Conchiglioni al forno, ricotta e pomodoro

Un formato di pasta particolare, adatto per una cena in compagnia, o per piatti non elaborati nel confezionamento, ma di sicuro effetto: i conchiglioni.

A patto di trovarne di eccellente qualità (pena trovrsene metà spappolati anche se cotti bene al dente) i conchiglioni si prestano, date le loro dimensioni, ad essere preparati ripieni, oppure al forno. Gustosissimi in entrambi i modi, al forno la preparazione è più veloce.

Basterà cuocere i conchiglioni in abbondante acqua salata, tenendoli bene al dente. Quindi, dopo averli scolati, li si disporrà in un tegame, condendoli con salse ed intingoli a piacere. Io li amo semplici, con una salsa di pomodoro fresco, e con tanta ricotta che se si vuole può essere inserita in una doppia versione: fresca, spezzettata con le mani sopra i conchiglioni ben conditi con il pomodoro. La ricotta unendosi a quest’ultimo creerà un sugo veramente godurioso; e ricotta secca (salata, o affumicata, o stagionata) grattuggiata, da spargere abbondantemente.

Passare al forno per rapida gratinatura e servire. Buonissimi caldi, ma forse migliori se gustati tiepidi.

Gnocchi con sugo d’agnello

tr 007Nonostante per me, da almeno due anni a questa parte, sia diventato impossibile trovare delle patate come si deve (più facile fare 6 al superenalotto), la domenica preparo gli gnocchi. Un rito, una piacevole consuetudine, un modo per santificare la festa. Una soddisfazione anche, in quanto con l’esperienza, sono riuscito ad ottenere ottimi risultati anche da patate che tutto sono tranne che ottime. Ma che fine hanno fatto le olandesi farinose? Quelle che paiono vecchie e bruttarelle, ma che in realtà sono formidabili per: gnocchi, crocchette, puré, sformati, frico, ripieni, per farle anche al forno (seppure ci sia chi sconsiglia di usarle) e chi più ne ha più ne faccia? Oggi le patate sono solo acquose, tanto, talvolta, da risultare (appena lessate o fatte al vapore) persino trasparenti!

  • Un consiglio, una patata così, per evitare di scinderne le molecole trasformandola definitivamente in acqua e basta, meglio schiaccirla calda con la forchetta.
  • E soprattutto: se si vuole uno gnocco più compatto è inevitabile aggiungere un uovo all’impasto (perché nella vera ricetta degli gnocchi le uova non sono previste), ciò lo rassoderà in cottura. Altrimenti la patata acquosa continuerà a “chiamare” farina, e noi in piatto ci troveremo poi uno gnocco che saprà solo di farina… oltre a rischiare di usarne 1 kg di farina per 1 kg di patate (roba da matti).

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as (17)Gli gnocchi mi piacciono conditi in tutti i modi, qui sono un ottimo primo per recuperare un avanzo di carrè d’agnello a fette, fatto a stracottino (con una punta di pomodoro, e di curry), un fondo abbondante di sedano, carota e cipolla tagliati a pezzi grossolani. Aromi dell’orto: timo fresco, rosmarino e origano sempre fresco.

Procediamo così: scaldiamo in una padella dell’olio (a piacere se di oliva o se più neutro, esempio mais o girasole, dato che già l’agnello ha un gusto marcato, e un olio di oliva troppo forte potrebbe risultare invadente; a mio avviso mai extravergine, ma scegliere un semplice olio di oliva gentile) e vi facciamo dorare le fette di carré, da entrambi i lati, bagniamo appena con un vino bianco corposo e secco. Facciamo evaporare l’alcool, quindi aggiungiamo rosmarino e la dadolata di sedano carota e cipolla. Facciamo stufare alcuni minuti e mettiamo poca, veramente poca salsa di pomodoro (non deve essere invadente) e qualche pomodoro ciliegino tagliato in quattro, timo ed origano freschi. Quindi un filo appena di brodo vegetale. Facciamo cuocere lentamente. Alla fine, se piace o se necessario per rassodare, un po’ di concentrato di pomodoro. Poi una grattata di pepe nero, e a piacere una presa di curry.

 

Risotto al limone

riso limoneSe ti regalano due limoni, colti direttamente dalla pianta, che cosa ci fai? Il the. Certo, ma due limoni sono tanti per farci solo il the.

Se dopo averne usato uno ti accorgi che è giunta l’ora di usare anche l’altro, altrimenti potrebbe andare a male, e in casa non hai granché per valorizzare quello spettacolo della natura? Ci fai un dolce? Non sono appassionato di dolci… allora una crema? Le uova (se non eccellenti) potrebbero coprire il profumo del limone, svilendolo… beh, ci si fa un bel risotto.

La preparazione è semplice, perciò do solo alcuni consigli:

  • usate per il fondo di cottura della carota (con poca cipolla bianca e una punta di sedano), ma tagliatela a pezzi grossolani, in modo che poi crei un contrasto di colore piacevole.
  • In cottura usate acqua e il succo del limone (un limone medio-piccolo basta per 3 porzioni)
  • A fine cottura, grattuggiate fresco lo zest sul riso sistemato nel piatto
  • Usate solo una spezia, non di più, deve trionfare il sapore e il profumo del limone. Ad esempio: del timo da inserire verso fine cottura, o da usarsi fresco come elemento per profumare e decorare il riso, servito nel piatto; oppure, come ho fatto io, del prezzemolo tritato da mettere alla fine con lo zest.
  • Rigorosamente, solo ed esclusivamente, usare limoni colti dalla pianta, (sperando di avere la fortuna di coltivare il limone da sè o che ci sia qualcuno che ce li regali) non c’è biologico che tanga, il profumo che stuzzica gusto, fantasie ed endorfine può venire solo da un limone colto dalla pianta! Il risotto val la pena di farlo solo se si ha a disposizione un limone “vero”!

Risi e…

Un appunto sulla cucina veneta. La cucina veneta annovera per tradizione molti piatti di riso che talvolta possono essere veri e propri risotti, e talvolta no, specie quando l’ingrediente principale è un ortaggio, o un legume. Probabilmente uno dei più noti, il famoso risi e bisi in effetti, e non a caso, non si chiama risotto di “bisi”, ossia di piselli, ma risi e bisi.

Sembra un’osservazione capziosa, o troppo sfumata, ma ha il suo perché. Risi e… è un termine che spesso da noi intende un piatto che si pone a metà tra il classico risotto e una minestra. Un primo che non deve essere asciutto e mantecato come un risotto, ma ben più liquido (un attimo di più anche del cosidetto: all’onda) che quindi si avvicina ad una minestra, da mangiarsi infatti rigorosamente con il cucchiaio. E questo vale per risi e…: bisi, verze, cavolo, finocchio, radicchi, zucca ecc.

Una distinzione tra risi e risotto che purtroppo sta andando a scomparire, anche nei ristoranti veneti, insieme a molti altri piatti e modi di fare alla “veneta” della nostra tradizione.

E questo temo stia avvenendo per quanto riguarda la cucina regionale italiana in genere. Spero di sbagliare, sarebbe un peccato. La tradizione è la nostra identità, è la base su cui costruire e rinnovare la cucina, avendo ben presente da dove si parte, così da poter capire fin dove si può arrivare.

Farro per insalate, orzo per orzotto

(Orzotto con verdure) Farro ed orzo sono prepotentemente tornati sulle nostre tavole, a seguito della “riscoperta”, fatta negli ultimi anni, del mangiar bene, sano, e del variare i tipi di cereali di cui ci nutriamo: poveri e meno poveri. Così oltre al mais della polenta, al grano e alla semola per paste varie, e al riso: sono tornati farro ed orzo, kamut, miglio, quinoa, grano saraceno, per non dire poi delle farine integrali.

Farro ed orzo sono tra i più gettonati, grazie anche alla loro versatilità e leggerezza.

Personalmente, seppure complementari, mi piace distinguere le preparazioni che ne faccio. Il farro pre-lessato diventa la base per creare insalate sempre diverse, mentre l’orzo, sempre pre-lessato, l’elemento principe per una ricetta tutta italiana (se non sbaglio di origine trentina) come l‘orzotto.

 Alla fine entrambi ottimi surrogati del riso, e a mio modo di vedere anche migliori. Mi spiego: trovare dell’ottimo riso diventa sempre più difficile. Certo, è facilmente reperibile e lo si trova di mille varietà, ma la qualità? La qualità ormai è relegata a coltivazioni di sapienti, ma piccoli, produttori – quindi quasi inaccessibile.

(insalata di farro e verdure) Capiterà spesso di preparare un risotto e vedere come la grande quantità di amido, di un chicco non pregiato, pregiudichi la buona riuscita del piatto e ne svilisca il sapore, coprendo, fino ad eliminare, il gusto dell’ingrediente principe (funghi, seppia, cozze, pollo, zucchine ecc.) prescelto per il nostro risotto. Per cui, oggi, fare un risotto, è conveniente solo quando si scelgano sapori forti, in grado di competere con amido e scarsa qualità del riso. In ogni caso, di un piatto così, non si può andare fieri.

Al contrario l’orzo ha la caratteristica di rimanere al dente, la virtù di non sbrodolare amido, preservando così l’integrità della nostra ricetta, esaltandone i sapori e i profumi, regalandoci un momento di autentico piacere mentre mangiamo il nostro orzotto.

La preparazione è semplice: dopo aver pre-lessato l’orzo in acqua bollente e appena salata, scolandolo almeno 5 minuti prima del termine della cottura, lo useremo come se fosse riso, e procederemo per la cottura esattamente come per un risotto, esclusa la parte riguardante la tostatura, di cui non c’è bisogno. Inutile dire che la cottura in questo caso sarà piuttosto rapida, appunto quei 5 minuti che mancavano nella fase di lessatura.

I due ingredienti ideali per l’orzotto, in quanto sono in grado di legare e rendere vellutato il piatto, che altrimenti tenderebbe a restare asciutto, sono: funghi, e formaggio (dallo stracchino al parmigiano, dal gorgonzola al feta, passando per latteria, asiago e gruviera).

Spaghetti (integrali) con le bibarasse

Diciamoci la verità: quando arriva l’estate il nostro appetito, complice il caldo afoso, tende ad affievolirsi. Desideriamo piatti semplici e freschi, meglio se sfiziosi. E ricerchiamo piatti rapidi da preparare. Allora cosa c’è di meglio di un piatto di spaghetti, magari integrali, con delle bibarasse (tradotto per non veneziani: piccole vongole) appena pescate, fatte aprire in padella (dopo purga in acqua salata – circa la durata esistono diverse scuole di pensiero, che indicano una purga che vada dalla mezzora alle due ore e mezza) con olio e una punta di aglio, oppure – ed è la mia maniera – con cipolla o porro. Bastano pochi minuti, l’importante è ricordare di scaldare la padella con il suo fondo di olio e aglio (o cipolla,) prima di mettere le bibarasse, e poi coprire con un coperchio. Agitare la padella ogni tanto, questo consentirà una diffusione uniforme del calore sotto il coperchio.

Una volta aperte (buttiamo le vongole che fossero rimaste chiuse) ne prendiamo una parte, diciamo 3/4 e le sgusciamo facendole insaporire in un fondo di abbondante sedano (quello piccolo appena colto dall’orto sarebbe il massimo) tritato, pepe bianco, una spruzzata di vino bianco dealcolizzato (ossia fatto sfumare a parte per eliminare l’alcool). Aggiungiamo l’acqua che le vongole avranno lasciato nella fase di apertura in padella, acqua che avremo opportunamente filtrato con un torcione o una garza usata doppia, per eliminare residui di sabbia, e fatto in parte ridurre. Facciamo addensare il nostro sugo, quindi condiamo gli spaghetti.

Sconsiglio aggiunta di succo di limone e se mettete prezzemolo tritato, siate parchi.

Rotolini (girelle) di crespella

Prepariamo circa 10 crespelle medio-grandi, usando: 200 g di farina 00, 2 uova, 1,5 dl di acqua e 1 dl di latte, pizzico di sale, del basilico tritato. Per il procedimento e la cottura vedere qui.

Una volta cotte le crespelle, le farciamo a piacere, inserendo il ripieno su di un lato e arrotolando la crespella sul ripieno stesso. Quindi, usando un coltello affilato, tagliamo la crespella ricavando tante girelle dell’altezza e dello spessore che preferiamo. In questo caso, per la farcia, io ho usato patata lessa, schiacciata appena calda, a cui ho aggiunto prosciutto cotto sminuzzato e poca noce moscata. Sale e pepe. Per lavorare meglio la farcia si può aggiungere pochissimo olio.

Prendiamo una pirofila da forno, e sul fondo vi adagiamo, fino a metà della capienza, un intingolo fatto con una besciamella non troppo densa (usiamo mezzo litro di latte con un roux composto da 30 g di farina e 30 g di burro; senza però mettere la noce moscata, solo un po’ di sale, ci serve una besciamella neutra nel sapore e nel profumo), addizionata con della salsa di pomodoro al basilico che abbia anche dei pezzettoni-polpa di pomodoro. Inseriamo i nostri rotolini nella pirofila e sul condimento, sistemandoli in piedi (con il ripieno verso l’alto) uno accanto all’altro, spolverata generosa di parmigiano grattuggiato.

Mettiamo in forno con il grill acceso per gratinare, togliamo e cospargiamo con un niente di basilico tritato (senza eagerare). Servire caldo, ma non bollente. Assicuro che la pietanza è leggera e facilmente digeribile. Funziona anche da piatto unico.

  • La variante: per la farcia del rotolino usare ricotta fresca al posto della patata, lasciando il resto invariato.

L’ultimo dono dell’inverno

Ultimo dono di una stagione che ormai non c’è più, l’inverno, ecco: il radicchio tardivo di Treviso che, tagliato a pezzi e fatto stufare in purezza con un goccio di brodo vegetale; insaporito poi con una punta di pepe nero, e con l’aggiunta di formaggio spalmabile cremoso (allungato e sciolto con poca acqua di cottura della pasta), ci offrirà un gustoso intingolo con cui condire dei tagliolini di pasta fresca all’uovo fatti in casa.

Tagliolini tirati ad uno spessore che risulterà concreto e ben presente sotto i denti, e cotti per pochissimi minuti, come è giusto che sia. Spolverata di parmigiano e prezzemolo fresco tritato, ed abbiamo un primo piatto da leccarsi i baffi.

Cappellacci di zucca al ragù

Se si passa da Ferrara, non si può andar via senza aver assaggiato un piatto tipico locale: i cappellacci di zucca. Potete trovarli conditi al ragù oppure burro e salvia. I cappellacci sono dei grandi tortelli ripieni di zucca. Piatto che accomuna Ferrara e Mantova, seppure con notevoli differenze. Io che sono un purista e mi piacciono le cose semplici, preferisco i cappellacci ferraresi, piuttosto che i tortelli con la zucca mantovani. I mantovani infatti nel ripieno hanno anche amaretti e mostarda. Secondo la mia esperienza, la mostarda è una presenza che se inizialmente può stuzzicare, alla lunga stanca, appesantisce e confonde il gusto. Il cappellaccio ferrarese invece è fatto in purezza, solo zucca con una punta di noce moscata che esalta profumi e sapori.

La purezza del piatto però porta con sé una difficoltà tecnica non indifferente, infatti l’accompagnamento, il ragù, deve essere impeccabile, gustuso, buono, non unto, fatto con ingredienti di qualità, per poter far sì che il primo piatto sia una festa per le papille gustative. E, inutile dirlo, anche la zucca deve essere eccellente, non avendo alcun “aiuto” aggiuntivo per sostenere il sapore del ripieno (l’amaretto e la mostarda mantovani). Deve per forza essere gustosa. Ho provato molto a Ferrara e il cappellaccio perfetto si trova al ristorante da Noemi (qui il link), consiglio vivamente di mangiare in questo locale, e non limitarsi a provare solo i cappellacci (questa trattoria merita un post a sé, che scriverò, essendo una continua, piacevole, indimenticabile, scoperta).

Così anch’io credo di aver trovato un buon equilibrio nella realizzazione dei miei cappellacci ferraresi, da farsi in semplicità, e da condire con il ragù (qui quelli preparati da Monia e me) per soddisfare le voglie più golose, ma assolutamente da provarsi anche olio e salvia (questa è la mia maniera per mangiarli) per godere della purezza di un piatto tipico tra le centinaia che impreziosiscono i pasti del nostro bel Paese.