Spaghetti con le masanete

Le masanete, ossia un piccolo granchio che si pesca nella laguna veneziana e che, facile e veloce da preparare, si offre per essere preparato come antipasto, primo (da usarsi in pasta, risotti – un riso bianco al limone accompagnato dalle masanete con i loro umori e il loro condimento – crespelle, gnocchi o pasticci); secondo -con polenta molle o abbrustolita – o persino come merenda, o meglio cicchetto, come si dice a Venezia.

Prezzo contenuto, alta resa nel sapore. Il periodo in cui si trova in pescheria in genere è limitato al mese di ottobre.

Preparazione base, buona per ogni utilizzo. Da acquistarsi vivo, va sciacquato in acqua corrente, poi bollito (inserito nella pentola quando l’acqua bolle) per pochi minuti (7-8 max). L’acqua di cottura dovrà essere leggermente salata. Scolato e immediatamente pulito (così l’operazione sarà più semplice) ossia si tolgono le zampe, e la parte inferiore del carapace che, aperto, libererà la polpa. Condire con olio, pepe, prezzemolo tritato e se piace un po’ d’aglio. Consumare rigorosamente il giorno dopo, mai appena fatti, in quanto la masaneta ne perderebbe in aromi e umori, che invece, sedimentatisi dopo un giorno di riposo, saranno più intensi.

Spaghetti (integrali) con le bibarasse

Diciamoci la verità: quando arriva l’estate il nostro appetito, complice il caldo afoso, tende ad affievolirsi. Desideriamo piatti semplici e freschi, meglio se sfiziosi. E ricerchiamo piatti rapidi da preparare. Allora cosa c’è di meglio di un piatto di spaghetti, magari integrali, con delle bibarasse (tradotto per non veneziani: piccole vongole) appena pescate, fatte aprire in padella (dopo purga in acqua salata – circa la durata esistono diverse scuole di pensiero, che indicano una purga che vada dalla mezzora alle due ore e mezza) con olio e una punta di aglio, oppure – ed è la mia maniera – con cipolla o porro. Bastano pochi minuti, l’importante è ricordare di scaldare la padella con il suo fondo di olio e aglio (o cipolla,) prima di mettere le bibarasse, e poi coprire con un coperchio. Agitare la padella ogni tanto, questo consentirà una diffusione uniforme del calore sotto il coperchio.

Una volta aperte (buttiamo le vongole che fossero rimaste chiuse) ne prendiamo una parte, diciamo 3/4 e le sgusciamo facendole insaporire in un fondo di abbondante sedano (quello piccolo appena colto dall’orto sarebbe il massimo) tritato, pepe bianco, una spruzzata di vino bianco dealcolizzato (ossia fatto sfumare a parte per eliminare l’alcool). Aggiungiamo l’acqua che le vongole avranno lasciato nella fase di apertura in padella, acqua che avremo opportunamente filtrato con un torcione o una garza usata doppia, per eliminare residui di sabbia, e fatto in parte ridurre. Facciamo addensare il nostro sugo, quindi condiamo gli spaghetti.

Sconsiglio aggiunta di succo di limone e se mettete prezzemolo tritato, siate parchi.

Insalata di moscardino

Il moscardino, parente prossimo del polpo, si differenzia da questo prevalentemente per una questione di peso: arriva al massimo sui 700 gr. C’è da dire anche che il moscardino ha una sola fila di ventose, mentre il polpo (quello vero) ne ha due – al contrario la polpessa, parente povera (nel gusto) del polpo, ha grandi dimensioni ma una sola fila di ventose.

Torniamo al nostro moscardino che dopo essere stato lavato accuratamente (in particolare l’interno delle ventose – lo stomaco può essere tolto o meno, io consiglio di toglierlo, seppure gustoso può contenere fastidiosa sabbia), lesseremo in un brodetto da prepararsi a piacere, ossia: fermi restando sedano, carota e cipolla, ognuno può aromatizzarlo come preferisce, con gli odori che ama di più dall’Alloro allo Zenzero, e con l’aggiunta di limone, vino o aceto. Per cuocere, un moscardino di 700 gr impiegherà circa 25 min.

Una volta cotto lo scoliamo, togliamo la pelle (o parte di essa, la maggior parte, per lasciare un contrasto cromatico bianco-nero), tagliamo a pezzettoni e componiamo l’insalata usando: fagioli bianchi di Spagna lessati, pomodoro secco sottolio, prezzemolo e poca mentuccia, olive verdi e nere, a piacere o carciofini sottolio o della lattuga tagliata a fettine sottili.

Condiamo il tutto con poco pepe, una punta di sale se necessario, olio di oliva e se piace succo di limone / oppure usiamo una citronette delicata.

Servire l’insalata fresca

Coda di rospo con patate al curry

Scegliamo una padella antiaderente. Su di un fondo di sedano e porro tritati, e carote a sottili rondelle, rosoliamo la coda di rospo, facciamo andare con fuoco allegro. Appena è uniformemente colorata, inseriamo dei pomodorini ciliegina tagliati in 4 e ben maturi. Senza esagerare nella quantità, devono solo colorare il piatto, non prevaricarlo. Oltre al pomodoro rondelle o pezzetti di olive nere e verdi, se piace qualche cappero. Facciamo cuocere con una punta di brodo vegetale (in mancanza di fumetto di pesce), appena la coda di rospo sarà cotta – non richiede una cottura prolungata – spolveriamo con poca maggiorana e pezzetti di basilico fresco. Poco pepe, sale se necessario, un giro d’olio d’oliva.

Le patate (nella foto sotto palumbo saltato in padella con patate al curry): esistono diversi metodi per preparare le patate al curry, per quanto mi riguarda l’importante è che le patate abbiano una piacevole crosticina corccante e dorata. Perciò possiamo scegliere di tagliarle da crude a piccoli pezzetti e farle cuocere in tegame con olio, poca acqua (pochissima, semmai ne aggiungiamo un po’ per volta), e curry; appena saranno tenere, far evaporare del tutto l’acqua e con l’aggiunta di un po’ d’olio farle ben dorare nel tegame caldo.

Oppure le facciamo pre-lessare, magari tagliandole a pezzettini e cuocendole al vapore, quindi le mettiamo in padella con olio caldo e curry, creando la crosticina (a piacere può starci anche del pane grattugiato)

Fish and chips in carrozza (o quasi)

Più o meno, nel senso che come il fish and chips anglosassone uso del merluzzo fresco (ottimo anche il persico) che impano e friggo, lavorandolo però come una mozzarella in carrozza. Mi spiego:

tagliamo dei piccoli e sottili rettangoli di pesce da un filetto di merluzzo, prendiamo uno di questi rettangoli che costituirà la base, poniamovi sopra delle fettine sottili di feta (il formaggio greco dal gusto acido che stempera la dolcezza del pesce), chiudiamo con un altro rettangolo di pesce, passiamo il tutto in uovo sbattuto (salato e pepato – ma provate ad aggiungere anche una punta di curry, ne vale la pena) e poi in pane grattugiato possibilmente a grana sottile.

Friggiamo in olio di mais bollente, serviamo tiepido su di un’insalata mista composta da: lattuga o insalata riccia, radicchio di Treviso, finocchi tagliati sottili, sedano, carota grattugiata, il tutto condito con un filo di extravergine.

Se vi piace, accompagnate con una salsa tartara fatta in casa (qui la ricetta) e, se volete, con le chips: tagliate la patata a fiammifero o grossolanamente, come preferite, e friggetela.

Come ti cucino il branzino

Il branzino è un pesce che si trova facilmente, tutto l’anno, nelle pescherie. Più frequentemente si trovano branzini d’allevamento (allevati anche in mare aperto), di tutte le taglie e spesso con costi variabili dai 4 ai 15 euro. Nonostante il pesce nei mesi più freddi sia tendenzialmente più grasso, il branzino non risulta stomachevole, né le gustose, ma delicate, carni risentono della massa grassa accumulata dal pesce per difendersi dal freddo.

Esistono decine di ricette per preparare il branzino, ne ho provate alcune:

  • Ragù di branzino per condire delle pappardelle fatte in casa (sfilettate il pesce e spinatelo accuratamente, con lo scarto preparate un fumetto che userete sia per cuocere il ragù, sia per cuocere la pasta; usate per dare una punta di gusto in più il pomodoro secco da aggiungere ad un fondo di porro, meno aggressivo di aglio o cipolla. Poco, veramente poco, pomodoro fresco o salsa di pomodoro, servirà prevalentemente da legante, non deve sovverchiare la polpa del pesce. Se piace una punta di panna)
  • Branzino al forno con aromi a piacere (consiglio da chef Ramsay: scegliere dei branzini grandi, inciderne la carne e la pelle e nelle incisioni inserire foglie di basilico, che avvolgeranno punte tenere di rosmarino e poco aglio, quindi cuocere – ottimo il cus cus alle verdure o al limone come accompagnamento)
  • Filetti saltati in padella, qui la fantasia può sbizzarrirsi, provare impanandoli appena con farina e curry
  • Farcito: tolta la lisca dal pesce, lo si farcisce con un composto di patate lesse schiacciate, aromi, verdure a piacere, si chiude il pesce con ago e filo da cucina e lo si adagia in teglia da forno. Dopo averlo scottato da entrambi i lati sul fuoco (si consiglia in ricetta di passarlo in uovo e pangrattato, ma a mio avviso diventa troppo pesante), si termina la cottura nel forno.
  • In crosta di patate: ci sono diverse teccniche per realizzarle questo piatto, io consiglio questa: sfilettare il pesce, ma lasciare le pelle; cuocere i filetti per qualche minuto da entrambi i lati in una pentola antiaderente con un goccio di olio, che deve essere ben caldo al momento in cui si adagiano i filetti. Ci vogliono anche poco porro (aromi a piacere – sedano se piace, a me sì), un goccio di vino bianco secco per bagnare (provate il prosecco), sale e pepe. A questo punto i filetti si sistemano (dalla parte della pelle) in una placca sul cui fondo disporremo un foglio di carta forno. Ricopriamo i filetti con patate della cui qualità però non dovete avere dubbi, perché sono la chiave per la riuscita del piatto. Le patate possono essere messe o grattuggiate grosse, oppure a fettine sottili. Via in forno, 180° C per circa 10 minuti, dipende molto dalle dimensioni del filetto. [Io non amo l’incontro tra pesce o cefalopodi e l’amido delle patate, specie se lessate – per me l’ideale in questo caso è cuocere i filetti in padella a piacere, e poi accompagnare con sottili fette di patata cotta ugualmente in padella con olio caldo, così che risultino ben croccanti – il piatto a mio modo funziona meglio, l’incontro tra le due realtà di gusto patata e carne del pesce, più equilibrato, tra l’altro con due distinte  consistenze: croccante e morbido, piacevoli al palato]
  • Involtini di branzino: sfilettate il branzino, lasciategli la pelle, tagliate ulteriormente i filetti per ottenere dei quadrati o rettangoli, che apriremo a libro se fosse spesso. Saliamo, pepiamo e farciamo, consiglio del radicchio di qualità e un pezzetto di peperone verde. Arrotolare e chiudere con un giro di filo da cucina. Cuocere in padella.

Ebbenee, quelle precedentemente descritte sono tutte ricette interessanti e dal buon gusto (specie il branzino al forno con cus cus o i filetti al curry con patate croccanti), ma se cerchiamo il modo ottimale per cuocere il branzino, a mio avviso al sale è la ricetta migliore, quella che dà veramente soddisfazione. Certo, questa è la mia opinione, ha molto a che fare con il mio gusto personale, ma il branzino al sale è la tecnica di cottura per me migliore per questo pesce.

Preferisco branzini di taglia media, o piccola. Si eviscera il pesce, ma gli lasciamo le squame che preserveranno l’integrità del branzino al momento della cottura. Il sale: usiamo del sale grosso che possiamo a piacere aromatizzare, passandolo al mixer, con gli aromi che preferiamo. Se usiamo erbe fresche: basilico, prezzemolo ecc. l’umidità del vegetale aiuterà in cottura il sale a formare “l’armatura” che imprigiona e cuoce il branzino.

A tal scopo, se preferiamo usare solo il sale, c’è chi vi aggiunge del bianco d’uovo per legare il sale stesso – ma sappiate che anche e solo il sale sono sufficienti, magari da compattare con le mani bagnate, oppure, l’ideale, vaporizzarlo appena (usando i vaporizzatori, tipo quelli per annaffiare le piante) con dell’acqua – per un branzino di 600-700 g ci vogliono almeno 2 kg di sale grosso).

Prendiamo una placca da forno, disponiamo sul fondo uno strato di sale di circa mezzo centimetro, sopra mettiamo i branzini nella cui pancia inseriamo: sedano, cipolla o porro, e aromi a piacere, con sale e pepe. Ricopriamo il pesce con il restante sale grosso, ma lasciamo fuori la parte della testa che ha l’occhio, in modo che questo sia visibile. Questo è’ un utile consiglio, dato dallo chef Alessandro Borghese, per controllare lo stato di cottura: quando l’occhio risulterà bianco il pesce sarà cotto. Altrimenti si tenga conto che la cottura richiederà un po’ di tempo: un branzino da 600-700 g cuoce al forno in circa 35- 4o minuti a 200° C.

Calamari ripieni

Vorrei qui soffermarmi, più che sull’intera preparazione del calamaro ripieno (comunque semplice e rapida), sui metodi di cottura.

Dopo aver pulito il calamaro e averlo farcito a piacere (io ho usato una farcia composta da: ricotta, olive nere, poco parmigiano grattato e gamberetti saltati tagliati a tocchetti; pepe/ circa i tentacoli dei calamari: si possono tagliare a pezzettini e inserire nel ripieno, oppure cuocerli a parte e usarli come elemento decorativo) si può scegliere la cottura:

  • in padella: olio di oliva e untrito di cipolla non troppo abbondante da far biondire. Scottiamo i calamari e li bagniamo con del vino bianco. Una punta di brodo (vegetale o di pesce) o poca acqua e facciamo cuocere. Cottura non eccessivamente prolungata. Alla fine spruzzata di prezzemolo tritato.
  • al forno: sistemiamo i calamari in un foglio di carta d’alluminio, che li conterrà come un guscio; prima di chiudere il cartoccio saliamo e pepeiamo, aggiungiamo 1 cucchiaio di vino e un filo di olio di oliva. Chiudiamo il foglio, sistemiamo in una placca e metteremo in forno caldo, temperatura 160° C per circa 50 min.

Lasciamo raffreddare e tagliamo a fette, oppure serviamo interi.

Fusilli con pesto di olive e…

Fusilli bucati corti Barilla, un formato delizioso, tiene bene la cottura, si insaporisce altrettanto bene, la forma particolare nobilita anche i sughi più semplici o quelli a cui siamo ormai abituati, e magari non ci stuzzicano più. Eppure basta cambiare il tipo di pasta e il piatto assume un gusto diverso, tornando ad interessare il palato. Si pensi alla carbonara presentata con i paccheri al posto degli spaghetti consueti, è un piatto che ha tutt’altra fisionomia, e anche se mangiato e rimangiato, invoglia.

Per i fusilli prepariamo un condimento rapido: scegliamo delle olive nere grandi (non in barattolo o in scatoletta, acquistiamole fresche in gastronomia), togliamo la pellicina che le ricopre, le tagliamo a pezzetti e con il mixer le riduciamo in purea, aggiungendo dell’olio di oliva extra vergine, fino ad ottenere un pesto morbido e omogeneo.

Condiamo la nostra pasta cha, a piacere, possiamo guarnire con un altro elemento: consiglio degli scampi, tolto il carapace sulla coda, li saltiamo in olio e bagniamo con poco succo di limone. A cottura ultimata (sarà breve) prezzemolo tritato.

In foto: non avendo trovato scampi ho ripiegato su gamberoni, ma lo scampo è migliore sotto ogni punto di vista: sapore, estetica, profumo.

Antipasto di calamari

Il mio antipasto di calamari si prepara così: dopo aver accuratamente lavato dei calamari di medio-piccole dimensioni (non troppo grandi comunque) si taglia la pancia ad anelli, e a tocchi i tentacoli. Li si cuoce in padella con olio ben caldo – bagnandoli, dopo una prima rosolatura, con del vino bianco – per circa 8 minuti. Aggiungiamo olive nere taggiasche e prezzemolo tritato e cuociamo per altri 2 minuti aggiustando di sale e pepe.

  • Volendo arricchire il piatto si possono mettere in cottura pochi tocchetti di pomodoro – oppure una grattugiata di zenzero.

Componiamo il nostro antipasto usando 2 diverse qualità di fagioli (borlotti, cannellini, bianchi di Spagna, rossi, neri, con l’occhio, ecc.), del sedano sbollentato in acqua acidulata (aceto o limone). A piacere una patata lessa tagliata a cubetti (io evito perché l’amido della patata tende ad essere presenza invadente), o dei fagiolini a pezzetti quando è stagione.

Accompagnamo con una citronette: emulsioniamo olio, sale, pepe bianco, succo di limone – a piacere poca scorza di arancia grattuggiata.

  • Per una variante più leggera: lessiamo il calamaro invece di cuocerlo in padella, quindi uniamo gli altri ingredienti per comporre il piatto.