Risotto al limone

riso limoneSe ti regalano due limoni, colti direttamente dalla pianta, che cosa ci fai? Il the. Certo, ma due limoni sono tanti per farci solo il the.

Se dopo averne usato uno ti accorgi che è giunta l’ora di usare anche l’altro, altrimenti potrebbe andare a male, e in casa non hai granché per valorizzare quello spettacolo della natura? Ci fai un dolce? Non sono appassionato di dolci… allora una crema? Le uova (se non eccellenti) potrebbero coprire il profumo del limone, svilendolo… beh, ci si fa un bel risotto.

La preparazione è semplice, perciò do solo alcuni consigli:

  • usate per il fondo di cottura della carota (con poca cipolla bianca e una punta di sedano), ma tagliatela a pezzi grossolani, in modo che poi crei un contrasto di colore piacevole.
  • In cottura usate acqua e il succo del limone (un limone medio-piccolo basta per 3 porzioni)
  • A fine cottura, grattuggiate fresco lo zest sul riso sistemato nel piatto
  • Usate solo una spezia, non di più, deve trionfare il sapore e il profumo del limone. Ad esempio: del timo da inserire verso fine cottura, o da usarsi fresco come elemento per profumare e decorare il riso, servito nel piatto; oppure, come ho fatto io, del prezzemolo tritato da mettere alla fine con lo zest.
  • Rigorosamente, solo ed esclusivamente, usare limoni colti dalla pianta, (sperando di avere la fortuna di coltivare il limone da sè o che ci sia qualcuno che ce li regali) non c’è biologico che tanga, il profumo che stuzzica gusto, fantasie ed endorfine può venire solo da un limone colto dalla pianta! Il risotto val la pena di farlo solo se si ha a disposizione un limone “vero”!

Risi e…

Un appunto sulla cucina veneta. La cucina veneta annovera per tradizione molti piatti di riso che talvolta possono essere veri e propri risotti, e talvolta no, specie quando l’ingrediente principale è un ortaggio, o un legume. Probabilmente uno dei più noti, il famoso risi e bisi in effetti, e non a caso, non si chiama risotto di “bisi”, ossia di piselli, ma risi e bisi.

Sembra un’osservazione capziosa, o troppo sfumata, ma ha il suo perché. Risi e… è un termine che spesso da noi intende un piatto che si pone a metà tra il classico risotto e una minestra. Un primo che non deve essere asciutto e mantecato come un risotto, ma ben più liquido (un attimo di più anche del cosidetto: all’onda) che quindi si avvicina ad una minestra, da mangiarsi infatti rigorosamente con il cucchiaio. E questo vale per risi e…: bisi, verze, cavolo, finocchio, radicchi, zucca ecc.

Una distinzione tra risi e risotto che purtroppo sta andando a scomparire, anche nei ristoranti veneti, insieme a molti altri piatti e modi di fare alla “veneta” della nostra tradizione.

E questo temo stia avvenendo per quanto riguarda la cucina regionale italiana in genere. Spero di sbagliare, sarebbe un peccato. La tradizione è la nostra identità, è la base su cui costruire e rinnovare la cucina, avendo ben presente da dove si parte, così da poter capire fin dove si può arrivare.

Polpette di melanzane e menta

Inesauribile, preziosa, fonte di idee il libro: “Faccia da chef” di Andy Luotto. Avevo le ultime 4 piccole e sode melanzane della stagione, direttamente dall’orto, mi pareva fossero perfette per questa ricetta.

Per prima cosa tagliamo le melanzane a piccoli cubetti e le facciamo saltare in padella con un fondo di olio di oliva e, a piacere, o poco aglio (intero da togliere appena imbiondito nell’olio), oppure un trito non invadente di cipolla. Spruzzata di sale e un goccio di brodo vegetale. Appena le melanzane risultano morbide, ma non spappolate, facciamo consumare l’eventuale liquido di cottura a fiamma vivace, e poi lasciamo raffreddare.

Prendiamo una terrina capiente, mettiamo le melanzane a cui aggiungeremo mentuccia tritata, uova (per 4 melanzane piccole, equivalenti a due di medie dimensioni, occorrerà 1 uovo), 4-5 fette di pane morbido sminuzzate, un pane che abbia crosta cedevole e abbondanza di mollica. Pane ammollato nell’acqua (o nel latte), oppure no? Dipende dalle melanzane, tendenzialmente direi di no, in quanto, scegliendo apposta un pane morbido e con mollica abbondante, il suo compito sarà di assorbire eventuale acqua, rilasciata dalle melanzane al momento della lavorazione. Perciò lo mettiamo nel composto al naturale, niente ammollo.

Ancora: una punta di paprika piccante, farina se necessario mescolata con pangrattato (se il composto risultasse troppo molle ed appiccicoso), una grattata di parmigiano. Usiamo le mani per amalgamare bene il tutto.

Ricaviamo dal composto tante piccole palline che, se morbide passiamo direttamente in pangrattato e friggiamo, se il composto fosse invece ben saldo, le passiamo in uovo sbattuto, leggermente salato, e poi in pangrattato. Servire calde, ma ottime anche tiepide, da considerare pure fredde.

Luotto le accompagna con una salsa al peperone, io consiglio di provare un’emulsione di yogurt greco, ammorbidito in una punta di latte e montato con un niente di olio evo.

… e sullo sformatino

Se la preparazione del soufflé risulta complessa, lo sformatino è più semplice, di sicuro più “controllabile”. Se il primo comporta una certa esperienza ed abilità tecnica, lo sformatino è più alla portata, ma la sua riuscita è ugualmente piacevole dal punto di vista estetico, specie se servito in monoporzione, fuori dallo stampino di cottura, con creme o salse che ne formino una base sul piatto su cui adagiare lo sformatino.

Anhce in questo caso possiamo scegliere come base l’elemento che più ci piace: funghi, ortaggi, formaggio, pesce o carne, ridotti in purea e poi addizionati con: o besciamella o formaggi freschi, come caprino, robiola, stracchino, ricotta. Parmigiano grattugiato e uova, ma in questo caso l’uovo è facoltativo, specie se vogliamo tenere la ricetta più leggera. Se usiamo l’uovo, questo va insertito intero nel composto (nell’ordine: la base, poi la besciamella o il formaggio fresco e parmigiano grattato, quindi, per ultime, le uova). Con l’uovo noteremo come anche lo sformatino tenderà a lievitare.

La cottura avviene in forno ben caldo, e a bagnomaria.

Le differenze tra sformatino e soufflé:

  • dal punto di vista del gusto sono entrambi eccellenti, differenti come compattezza e leggerezza, ma entrambi ottimi;
  • hanno diversa consistenza, lo sformatino ha densità più compatta, il soufflé invece lievitando è più volatile, quasi svuotato all’interno, di sicuro più leggero sotto tutti i punti di vista;
  • il soufflé richiede competenza tecnica, esperienza, calcolo preciso dei tempi di preparazione e poi di servizio (nel senso di portare a tavola il soufflé), al contrario lo sformatino è più semplice da preparare e da controllare.

(in foto, sopra, sformatini di erbette e stracchino)

Sul soufflé…

Come si sa la preparazione del soufflé risulta essere tecnicamente complicata, o quantomeno laboriosa. Il soufflé può essere dolce, e quindi servito come dessert, oppure salato, e perciò servito come antipasto.

Spesso se ne sottolinea l’effetto esteticamente piacevole una volta portato in tavola, il suo lievitare raddoppiando il volume  che è quasi un miracolo, ma la difficoltà sta proprio qui: appena uscito dal forno deve immediatamente essere portato ai commensali perché tende a sgonfiarsi piuttosto in fretta.

Ora, io mi sono sempre chiesto se ne valga la pena, se sia conveniente elaborare un piatto complicato (che ha molto più in comune con la pasticceria che non con la cucina), la cui perfetta riuscita può essere vanificata anche da un minimo inconveniente, tipo un ritardo nel servirlo.

Vediamo i soufflé salati, le cui caratteristiche sono:

  • i soufflés salati sono preparazioni composte da una base che può essere di: formaggio, ortaggi, pesce, carne, funghi, ridotti in purea e addizionati con, nell’ordine: besciamella, tuorli d’uovo, parmigiano grattugiato (facoltativo), albumi montati a neve;
  • l’elemento determinante per la loro riuscita è l’albume montato a neve ferma, che ingloba particella d’aria che poi gonfieranno in cottura;
  • la besciamella da aggiungere al composto base deve essere ben sostenuta, ossia molto densa! Può essere sostituita da formaggi freschi come stracchino o caprino.
  • le uova: importante che siano a temperatura ambiente. Altrettanto importante che gli albumi prima d’essere montati non abbiano parti di tuorlo; i tuorli vanno incorporati all’elemento base dopo la besciamella e uno per volta, mescolando bene;
  • Gli albumi saranno l’ultimo ingrediente ad essere unito al composto, mescolando con delicatezza attraverso movimenti dal basso verso l’alto, meglio se usando una spatola di legno;
  • i soufflé si servono nel contenitore in cui sono stati cotti;
  • vanno serviti immediatamente, o sgonfiano con rapidità;
  • prima di infornalrli, conviene sbattere (non troppo forte, chiaramente) gli stampini su di una superficie, in modo da far uscire eventuali bolle d’aria;
  • conviene inmburrare una prima volta lo stampino, metterlo 15 minuti nel congelatore, tirarlo fuori, re-imburrarlo e poi riempirlo con il composto del soufflé (per questa operazione consiglio di usare gli stampini di stagnola, che non temono shock termici tra il freddo del congelatore e il caldo del forno)
  • il forno deve essere pre-riscaldato a 200-220°C, una volta infornati i soufflé la temperatura va abbassata a 160-180°C e il forno non va mai aperto.
  • saranno cotti quando avranno raddoppiato il loro volume si saranno colorati in superficie.

(Sopra, in foto, i miei Soufflé di piselli, mentuccia e caprino, con besciamella all’olio di oliva)

Rotolini (girelle) di crespella

Prepariamo circa 10 crespelle medio-grandi, usando: 200 g di farina 00, 2 uova, 1,5 dl di acqua e 1 dl di latte, pizzico di sale, del basilico tritato. Per il procedimento e la cottura vedere qui.

Una volta cotte le crespelle, le farciamo a piacere, inserendo il ripieno su di un lato e arrotolando la crespella sul ripieno stesso. Quindi, usando un coltello affilato, tagliamo la crespella ricavando tante girelle dell’altezza e dello spessore che preferiamo. In questo caso, per la farcia, io ho usato patata lessa, schiacciata appena calda, a cui ho aggiunto prosciutto cotto sminuzzato e poca noce moscata. Sale e pepe. Per lavorare meglio la farcia si può aggiungere pochissimo olio.

Prendiamo una pirofila da forno, e sul fondo vi adagiamo, fino a metà della capienza, un intingolo fatto con una besciamella non troppo densa (usiamo mezzo litro di latte con un roux composto da 30 g di farina e 30 g di burro; senza però mettere la noce moscata, solo un po’ di sale, ci serve una besciamella neutra nel sapore e nel profumo), addizionata con della salsa di pomodoro al basilico che abbia anche dei pezzettoni-polpa di pomodoro. Inseriamo i nostri rotolini nella pirofila e sul condimento, sistemandoli in piedi (con il ripieno verso l’alto) uno accanto all’altro, spolverata generosa di parmigiano grattuggiato.

Mettiamo in forno con il grill acceso per gratinare, togliamo e cospargiamo con un niente di basilico tritato (senza eagerare). Servire caldo, ma non bollente. Assicuro che la pietanza è leggera e facilmente digeribile. Funziona anche da piatto unico.

  • La variante: per la farcia del rotolino usare ricotta fresca al posto della patata, lasciando il resto invariato.

L’ultimo dono dell’inverno

Ultimo dono di una stagione che ormai non c’è più, l’inverno, ecco: il radicchio tardivo di Treviso che, tagliato a pezzi e fatto stufare in purezza con un goccio di brodo vegetale; insaporito poi con una punta di pepe nero, e con l’aggiunta di formaggio spalmabile cremoso (allungato e sciolto con poca acqua di cottura della pasta), ci offrirà un gustoso intingolo con cui condire dei tagliolini di pasta fresca all’uovo fatti in casa.

Tagliolini tirati ad uno spessore che risulterà concreto e ben presente sotto i denti, e cotti per pochissimi minuti, come è giusto che sia. Spolverata di parmigiano e prezzemolo fresco tritato, ed abbiamo un primo piatto da leccarsi i baffi.

Cus-cus integrale con verdure e feta

Del cus-cus ho già parlato qui. Stavolta ho voluto provare l’integrale. Ho acquistato al NaturaSì (catena di supermarket che vende cibo biologico, di cui scriverò in un altro post) un prodotto eccellente, che mi ha dato un’ottima resa. L’integrale, rispetto al cous cous normale, mi è parso più discreto nel sapore, nel senso che non ha prevaricato il condimento, sposandovisi in maniera eccellente, risultando meno gommoso, meno carico d’amido, di ottimo sapore. Chi abbia provato la farina integrale, o la pasta integrale (anche se in misura minore), sa che può risultare dolciastra al gusto. Questo non vale per il cus cus.

  • in questo post volevo focalizzare l’attenzione su di un metodo di cottura (suggeritomi dall’utile libro di Gordon Ramsay: “Un sano appetito”) del cus cus, che può arricchirne il sapore. Generalmente al cus cus, sgranato con un po’ di olio, si aggiunge dell’acqua bollente salata per farlo “cuocere”. Ebbene, perché non aromatizzare a piacere quest’acqua invece di salarla e basta? Perché non aggiungere odori e sapori che ci piacciono, e che si sposano con il condimento che andremo ad utilizzare per il nostro cus cus? (coriandolo, zenzero o limone per il pesce, alloro e pepe in grani per la carne, curry, basilico, prezzemolo per un cus cus alle verdure ecc.) Per il mio (in foto), condito con verdure miste saltate e feta fresco, ho messo nell’acqua rosmarino e succo di limone. Prima di versare sul cus cus ho filtrato le impurità.