Ho fatto la pizza in padella

Ho sentito spesso parlare della pizza in padella, ma non avevo un’idea precisa di che cosa fosse, e di come si facesse. Insomma, credevo se ne parlasse come di Atlantide, qualcosa che forse è esistita, una leggenda, c’è, non c’è, chissà, lo chiederemo a Giacobbo. In effetti non è facile da trovarsi in pizzeria, e l’unico tipo di pizza in padella che conoscevo, galattica tra l’altro (la consiglio vivamente), l’ho mangiata alla pizzeria ristorante Ellepi di Massa Lombarda. Ci sono stato grazie alla mia fidanzata, e ogni volta che abbiamo mangiato lì, ho provato a spiare come la pizza venisse preparata. Se non ho visto male, la pizza era effettivamente cotta all’interno di una placca dai bordi leggermente alti e di forma rotonda, ma mi pareva che la cottura avvenisse in forno.

Poi sono andato a curiosare nel Blog (consiglio oltre alla pizzeria anche il blog che sto per citare, fonte di idee preziose, curato dalla sua autrice con attenzione, e all’insegna del buonumore che in cucina ci vuole sempre) La cucina delle Meraviglie, ed ecco che cosa ho trovato: cliccare qui!

Ho voluto immediatamente provare a realizzare la pizza in padella, cotta appunto sul fornello e dentro ad una padella. Il risultato è eccellente, una bontà che si prepara rapidamente. Una pizza fragrante che assomiglia a quella che si gusta in pizzeria, quella cotta nel forno a legna: stessa leggerezza, croccantezza e direi anche stesso gusto, o quasi. Un sapore di sicuro inedito rispetto alla normale pizza casalinga preparata in forno. Un’alternativa stuzzicante.

Non aggiungo nulla a quanto già riportato nella ricetta della Cucina delle Meraviglie, lì trovate dosi e procedimento. Io ho scelto un impasto che avesse anche una parte (circa 1/5, o poco meno) di farina di mais per polenta gialla, che ha reso croccante la pizza, e le ha dato un colore giallo brunito piacevole a vedersi. Ho farcito: una pizza con prosciutto cotto, e una con brie, le ho tagliate a spicchi e le ho servite su di un tagliere di legno (bello a vedersi, in più il legno evita la formazione di umidità sul fondo), circondata di lattuga e radicchio tagliati sottili. L’ho fotografata, ma poi per errore ho cancellato le foto! 😦 sarà per la prossima volta.

  • solo una considerazione: l’impasto può essere tirato con il mattarello (o a mano) più o meno sottile, in base alla croccantezza, o alla morbidezza, che si desidera; sarei curioso di provare a vedere se la pizza può essere cotta a fuoco moderato già farcita, quindi senza doverla girare. Proverò.

Tutto ciò che bisogna sapere per fare pane e pizza in casa

Tutto ciò che bisogna sapere per fare pane, pizza, focacce, erbazzoni, calzoni e chi più ne ha, più ne metta, non lo troverete in questo post (al massimo qualche indicazione l’ho messa qui: il segreto per fare la focaccia), ma per aiutarvi nel difficile compito della panificazione – in senso lato – fai da te (compito veramente arduo se si vogliono ottenere ottimi risultati), vi consiglio due libri. Due testi che per me sono un punto di partenza imprescindibile, ed indispensabile, per comprendere appieno le dinamiche che si sviluppano, e come controllarle, quando compiamo un’operazione apparentemente semplice come mescolare farina, acqua e lievito

Il primo libro è di un maestro nell’arte della panificazione e della pizza: Gabriele Bonci, grande divulgatore, profondo conoscitore della materia. Io ho il suo: Il gioco della pizza, ed. Rizzoli (un regalo della mia morosa), una miniera di consigli preziosi, spiegazioni semplici e curate in ogni minimo dettaglio con tanto di illustrazioni pratiche. In nessun altro libro troverete le tecniche di lievitazione e “impastazione” – per dirla alla Bonci – che qui vengono mostrate, tantomeno la tecnica delle pieghe di rinforzo, che assicuro farà fare ai vostri impasti, una volta cotti, un salto di qualità non indifferente. Passione e sapienza in ogni pagina, idee sfiziose e talvolta inaspettate per preparare pizze originali.

Il secondo libro è, semplificando il titolo: Pane e Pizza delle edizioni del Baldo, con un’ampia e ben strutturata introduzione sull’arte della panificazione, ingredienti, come fare, lievitazione ecc. e una raccolta articolata di ricette di pane, pizza, focacce ecc.

Entrambi i libri sono indispensabili sia per chi inizia a familiarizzare con la panificazione in casa, sia per chi è già esperto ma vuole migliorarsi, conoscere la materia più a fondo, oppure aggiungere idee e ricette al proprio personale glassario.

Personalmente questi due libri mi hanno permesso di migliorare e molto nella preparazione di pane e pizza. Mi hanno fatto comprendere a fondo le tecniche di lavorazione e di lievitazione, me ne hanno fatte conoscere di nuove che ora utilizzo combinandole tra loro. Mi hanno fatto capire bene come funziona e cosa implica quella semplice operazione di impastare acqua, farina e lievito, che poi tanto semplice non è perché, come dice Bonci, andiamo a lavorare una materia viva, che richede cura e competenze che solo l’esperienza e lo studio possono dare. Ebbene, in questi due libri si possono trovare tutte le informazioni necessarie per lavorare al meglio delle proprie possibilità, per avere piena consapevolezza di come gestire ogni fase della lavorazione: dall’impasto, alla cottura, attraverso il delicato processo della lievitazione.

Le soddisfazioni non mancheranno!

Chi lo dice che non è buono?

Esistono dei pregiudizi in cucina? Certo, come in ogni altro campo, situazione, attività. Ci sono dei cibi che, a torto o a ragione, vengono considerati meno appetibili. Il pregiudizio in cucina può avere origine culturale: cibi che in certi contesti e luoghi si mangiano perché normali, mentre paiono assurdi in altri. Penso  alle moeche fritte, ossia i granchi piccoli con il carapace che diventa molle nel momento della muta, che a Venezia si friggono e si mangiano normalmente, ma di fronte ai quali alcuni turisti africani inorridirono, credendoli grossi ragni. Altro esempio: le meduse normalmente consumate in oriente e che a noi paiono un’eresia gastronomica. Il fegato, sempre veneziano, o le interiora in generale, che non incontrano lo stesso favore e benevolo accoglimento in altre parti d’Italia. La sogliola che non è pesce da venexian (considerato troppo nobile, un pesce da cittadino o, atavica diffidenza verso il potere e la ricchezza, da sìor: una volta il saòr a Venezia veniva fatto con le sardele per i poveri, con gli sfogeti – piccole sogliole – per i ricchi).

Ci sono poi pregiudizi di altra natura: non mangio un certo cibo perché mi fa impressione. Su tutti le lumache, che lungi dall’essere viscide una volta cotte – come invece si crede – risultano un piatto prelibato, ma richiedono un iniziale atto di coraggio per assaggiarle e dissipare ogni dubbio.

E poi ci sono quei pregiudizi che nascono dall’esperienza. Mangiare del petto di pollo cotto sulla piastra – ai ferri – o lessato è un cibo che fa storcere il naso. Associato a diete ferree, a cibo per degenti, a qualcosa di insipido. Ma è davvero così? Non lo credo. Nella pratica della cucina di tutti i giorni, sono convinto che cambiare, ossia preparare un menù che risulti variegato, possa costituire una pratica vincente sia a livello di salute, sia a livello di gusto, per evitare di stancarsi (persino la lasagna potrebbe stancare se mangiata ogni giorno, e così l’aragosta).  Pratica utile inoltre per allargare le proprie conoscenze culinarie, per mettersi alla prova, per essere creativi.

Perciò chi dice che un petto di pollo di qualità, lessato in acqua con sedano, carota, cipolla e odori a piacere, condito con una salsa e acccompagnato da verdure saltate in padella, non possa essere un delizioso piatto unico? In foto (sopra) petto di pollo lesso con la mia salsa tartara al basilico e paprika.

Inoltre un petto così lessato ci fornisce il brodo da usare, ad esempio, per cuocere dei cappelletti  (il brodo di pollo ha una decisa componente acida, lo ritengo perciò idoneo come base solo per limitati tipi di risotto), e con la carne che avanza, se avanza, possiamo preparare dei gustosi panini (provare il pane a sfilatino simil baguette, mescolando polpa di pollo sminuzzata con maionese e capperi, e due gocce di balsamico) da farcire a piacere. Oppure, possiamo ottenerne delle ottime polpettine, da friggere in olio di semi.

Cappellacci di zucca al ragù

Se si passa da Ferrara, non si può andar via senza aver assaggiato un piatto tipico locale: i cappellacci di zucca. Potete trovarli conditi al ragù oppure burro e salvia. I cappellacci sono dei grandi tortelli ripieni di zucca. Piatto che accomuna Ferrara e Mantova, seppure con notevoli differenze. Io che sono un purista e mi piacciono le cose semplici, preferisco i cappellacci ferraresi, piuttosto che i tortelli con la zucca mantovani. I mantovani infatti nel ripieno hanno anche amaretti e mostarda. Secondo la mia esperienza, la mostarda è una presenza che se inizialmente può stuzzicare, alla lunga stanca, appesantisce e confonde il gusto. Il cappellaccio ferrarese invece è fatto in purezza, solo zucca con una punta di noce moscata che esalta profumi e sapori.

La purezza del piatto però porta con sé una difficoltà tecnica non indifferente, infatti l’accompagnamento, il ragù, deve essere impeccabile, gustuso, buono, non unto, fatto con ingredienti di qualità, per poter far sì che il primo piatto sia una festa per le papille gustative. E, inutile dirlo, anche la zucca deve essere eccellente, non avendo alcun “aiuto” aggiuntivo per sostenere il sapore del ripieno (l’amaretto e la mostarda mantovani). Deve per forza essere gustosa. Ho provato molto a Ferrara e il cappellaccio perfetto si trova al ristorante da Noemi (qui il link), consiglio vivamente di mangiare in questo locale, e non limitarsi a provare solo i cappellacci (questa trattoria merita un post a sé, che scriverò, essendo una continua, piacevole, indimenticabile, scoperta).

Così anch’io credo di aver trovato un buon equilibrio nella realizzazione dei miei cappellacci ferraresi, da farsi in semplicità, e da condire con il ragù (qui quelli preparati da Monia e me) per soddisfare le voglie più golose, ma assolutamente da provarsi anche olio e salvia (questa è la mia maniera per mangiarli) per godere della purezza di un piatto tipico tra le centinaia che impreziosiscono i pasti del nostro bel Paese.

Cus-cus integrale con verdure e feta

Del cus-cus ho già parlato qui. Stavolta ho voluto provare l’integrale. Ho acquistato al NaturaSì (catena di supermarket che vende cibo biologico, di cui scriverò in un altro post) un prodotto eccellente, che mi ha dato un’ottima resa. L’integrale, rispetto al cous cous normale, mi è parso più discreto nel sapore, nel senso che non ha prevaricato il condimento, sposandovisi in maniera eccellente, risultando meno gommoso, meno carico d’amido, di ottimo sapore. Chi abbia provato la farina integrale, o la pasta integrale (anche se in misura minore), sa che può risultare dolciastra al gusto. Questo non vale per il cus cus.

  • in questo post volevo focalizzare l’attenzione su di un metodo di cottura (suggeritomi dall’utile libro di Gordon Ramsay: “Un sano appetito”) del cus cus, che può arricchirne il sapore. Generalmente al cus cus, sgranato con un po’ di olio, si aggiunge dell’acqua bollente salata per farlo “cuocere”. Ebbene, perché non aromatizzare a piacere quest’acqua invece di salarla e basta? Perché non aggiungere odori e sapori che ci piacciono, e che si sposano con il condimento che andremo ad utilizzare per il nostro cus cus? (coriandolo, zenzero o limone per il pesce, alloro e pepe in grani per la carne, curry, basilico, prezzemolo per un cus cus alle verdure ecc.) Per il mio (in foto), condito con verdure miste saltate e feta fresco, ho messo nell’acqua rosmarino e succo di limone. Prima di versare sul cus cus ho filtrato le impurità.

L’anima del riso (riso e risotti)

Illuminante dissertazione sul riso dell’investigatore Pepe Carvahlo, dopo aver mangiato una pessima paella (“Il centravanti è stato assassinato verso sera”, M. V. Montalban)

“Il riso è una bestiolina molto delicata, signor Camps. In apparenza ci si può fare quel che si vuole, ma ha un’anima nucleare molto sensibile. Non si può paragonare né alla patata, né alla pasta italiana, che sono anche semplici veicoli con volume e testura per ogni tipo di sapore. Il riso ha bisogno di un sapore fondamentale, oppure deve restare staccato per assorbire tutti i sapori. Ecco perché lo si può cucinare solo con ingredienti che abbiano lo stesso padre e la stessa madre, e quando si combina con carne e pesce deve trattarsi di riso in bianco, bollito nella sua solitudine. I veri valenciani sono gli inventori del riso cucinato in compagnia e non sono gli inventori di quella cosa truce che in molti ristoranti chiamano paella di pollo e frutti di mare. I cinesi e gli asiatici sono i maestri del riso solitario, e lo combinano poi con quel che si vuole, che siano tre, quattro o cinquemila delizie.”

Partiamo da un assunto che può sembrare banale, in realtà è il nucleo della questione: il riso ha un’anima estremamente delicata; il riso non è come la pasta (o la patata), questa infatti può assorbire ed esaltare qualsiasi sapore, senza annullarlo (a meno che non sia pasta di pessima qualità, collosa). Il riso, nella preparazione di un risotto, per esaltare e non annacquare il gusto dell’ingrediente di cui è composto, necessita di attenzione e cura. E’ necessario inserire al momento giusto gli igredienti, ergo i sapori, per evitare che in cottura questi spariscano, annullando completamente il  gusto del piatto che saprà al massimo di brodo.

Esempio pratico: sono avanzate delle seppie in tocio e noi vogliamo farne un risotto. Se l’intingolo di seppia viene inserito immediatamente, appena dopo il soffritto o dopo la tostatura del riso, l’aggiunta del brodo per cuocere il risotto non farà che diluire il sapore delle seppie, e alla fine il risultato non sarà soddisfacente.

  • Per lavorare correttamente il risotto ci viene in aiuto la tecnica tradizionale veneziana nella preparazione dei risotti di pesce, in cui l’elemento precipuo (in questo caso le seppie, il loro nero e l’intingolo che ne deriva) cotto a parte, viene aggiunto quando il riso è quasi cotto. Segue poi rapida mantecatura. Non si fa altro che preparare un risotto alla piemontese (la base di tutti i risotti) e a 3/4 cottura si aggiunge l’elemento principe del piatto. I sapori ben si amalgameranno senza svanire.

Per risotti con verdure si può utilizzare una tecnica differente. Io consiglio di fare così: prendiamo ad esempio un risotto con il radicchio. Partiamo dal soffritto di base (in cui le verdure saranno ben stufate), già in questa fase aggiungiamo del radicchio crudo. Durante la cottura continueremo ad aggiungere radicchio crudo: all’inizio, dopo la tostatura del riso, a metà, a trequarti, alla fine. Ed inoltre, a 3/4 cottura, inseriremo anche del radicchio stufato fatto cuocere a parte.

 

Riso con asparagi sottolio preparati in casa – risotto con zucca e prataioli

  • per i risotti di verdure prediligo un riso dal chicco piccolo: originario, vialone nano.
  • per i risotti di funghi usare anche i funghi secchi, hanno un aroma che arricchise il gusto del piatto

Per il riso lesso: farlo cuocere in abbondante acqua, in modo che l’amido rilasciato in cottura non soffochi il riso.

Gli elementi cardine:

  • insostituibile un buon brodo, che deve essere aggiunto necessariamente caldo, un mestolo alla volta;
  • un riso di qualità – in questo caso bisogna sperimentare e provare fino a trovarne di qualità, non è il prezzo la discriminante, ho provato pessimi risi economiocamente cari, ne ho trovati di eccellenti a buon prezzo – come si riconosce? Dopo averlo cotto al dente lasciarlo lì un minuto, se diventa subito molle e colloso non è un riso di qualità;
  • mai come nel confezionare un risotto conta assolutemente la freschezza e la qualità degli ingredienti che si usano, altrimenti otterremo un risotto insipido.

Un consiglio: prima di servire il risotto, aspettare un minuto (max 2, ma assicuratevi in questo caso di aver tenuto il riso bene al dente altrimenti scuocerà) che si raffreddi appena, il gusto ne verrà esaltato.

La mantecatura non si deve necessariamente fare solo con burro, in base al tipo di risotto provare un buon olio extra vergine di oliva

Non è detto che un risotto di pesce non possa essere mantecato con il parmigiano, in questo caso lo aggiungeremo un paio di minuti prima del termine della cottura.

Spaghetti integrali – bìgoli in salsa

Il cibo integrale fa bene, è un dato di fatto. La farina meno è lavorata e raffinata, meno fa male. L’integrale è gustoso, è buono, sgomberiamo il campo da atteggiamenti di prevenuto snobismo ormai anacronistici.

Trovare in commercio la pasta integrale non è più impresa ardua. Persino nella grande distribuzione si trova e a prezzi abbordabili.

La pasta integrale dà nuovo spessore a ricette fatte e rifatte, e un sapore nuovo. Gli spaghetti integrali (ne produce anche la Barilla) per me sono diventati una necessità, e una piacevole scoperta come surrogato al bìgolo. Mi spiego: una ricetta tradizionale veneziana è il bìgolo in salsa, che si usava come piatto principe nei digiuni quaresimali al tempo della Serenissima. Ancor oggi questo piatto tradizionale è piacevolmente consumato. Ma il bìgolo, pasta simile allo spaghetto, piuttosto scuro e grosso, risulta difficile da trovare (ci sono piccoli pastifici veneti che ne producono di buona qualità, ma non si trovano facilmente). Preparare degli spaghetti normali in salsa, non è la stessa cosa. Il gusto ne perde. Provare tonnarelli, tagliolini, spaghetti alla chitarra vari, non è la stessa cosa.

Invece ho scoperto che un ottimo surrogato è lo spaghetto integrale (che in fondo è molto simile al bìgolo tradizionale).

La preparazione dell’intingolo con cui condirli è semplice e veloce: un fondo generoso di olio extra vergine di oliva su cui si fanno colorare delle fettine sottili di cipolla e poi, con un goccio di acqua, le si fa ben stufare fin quasi a farle sciogliere. A questo punto si aggiungono sardine sotto sale deliscate, pulite e ridotte a pezzetti. Cuocere per poco, finché si sfaldano. Spegnere il fuoco e aggiungere una punta di pepe e olio extra vergine di oliva se necessario. Condire la pasta. [Si possono usare anche le alici salate sott’olio che si trovano normalmente in commercio].

Lo spaghetto integrale, si sposa benissimo con il pesce: con mazzancolle e pomodoro, con vongole veraci e sedano, in salsa

Lasagnetta con peperoni

In egual misura usiamo peperoni di tre colori: il verde (il più asprigno ed economico), il rosso (il più dolce, talvolta, se siamo fortunati, presenta un sottofondo piccantino), il giallo. Se piace qualche friggitello.

Facciamo appassire in olio di oliva della cipolla bianca tagliata a sottili fette, una punta di peperoncino. Aggiungiamo i peperoni che, una volta lavati, avremo tagliato a julienne. Saltiamo bene il tutto e bagniamo con grappa di moscato (una nota acidula, vagamente amara, che necessita per arricchire il gusto del peperone). Ultimiamo la cottura dei peperoni con poco brodo vegetale, sale e pepe bianco. Dovranno risultare ben stufati. Spolveriamo con generoso prezzemolo tritato e, se piace, poc0 basilico. Dividiamo in due: metà dei peperoni cotti vanno frullati al mixer con un niente di olio di oliva, l’altra metà ci servirà integra.

La parte frullata verrà addizionata ad una salsa besciamella sostenuta, ma non troppo densa.

Formiamo in una cocotte massimo due strati, otterremo così una lasagnetta più che una lasagna ma, essendo il sapore del peperone potenzialmente stomachevole se esageriamo con gli strati, questa è la soluzione migliore.

Sul fondo disponiamo poca besciamella, sopra pasta fresca all’uovo (consiglio di provarne di colorata, ad esempio agli spinaci, o meglio ancora con cicoria o tarassacco, una punta amarotica che contrasta la dolcezza e l’acidità del peperone), da coprire con besciamella addizionata con i peperoni frullati. Poi disponiamo uno strato sottile di peperoni integri, ossia quelli non passati al mixer. Spolveriamo con grana reggiano ben stagionato, ma attenzione a trovare il giusto equilibrio per non aggiungere un eccesso di acidità al piatto (se piace si possono usare anche sottili fette o pezzettini di un formaggio che sciolga, dal sapore rilevante: un hemmental, o fontina, o un gruviera ma senza esagerare). Un altro strato di pasta e chiudiamo con besciamella e peperoni.

Passiamo al forno per gratinare, e in questo momento ricopriamo la parte superiore della lasagnetta con fette di pancetta arrotolata, darà profumo e sapore di affumicato, un connubio felice.

Crema di Piselli (lattuga e menta)

Un piatto veloce, semplice nella preparazione, sano e di gran gusto.

Mettiamo a bollire dell’acqua con degli anelli di porro e del dado vegetale (senza esagerare con quest’ultimo). Appena bolle aggiungiamo i piselli, della lattuga tagliata a julienne e qualche foglia di menta sminuzzata (poca, non deve essere invadente, ma solo un fresco profumo di sottofondo). Una punta di sale se necessario. Cuociamo per 5 – massimo 10 minuti.

Con l’aiuto di una schiumarola raccogliamo la verdura (piselli, lattuga, porro, menta) e la frulliamo nel mixer, unendo un mestolo di acqua di cottura e un cucchiaio di olio di oliva. Non buttiamo l’acqua di cottura restante, risulterà utile se la crema fosse troppo densa.

Abbiamo ottenuto la crema di piselli, lattuga e menta.

Possiamo decidere di mangiarla così, incorporando a piacere una punta di panna, oppure – e io preferisco – poco stracchino o robiola. Crostini a parte.

Possiamo renderla più liquida, quasi una vellutata, diluendola con l’acqua di cottura che abbiamo tenuto: insaporimo con del parmigiano grattuggiato o della caciotta di capra. Crostini sempre a parte, del buon pane (anche carrè) saltato in tegame con un filo invisibile d’olio, o fatto rapidamente dorare al forno.

Ma la crema può rappresentare una gustosa base, su cui adagiare dei ravioli tondi ripieni di mozzarella e noce moscata, conditi con olio di oliva extra vergine e pomodori secchi.