deve essere rapida, primo perchè altrimenti stendere la frolla diverrà difficile, secondo, ma più importante, oltre i 40° C il burro si chiarifica, ossia il grasso si scinde dal siero;
• non sempre viene indicato nelle ricette, ma per me un pizzico di sale è elemento necessario nella preparazione della frolla.

Pasta frolla: 250 g di farina 00, 125 g di burro, 3 tuorli, 100 g di zucchero, la buccia di un limone, pizzico di sale. Formare la fontana con la farina e inserirvi gli altri ingredienti, il burro leggermente ammorbidito. Lavorare rapidamente per amalgamare il tutto. Avvolgere l’impasto con la pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno mezzora. La frolla è pronta per essere trasformata in ciò che ci piace: torta, biscotto, crostata, cestino, crostatina ecc.

Man at work: cassata destrutturata (e rivisitata)

Mi piace l’idea di destrutturare un piatto per arrivare al nucleo autentico del suo sapore, eliminando ogni fronzolo, ogni sovrasturttura, ogni accessorio non necessario. Non è un’operazione semplice, anzi, si rischia di snaturare il piatto, oppure di renderlo deludente al palato.

Amo visceralmente l’operazione, non solo tecnica ma anche concettuale, alla base del raviolo aperto di Gualtiero Marchesi, o del Cheesecake semplificato di Gordon Ramsay, visto nel suo programma F Word e che presto replicherò. Ripeto, operazione rischiosa, perché smontare e ricostruire un piatto è lavoro delicato, ma stimolante.

Amo i piatti semplici, i piatti in cui si va subito al cuore del gusto, al suo senso più autentico e pulito, persino puro. Mi è venuta così voglia di provare a scomporre la cassata, che non amo molto nella sua versione originale, sto cercando di semplificarla.

Non sono ancora soddisfatto del risultato, questa è la prima fase del processo, un primo esperimento, ci sto ancora lavorando, ma è piacevole impegnarsi in qualcosa per rendere poi quel qualcosa tuo.

Un doppio “biscotto”, normale e al cioccolato, senza burro (per non appesantire il dessert) con al centro una crema fatta con ricotta di pecora (o capra), granella di pistacchio, succo di arancia matura, poco zucchero a velo. Decorazione di frutta candita.

Muffin che passione

Un dolce per la colazione o adatto alla merenda. Da preparare con gli ingredienti che più ci stuzzicano; da glassare per renderlo più ricco e colorato, o da spolverare con cacao o zucchero a velo, oppure da lasciare al naturale, come io preferisco. Da arricchire nell’impasto con miele all’arancia, e farcire con mandorle (delizioso); da riempire con frutti di bosco (coreografico, con uno stacco dolce/acido piacevole e fresco), da preparare con cacao amaro e pepite di cioccolato fondente, da gustare con il té, caffè o con il latte (una golosità).

– Muffin, Lo spicchio d’aglio – Qui ho trovato la ricetta base che poi ho rielaborato in base al mio gusto e alla necessità (ossia in base agli ingredienti che si usano per guarnire), è un ottimo punto di partenza per trovare la propria dimensione nella preparazione dei muffin. I miei preferiti contengono nell’impasto base l’olio di oliva, ma si sappia che devono essere consumati massimo il giorno dopo averli fatti, tendono infatti a seccare prima di quelli preparati con il burro.

Gateau fondant au chocolat

Sottotitolo: come prendere una ricetta francese e rielaboralra.

Rielaborarla per necessità, non per manie di grandezza. Rielaborarla in quanto non sono riuscito a capire cosa sia (come tradurre) l’ingrediente: sucre glace, che va nell’impasto base. Ho formulato delle ipotesi, ad esempio che si potesse trattare della glassa, ma non ero convinto. Inoltre preparare la glassa avrebbe allungato i tempi di preparazione, di quello che io volevo fosse un dolce non troppo complicato. Da qui la necessità di sperimentare. Ho provato con il comune zucchero, ma a questo punto l’impasto diventava eccessivamente denso. Ho inserito un ingrediente non previsto per ammorbidire: il latte; e una seconda aggiunta: una punta di lievito, perché mi desse più morbidezza in cottura. Lo zucchero presente in un composto quando viene cotto tende a caramellare-cristallizzare, rendendo più secco l’impasto, ha quindi un comportamento, e dà un risultato finale ,diverso rispetto a quello che avrebbe dato (così immagino) lo: sucre glace.

L’esperimento è riuscito. Voglio qui riportare l’interessante ed utile  parte della ricetta francese, che riguarda la preparazione della crema al burro al cacao: 1 uovo più 1 tuorlo, 1 cucchiaio (da zuppa, come indicano i francesi) di cacao amaro, 100 g di zucchero, 220 g di burro. Si lavorano le uova con lo zuccheo ed il cacao, con attenzione e a lungo fino ad ottenere una crema untuosa (onctueux, untuoso). Vi si aggiunge il burro che a parte avremo lavorato ammorbidendolo in un composto cremoso. Amalgamiamo e la crema è pronta, utile per farcire e decorare dolci. Conservare in frigo.

Ciambella di ricotta

Questa ricetta per la preparazione della ciambella, ha in sé un punto di forza: non usa il burro, sostituito dalla ricotta.

La ricetta qui presente è quella “base”, poi la ciambella può essere arricchita e/o guarnita a piacere: 200 g di farina 00, 175 g di zucchero, 2 uova, buccia di limone (q.b. non ne serve molta, poco meno di mezzo limone, forse anche meno), 200 g di ricotta, 1 bustina di lievito per dolci, poco meno di mezzo bicchiere di latte, un pizzico di sale.

Se la si vuole un po’ più dolce ed aromatizzata, aggiungere un cucchiaio di miele.

Lavorare insieme ricotta, zucchero e uova, facendo ben montare l’impasto (ora inserire il miele). Successivamente aggiungere la farina setacciata e un pizzico di sale. Amalgamare bene, quindi incorporare il latte. Attenzione: l’impasto dovrà risultare ben sodo, regolarsi di conseguenza nell’aggiungere il latte per evitare di esagerare. Unire la buccia di limone e per ultimo il lievito. Imburrare ed infarinare uno stampo per ciambella, versarvi l’impasto, cuocere in forno (pre-riscaldato) a 180° C per circa 25-30 minuti. ATTENZIONE: l’impasto potrebbe sembrare poco, ma la presenza di 1 bustina di lievito lo farà aumentare di volume di più del doppio, tenere presente ciò nella scelta dello stampo, evitatando quelli più piccoli.

Quella che noi otterremo è un’ottima ciambella leggera, ma gustosa. Fragrante ma non secca come un plumcake, né “spugnosa-gommosa”, e che si conserverà per almeno 4 giorni senza seccare troppo, ma  mantenendo la sua leggerezza

Questa ricetta base può essere arricchita a piacere in mille modi: se si vuole una ciambella al cacao (come in foto) aggiungere cacao in polvere, senza lesinare, ricordando però di aggiustare la densità dell’impasto, inserendovi una punta in più di latte.

Possiamo ancora unire all’impasto: canditi, mandorle, noci, pistacchi. Per le noci stendere nell’apposito stampo metà impasto, quindi stendervi sopra gherigli di noce tagliati a metà, e per ultimo l’altra metà dell’impasto. Se ne ottiene un ottimo effetto.

Si può fare marmorizzata, inserendo in metà impasto cacao in polvere, e poi unendo i due composti (con e senza cacao) senza mescolarli tra di loro, ma sovrapponendoli in fase di pre-cottura, quando stendiamo la ciambella sullo stampo.

E ancora possiamo farcirla a piacere con quelle creme, glasse, sughi di frutta o marmellate che più ci piacciono.

Tiramisù e Tagliamisù

Il Tiramisù è probabilmente il dolce che ha maggiore successo, vanta innumerevoli ricette e combinazioni, tante quante sono gli italiani che lo preparano (e sono molti, perché data la semplicità vi si cimenta anche chi non ha dimestichezza con la cucina). E’ probabilmente uno tra i dolci italianoipiù noti all’estero. Di sicuro è un dolce che conquista.

Alcuni suggerimenti: per una crema al mascarpone più spumosa si possono lavorare i tuorli d’uovo con lo zucchero in un tiepido bagnomaria, sostituendo poi i bianchi montati a neve con della panna montata e non zuccherata. Preferisco mettere il cacao in polvere all’ultimo, poco prima di servire, per evitare che si inumidisca e compatti troppo. Per un tiramisù dal gusto più delicato usare per la preparazione della crema metà mascarpone e metà o ricotta, o panna montata non zuccherata.

La mia versione: il cui nome vira verso Tagliamisù in quanto è un tiramisù rielaborato che si discosta dall’originale. Innanzitutto perché io non uso le uova, non sono un grande appassionato di uova crude e per due motivi: sono veicolo di salmonellosi (seppure il rischio al giorno d’oggi sia limitatissimo), ma soprattutto se non sono fresche lasciano quell’inconfondibile odore che rovina ogni piatto. Ecco perché la crema del Tagliamisù è bianca. Inoltre io preparo una versione light, nel senso che cerco di alleggerire nel gusto la crema, mescolando ricotta e mascarpone.

Ingredienti:

• zucchero a velo 40 g
• 130 g di mascarpone
• 130 g di ricotta fresca
• 200 ml di panna da montare (non zuccherata)
• savoiardi
• caffè amaro
• cacao amaro in polvere
• [a chi piace: liquore, ad esempio del Marsala]

Preparazione: in una terrina metteremo ricotta, mascarpone e zucchero a velo. Mescoleremo per ottenere una crema omogenea (per chi lo desidera a questo punto si può aggiungere un goccio di liquore). Incorporare poco per volta la panna (che avremo fatto ben montare) con un movimento rotatorio e delicato del mestolo dal basso verso l’alto. Ora che la crema è pronta non dobbiamo fare altro che comporre gli strati con i savoiardi imbevuti nel caffè amaro e la crema stessa. Alla fine spolverare lo strato superiore di crema con del cacao amaro in polvere. Conservare in frigo.

• Tips: trovo che i savoiardi Vincenzi siano di ottima qualità. Talvolta, invece di preparare il caffè con la moka, per far prima preparo il gustoso Nescafè Gran Aroma solubile (in acqua calda), e se non sono in vena di caffeina il Nescafè Relax solubile decaffeinato. In questo caso bisogna fare attenzione a non caricare troppo mettendo una quantità eccessiva di caffè nell’acqua che avremo scaldato, in quanto il solubile ha un gusto molto forte, conviene perciò esser cauti.