Galletto ripieno alla Gordon Ramsay

gordonDopo aver guardato (con grande interesse e soddisfazione) il corso di cucina di Gordon Ramsay, trasmesso in tv (se non ricordo male lo scorso inverno), da RealTime, ho deciso di comprare il libro: “In cucina con Gordon Ramsay “. Sapevo di non sprecare soldi, anzi.

In cucina con Gordon non è un semplice ricettario, ma un corso che, organizzato in diverse sezioni (classici, spezie, carne, pesce, dolci, cucinare per uno o due, ecc.) offre spunti e consigli utili dal punto di vista della tecnica culinaria, ma anche più in generale su come organizzare la dispensa, che strumenti di cucina ci sono indispensabili; e poi come acquistare la materia prima, pensare un menù per una cena con molti ospiti senza complicarsi la vita. Insomma, un libro utile e piacevole! Se fosse stato corredato dal dvd con la trasmissione tv (o almeno una selezione di alcune puntate), sarebbe stato perfetto. Infatti in trasmissione vi si trovavano una serie di consigli e insegnamenti, che nel libro non ci sono, per ragioni di spazio e agilità d’uso.

tr 151Naturalemente stiamo parlando anche di un ricettario. Le ricette sono davvero tante e tutte alla portata. Niente di complicato, soprattutto niente di pretenzioso, niente però neppure di banale. Anzi, vi si troverà un tocco esotico per le nostre italiche abitudini gastronomiche, che ci aiuteranno ad aggiornare il nostro repertorio di ricette, creando piatti d’effetto e gustosi.

Fin dalla visione della trasmissione, una ricetta mi aveva colpito: il pollo ripieno di Gordon, con salsiccia, fagioli cannellini e pomodoro secco. Contrariamente a ciò che si potrebbe credere, scegliendo i giusti ingredienti (intendo una salsiccia non grassa e gentile nel gusto), il piatto non risulta pesante, tutt’altro. Io ho deciso di rielaborarlo usando al posto del pollo dei galletti, e usando del lime al posto del limone di Gordon. Un esperimento sicuramente riuscito, molto buoni.

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Coda alla vaccinara (de la sora romana)

Avete mai visto il programma di LA7 “Ti ci porto io” con Michela Rocco di Torrepadula e lo chef Giancarlo Vissani? E’ una trasmissione molto interessante nel panorama dei programmi della domenica mattina, che ci portano, appunto, a conoscere i tesori gastronomici (e non solo) del nostro splendido paese.

E’ proprio grazie a questa trasmissione che ho imparato come si fa la famosa coda alla vaccinara, che fa parte della tradizione romano-laziale, più che della mia veneta. Ma in realtà la componente principale nella preparazione di questa ricetta, è quella che caratterizza ogni eccellente piatto della nostra cucina: la semplicità! Semplicità che preserva il gusto dell’elemento principale, e lo esalta.

Non servono duemila ingredienti (io ripeto sempre: diffidate di quelle ricette che hanno un’infinità di ingredienti), la preparazione è semplice, basta solo pazienza, cura, amore.

Riporto qui la ricetta della signora, la sora, che in trasmissione la preparava (io l’ho leggermente elaborata, ma solo piccolissimi dettagli): su di un fondo di cipolla e sedano, adagiamo la coda a tocchi e la facciamo ben rosolare, bagnando poi con poco vino bianco. Facciamo ben cuocere aiutandoci con poco brodo (vegetale o di carne, a piacere, io ho usato il primo). Cottura prolungata e a fuoco lento, ci vorranno anche 4 ore. Verso la fine della cottura (ad 1 ora dalla fine) aggiungiamo della salsa di pomodoro (pomodoro fresco, cotto a parte). Servire con listarelle di sedano lessato.

Chi lo dice che non è buono?

Esistono dei pregiudizi in cucina? Certo, come in ogni altro campo, situazione, attività. Ci sono dei cibi che, a torto o a ragione, vengono considerati meno appetibili. Il pregiudizio in cucina può avere origine culturale: cibi che in certi contesti e luoghi si mangiano perché normali, mentre paiono assurdi in altri. Penso  alle moeche fritte, ossia i granchi piccoli con il carapace che diventa molle nel momento della muta, che a Venezia si friggono e si mangiano normalmente, ma di fronte ai quali alcuni turisti africani inorridirono, credendoli grossi ragni. Altro esempio: le meduse normalmente consumate in oriente e che a noi paiono un’eresia gastronomica. Il fegato, sempre veneziano, o le interiora in generale, che non incontrano lo stesso favore e benevolo accoglimento in altre parti d’Italia. La sogliola che non è pesce da venexian (considerato troppo nobile, un pesce da cittadino o, atavica diffidenza verso il potere e la ricchezza, da sìor: una volta il saòr a Venezia veniva fatto con le sardele per i poveri, con gli sfogeti – piccole sogliole – per i ricchi).

Ci sono poi pregiudizi di altra natura: non mangio un certo cibo perché mi fa impressione. Su tutti le lumache, che lungi dall’essere viscide una volta cotte – come invece si crede – risultano un piatto prelibato, ma richiedono un iniziale atto di coraggio per assaggiarle e dissipare ogni dubbio.

E poi ci sono quei pregiudizi che nascono dall’esperienza. Mangiare del petto di pollo cotto sulla piastra – ai ferri – o lessato è un cibo che fa storcere il naso. Associato a diete ferree, a cibo per degenti, a qualcosa di insipido. Ma è davvero così? Non lo credo. Nella pratica della cucina di tutti i giorni, sono convinto che cambiare, ossia preparare un menù che risulti variegato, possa costituire una pratica vincente sia a livello di salute, sia a livello di gusto, per evitare di stancarsi (persino la lasagna potrebbe stancare se mangiata ogni giorno, e così l’aragosta).  Pratica utile inoltre per allargare le proprie conoscenze culinarie, per mettersi alla prova, per essere creativi.

Perciò chi dice che un petto di pollo di qualità, lessato in acqua con sedano, carota, cipolla e odori a piacere, condito con una salsa e acccompagnato da verdure saltate in padella, non possa essere un delizioso piatto unico? In foto (sopra) petto di pollo lesso con la mia salsa tartara al basilico e paprika.

Inoltre un petto così lessato ci fornisce il brodo da usare, ad esempio, per cuocere dei cappelletti  (il brodo di pollo ha una decisa componente acida, lo ritengo perciò idoneo come base solo per limitati tipi di risotto), e con la carne che avanza, se avanza, possiamo preparare dei gustosi panini (provare il pane a sfilatino simil baguette, mescolando polpa di pollo sminuzzata con maionese e capperi, e due gocce di balsamico) da farcire a piacere. Oppure, possiamo ottenerne delle ottime polpettine, da friggere in olio di semi.

Frittelle (o crocchette) di radicchio

Io preferisco chiamarle frittelle, mi piace di più e credo abbia più senso. Un piatto che si può servire come antipasto, ma anche come secondo, o può essere uno stuzzichino, persino un contorno per piatti di pesce o carne non troppo intingolati. La preparazione è semplice e veloce, se poi si ha a disposizione una friggitrice, non si sporca neppure troppo la cucina. Solo se si mangiano da soli si può pensare di accompagnare con una salsa.

Utiliziamo del radicchio di Treviso (anche il precoce che magari costa un po’ meno, ed è gustoso), dopo averlo lavato e ben asciugato, lo si taglia a pezzettoni. A parte prepariamo una pastella (bisognerebbe catalogare e descrivere tutti i tipi di pastella esistenti, sono davvero molti, diversi nella preparazione, negli ingredienti, nel comportamento in fase di cottura, diversi nel sapore) – io preferisco una pastella semplice, neutra nel gusto, che lasci spazio così al radicchio: farina, acqua, sale (a piacere una punta di lievito e un po’ di zucchero). Uniamo il radicchio alla pastella, mescoliamo bene, facciamo riposare 30 minuti e poi friggiamo in olio di semi o di girasole.

  • la pastella deve essere ben densa, in quanto il radicchio rilascerà la sua umidità nell’impasto, al momento di unire la verdura con la pastella;
  • privilegiate nella proporzione tra pastella e radicchio quest’ultimo, ossia più radicchio e meno pastella, questo tutto a favore del gusto: diciamo 60-40% oppure addirittura 70-30% (in cui la percentuale più alta è quella del radicchio rispetto alla pastella).
  • al momento di friggere versare il composto usando un cucchiaio, e prediligere frittelle non troppo grandi, cuoceranno meglio.

Fish and chips in carrozza (o quasi)

Più o meno, nel senso che come il fish and chips anglosassone uso del merluzzo fresco (ottimo anche il persico) che impano e friggo, lavorandolo però come una mozzarella in carrozza. Mi spiego:

tagliamo dei piccoli e sottili rettangoli di pesce da un filetto di merluzzo, prendiamo uno di questi rettangoli che costituirà la base, poniamovi sopra delle fettine sottili di feta (il formaggio greco dal gusto acido che stempera la dolcezza del pesce), chiudiamo con un altro rettangolo di pesce, passiamo il tutto in uovo sbattuto (salato e pepato – ma provate ad aggiungere anche una punta di curry, ne vale la pena) e poi in pane grattugiato possibilmente a grana sottile.

Friggiamo in olio di mais bollente, serviamo tiepido su di un’insalata mista composta da: lattuga o insalata riccia, radicchio di Treviso, finocchi tagliati sottili, sedano, carota grattugiata, il tutto condito con un filo di extravergine.

Se vi piace, accompagnate con una salsa tartara fatta in casa (qui la ricetta) e, se volete, con le chips: tagliate la patata a fiammifero o grossolanamente, come preferite, e friggetela.

Come ti cucino il branzino

Il branzino è un pesce che si trova facilmente, tutto l’anno, nelle pescherie. Più frequentemente si trovano branzini d’allevamento (allevati anche in mare aperto), di tutte le taglie e spesso con costi variabili dai 4 ai 15 euro. Nonostante il pesce nei mesi più freddi sia tendenzialmente più grasso, il branzino non risulta stomachevole, né le gustose, ma delicate, carni risentono della massa grassa accumulata dal pesce per difendersi dal freddo.

Esistono decine di ricette per preparare il branzino, ne ho provate alcune:

  • Ragù di branzino per condire delle pappardelle fatte in casa (sfilettate il pesce e spinatelo accuratamente, con lo scarto preparate un fumetto che userete sia per cuocere il ragù, sia per cuocere la pasta; usate per dare una punta di gusto in più il pomodoro secco da aggiungere ad un fondo di porro, meno aggressivo di aglio o cipolla. Poco, veramente poco, pomodoro fresco o salsa di pomodoro, servirà prevalentemente da legante, non deve sovverchiare la polpa del pesce. Se piace una punta di panna)
  • Branzino al forno con aromi a piacere (consiglio da chef Ramsay: scegliere dei branzini grandi, inciderne la carne e la pelle e nelle incisioni inserire foglie di basilico, che avvolgeranno punte tenere di rosmarino e poco aglio, quindi cuocere – ottimo il cus cus alle verdure o al limone come accompagnamento)
  • Filetti saltati in padella, qui la fantasia può sbizzarrirsi, provare impanandoli appena con farina e curry
  • Farcito: tolta la lisca dal pesce, lo si farcisce con un composto di patate lesse schiacciate, aromi, verdure a piacere, si chiude il pesce con ago e filo da cucina e lo si adagia in teglia da forno. Dopo averlo scottato da entrambi i lati sul fuoco (si consiglia in ricetta di passarlo in uovo e pangrattato, ma a mio avviso diventa troppo pesante), si termina la cottura nel forno.
  • In crosta di patate: ci sono diverse teccniche per realizzarle questo piatto, io consiglio questa: sfilettare il pesce, ma lasciare le pelle; cuocere i filetti per qualche minuto da entrambi i lati in una pentola antiaderente con un goccio di olio, che deve essere ben caldo al momento in cui si adagiano i filetti. Ci vogliono anche poco porro (aromi a piacere – sedano se piace, a me sì), un goccio di vino bianco secco per bagnare (provate il prosecco), sale e pepe. A questo punto i filetti si sistemano (dalla parte della pelle) in una placca sul cui fondo disporremo un foglio di carta forno. Ricopriamo i filetti con patate della cui qualità però non dovete avere dubbi, perché sono la chiave per la riuscita del piatto. Le patate possono essere messe o grattuggiate grosse, oppure a fettine sottili. Via in forno, 180° C per circa 10 minuti, dipende molto dalle dimensioni del filetto. [Io non amo l’incontro tra pesce o cefalopodi e l’amido delle patate, specie se lessate – per me l’ideale in questo caso è cuocere i filetti in padella a piacere, e poi accompagnare con sottili fette di patata cotta ugualmente in padella con olio caldo, così che risultino ben croccanti – il piatto a mio modo funziona meglio, l’incontro tra le due realtà di gusto patata e carne del pesce, più equilibrato, tra l’altro con due distinte  consistenze: croccante e morbido, piacevoli al palato]
  • Involtini di branzino: sfilettate il branzino, lasciategli la pelle, tagliate ulteriormente i filetti per ottenere dei quadrati o rettangoli, che apriremo a libro se fosse spesso. Saliamo, pepiamo e farciamo, consiglio del radicchio di qualità e un pezzetto di peperone verde. Arrotolare e chiudere con un giro di filo da cucina. Cuocere in padella.

Ebbenee, quelle precedentemente descritte sono tutte ricette interessanti e dal buon gusto (specie il branzino al forno con cus cus o i filetti al curry con patate croccanti), ma se cerchiamo il modo ottimale per cuocere il branzino, a mio avviso al sale è la ricetta migliore, quella che dà veramente soddisfazione. Certo, questa è la mia opinione, ha molto a che fare con il mio gusto personale, ma il branzino al sale è la tecnica di cottura per me migliore per questo pesce.

Preferisco branzini di taglia media, o piccola. Si eviscera il pesce, ma gli lasciamo le squame che preserveranno l’integrità del branzino al momento della cottura. Il sale: usiamo del sale grosso che possiamo a piacere aromatizzare, passandolo al mixer, con gli aromi che preferiamo. Se usiamo erbe fresche: basilico, prezzemolo ecc. l’umidità del vegetale aiuterà in cottura il sale a formare “l’armatura” che imprigiona e cuoce il branzino.

A tal scopo, se preferiamo usare solo il sale, c’è chi vi aggiunge del bianco d’uovo per legare il sale stesso – ma sappiate che anche e solo il sale sono sufficienti, magari da compattare con le mani bagnate, oppure, l’ideale, vaporizzarlo appena (usando i vaporizzatori, tipo quelli per annaffiare le piante) con dell’acqua – per un branzino di 600-700 g ci vogliono almeno 2 kg di sale grosso).

Prendiamo una placca da forno, disponiamo sul fondo uno strato di sale di circa mezzo centimetro, sopra mettiamo i branzini nella cui pancia inseriamo: sedano, cipolla o porro, e aromi a piacere, con sale e pepe. Ricopriamo il pesce con il restante sale grosso, ma lasciamo fuori la parte della testa che ha l’occhio, in modo che questo sia visibile. Questo è’ un utile consiglio, dato dallo chef Alessandro Borghese, per controllare lo stato di cottura: quando l’occhio risulterà bianco il pesce sarà cotto. Altrimenti si tenga conto che la cottura richiederà un po’ di tempo: un branzino da 600-700 g cuoce al forno in circa 35- 4o minuti a 200° C.

Ossobuco di maiale

Non è sempre facile riuscire a trovare l’ossobuco di maiale, per cui quando ho l’occasione la colgo al volo e lo cucino.

Ho preparato un fondo di cipolla, carota e sedano tritati, da far imbiondire in olio di oliva con qualche foglia di salvia e un odore di rosmarino. Al fondo ben stufato aggiungiamo gli ossobuchi leggermente infarinati, che a fiamma vivace faremo dorare, quindi bagnamo con vino (a piacere, non è da disdegnare neppure un corposo bianco, una variante interessante rispetto ad un generoso rosso che accompagna in genere la carne di maiale). Appena l’alcool sarà evaporato possiamo aggiungere funghi tagliati a lamelle non troppo sottili, e cuociamo con del brodo su cui avremo fatto sciogliere della passata di pomodoro. Sale e pepe, a piacere una punta di noce moscata o un chiodo di garofano, copriamo con un coperchio il tegame e facciamo andare a fuoco moderato. La cottura non sarà rapida, ci vuole il suo tempo, se l’ossobuco è grande anche 1 ora. Una spia per capire se l’ossobuco è cotto, è che la carne tenderà a staccarsi dall’osso.

Polenta d’obbligo per accompagnare.

In foto: non avevo voglia di mettere il pomodoro e ho cotto gli ossobuchi in bianco. In genere però non conviene, il pomodoro, in giusta proporzione (ossia senza esagerare), dona morbidezza alla carne, e offre un ricco intingolo da assaporare con la polenta.

Lonza di maiale

Oggi il maiale viene allevato in modo da risultare più magro rispetto al passato. C’è il suino pesante, per gli insaccati (ma anche per le braciole); ed il suino leggero con un peso non superiore ai 150 kg, e con uno strato di grasso di 2 cm di spessore, contro gli 8-10 del passato.

La lombata del maiale, detta anche carrè o arista, composta da filetto e lombo, quando viene disossata è detta lonza. La lonza è un taglio (relativamente) magro, e gustoso. Si può cuocere intera, oppure da usare per ricavarvi delle fette utili per molte preparazioni. Spesso accompagnate da intingoli ricchi a base di panna, formaggio, gorgonzola e noci, funghi, ecc.

La cottura non deve essere eccessivamente prolungata, per evitare che la carne si secchi diventando stoppacciosa.

Per alleggerire le classiche preparazioni, consiglio di cuocere la fetta di lonza con un filo d’olio (sale e pepe, aromi a piacere) e una riduzione di balsamico, magari da posare su di un letto di zucchine saltate in padella.

  • Un consiglio. La fettina di lonza può rappresentare un’ottima base per panini; il sontuoso si prepara così: doriamo in olio poca cipolla a fette sottili e lamine di funghi freschi e pochi funghi secchi; uniamo qualche pomodoro ciliegino a fettine, facciamo stufare appena, quindi aggiungiamo la lonza, sale e pepe. A cottura ultimata, ridurre il fondo. Scegliamo un pane con crosta secca e non troppa mollica, bagnamo quella poca mollica con il fondo di cottura, adagiamoci i funghi e i pomodorini, per ultima la carne. Un pasto veloce, un piatto unico, equilibrato e buono.

Possiamo inoltre preparare dei gustosi saltimbocca, variante rispetto a quelli fatti con carne di vitello. In questo caso la fetta deve essere molto sottile. Vi adagiamo sopra una fettina di crudo, e blocchiamo con uno stuzzicadenti aggiungendo anche una foglia di salvia. Cuociamo in poco olio di oliva, bagnamo con vino bianco. Cottura rapida su entrambi i lati. Serviamo con funghi e polenta.

 

Fuso di pollo disossato con peperoni

Il fuso di pollo, che comprende coscia e sovracoscia, ben si presta ad essere disossato, operazione semplice e rapida. Lasciare la pelle, cospargere l’interno di sale e pepe, e gli aromi che si preferiscono, e farcire a piacere. Chiudere con spago da cucina e cuocere in padella, passando al forno alla fine se preferite dorarlrendendolo croccante.

In questo caso ho farcito con peperoni a julienne, appena scottatcon un fondo di olio di oliva e cipolla. Una parte del peperone servirà come farcia del pollo, un’altra parte, terminata la cottura con poco brodo d verdura, verrà frullata e sarà la salsina su cui adageremo il nostro pollo.

Rosoliamo il pollo in olio e rosmarino,bagnamo con buon vino bianco, terminiamo con poco brodo vegetale da aggiungere poco per volta.

Un suggerimento direttamente da Andy Luotto: a fine cottura facciamo freddare il nostro rotolo di fuso, lo avvolgiamo stratto in pellicola da cucina, come fosse una caramella e lo mettiamo in frigo, questo consentirà alla carne di compattarsi in una forma regolare, tagliarlo poi sarà più semplice.