Galletto ripieno alla Gordon Ramsay

Dopo aver guardato (con grande interesse e soddisfazione) il corso di cucina di Gordon Ramsay, trasmesso in tv (se non ricordo male lo scorso inverno), da RealTime, ho deciso di comprare il libro: “In cucina con Gordon Ramsay “. Sapevo di non sprecare soldi, anzi.

In cucina con Gordon non è un semplice ricettario, ma un corso che, organizzato in diverse sezioni (classici, spezie, carne, pesce, dolci, cucinare per uno o due, ecc.) offre spunti e consigli utili dal punto di vista della tecnica culinaria, ma anche più in generale su come organizzare la dispensa, che strumenti di cucina ci sono indispensabili; e poi come acquistare la materia prima, pensare un menù per una cena con molti ospiti senza complicarsi la vita. Insomma, un libro utile e piacevole! Se fosse stato corredato dal dvd con la trasmissione tv (o almeno una selezione di alcune puntate), sarebbe stato perfetto. Infatti in trasmissione vi si trovavano una serie di consigli e insegnamenti, che nel libro non ci sono, per ragioni di spazio e agilità d’uso.

Naturalemente stiamo parlando anche di un ricettario. Le ricette sono davvero tante e tutte alla portata. Niente di complicato, soprattutto niente di pretenzioso, niente però neppure di banale. Anzi, vi si troverà un tocco esotico per le nostre italiche abitudini gastronomiche, che ci aiuteranno ad aggiornare il nostro repertorio di ricette, creando piatti d’effetto e gustosi.

Fin dalla visione della trasmissione, una ricetta mi aveva colpito: il pollo ripieno di Gordon, con salsiccia, fagioli cannellini e pomodoro secco. Contrariamente a ciò che si potrebbe credere, scegliendo i giusti ingredienti (intendo una salsiccia non grassa e gentile nel gusto), il piatto non risulta pesante, tutt’altro. Io ho deciso di rielaborarlo usando al posto del pollo dei galletti, e usando del lime al posto del limone di Gordon. Un esperimento sicuramente riuscito, molto buoni.

Crostino con crema di pomodoro secco e provola affumicata

Ecco come ho usato del pomodoro secco in scadenza.

Dopo un lungo ammollo, e dopo aver sciacquato i pomodori sotto acqua fresca (per eliminare ogni eccesso di sapidità), li ho taglia a pezzetti e li ho frullati al mixer con olio e, dato che si è reso necessario (era difficile ridurli in poltiglia e non volevo usare troppo olio per ammorbidirli), con poca acqua tiepida. Ho ottenuto una gustosa base da usarsi in molte preparazioni. Io avevo voglia di un crostino, che si ottiene da pasta per pizza a lunga lievitazione, fatta rigorosamente in casa! stesa sottile su placca oliata, e cotta in “bianco”, ossia da sola in forno.

Due minuti prima del termine della cottura, la si tira fuori dal forno, vi si spalma la crema di pomodoro secco, si sparge una punta di origano, si ricopre con fettine di provola affumicata. Via in forno per i restanti due minuti (tempo che la pasta del crostino cuocia del tutto, e la provola fonda senza seccarsi). Il crostino è pronto.

Spaghetti con le masanete

Le masanete, ossia un piccolo granchio che si pesca nella laguna veneziana e che, facile e veloce da preparare, si offre per essere preparato come antipasto, primo (da usarsi in pasta, risotti – un riso bianco al limone accompagnato dalle masanete con i loro umori e il loro condimento – crespelle, gnocchi o pasticci); secondo -con polenta molle o abbrustolita – o persino come merenda, o meglio cicchetto, come si dice a Venezia.

Prezzo contenuto, alta resa nel sapore. Il periodo in cui si trova in pescheria in genere è limitato al mese di ottobre.

Preparazione base, buona per ogni utilizzo. Da acquistarsi vivo, va sciacquato in acqua corrente, poi bollito (inserito nella pentola quando l’acqua bolle) per pochi minuti (7-8 max). L’acqua di cottura dovrà essere leggermente salata. Scolato e immediatamente pulito (così l’operazione sarà più semplice) ossia si tolgono le zampe, e la parte inferiore del carapace che, aperto, libererà la polpa. Condire con olio, pepe, prezzemolo tritato e se piace un po’ d’aglio. Consumare rigorosamente il giorno dopo, mai appena fatti, in quanto la masaneta ne perderebbe in aromi e umori, che invece, sedimentatisi dopo un giorno di riposo, saranno più intensi.

Conchiglioni al forno, ricotta e pomodoro

Un formato di pasta particolare, adatto per una cena in compagnia, o per piatti non elaborati nel confezionamento, ma di sicuro effetto: i conchiglioni.

A patto di trovarne di eccellente qualità (pena trovrsene metà spappolati anche se cotti bene al dente) i conchiglioni si prestano, date le loro dimensioni, ad essere preparati ripieni, oppure al forno. Gustosissimi in entrambi i modi, al forno la preparazione è più veloce.

Basterà cuocere i conchiglioni in abbondante acqua salata, tenendoli bene al dente. Quindi, dopo averli scolati, li si disporrà in un tegame, condendoli con salse ed intingoli a piacere. Io li amo semplici, con una salsa di pomodoro fresco, e con tanta ricotta che se si vuole può essere inserita in una doppia versione: fresca, spezzettata con le mani sopra i conchiglioni ben conditi con il pomodoro. La ricotta unendosi a quest’ultimo creerà un sugo veramente godurioso; e ricotta secca (salata, o affumicata, o stagionata) grattuggiata, da spargere abbondantemente.

Passare al forno per rapida gratinatura e servire. Buonissimi caldi, ma forse migliori se gustati tiepidi.

Gnocchi con sugo d’agnello

Nonostante per me, da almeno due anni a questa parte, sia diventato impossibile trovare delle patate come si deve (più facile fare 6 al superenalotto), la domenica preparo gli gnocchi. Un rito, una piacevole consuetudine, un modo per santificare la festa. Una soddisfazione anche, in quanto con l’esperienza, sono riuscito ad ottenere ottimi risultati anche da patate che tutto sono tranne che ottime. Ma che fine hanno fatto le olandesi farinose? Quelle che paiono vecchie e bruttarelle, ma che in realtà sono formidabili per: gnocchi, crocchette, puré, sformati, frico, ripieni, per farle anche al forno (seppure ci sia chi sconsiglia di usarle) e chi più ne ha più ne faccia? Oggi le patate sono solo acquose, tanto, talvolta, da risultare (appena lessate o fatte al vapore) persino trasparenti!

• Un consiglio, una patata così, per evitare di scinderne le molecole trasformandola definitivamente in acqua e basta, meglio schiaccirla calda con la forchetta.
• E soprattutto: se si vuole uno gnocco più compatto è inevitabile aggiungere un uovo all’impasto (perché nella vera ricetta degli gnocchi le uova non sono previste), ciò lo rassoderà in cottura. Altrimenti la patata acquosa continuerà a “chiamare” farina, e noi in piatto ci troveremo poi uno gnocco che saprà solo di farina… oltre a rischiare di usarne 1 kg di farina per 1 kg di patate (roba da matti).

 

Gli gnocchi mi piacciono conditi in tutti i modi, qui sono un ottimo primo per recuperare un avanzo di carrè d’agnello a fette, fatto a stracottino (con una punta di pomodoro, e di curry), un fondo abbondante di sedano, carota e cipolla tagliati a pezzi grossolani. Aromi dell’orto: timo fresco, rosmarino e origano sempre fresco.

Procediamo così: scaldiamo in una padella dell’olio (a piacere se di oliva o se più neutro, esempio mais o girasole, dato che già l’agnello ha un gusto marcato, e un olio di oliva troppo forte potrebbe risultare invadente; a mio avviso mai extravergine, ma scegliere un semplice olio di oliva gentile) e vi facciamo dorare le fette di carré, da entrambi i lati, bagniamo appena con un vino bianco corposo e secco. Facciamo evaporare l’alcool, quindi aggiungiamo rosmarino e la dadolata di sedano carota e cipolla. Facciamo stufare alcuni minuti e mettiamo poca, veramente poca salsa di pomodoro (non deve essere invadente) e qualche pomodoro ciliegino tagliato in quattro, timo ed origano freschi. Quindi un filo appena di brodo vegetale. Facciamo cuocere lentamente. Alla fine, se piace o se necessario per rassodare, un po’ di concentrato di pomodoro. Poi una grattata di pepe nero, e a piacere una presa di curry.

 

Farina di Kamut (Sfilatino al Kamut)

Vorrei parlare della farina di Kamut (meglio se bio). Approcciando l’uso di questo tipo di farina, informandomi, due sono gli elementi che ho avuto modo di isolare come caratterizzanti:

1. Farina con un contenuto energetico più alto rispetto alla farina di frumento
2. Una farina che darà, nella preparazione di pizze, focacce, pane, ecc. un impasto debole, che quindi richiede più cura nell’essere lavorato, e nella fase di lievitazione, in quanto può dare dei risultati non sempre eccellenti. Inoltre si consiglia di fare pane di grande pezzatura (almeno pagnotte da 300 gr altrimenti dopo la cottura otterremo panini pesanti ma piccoli, veri e propri mattoni)

Ebbene: questa seconda particolarità della farina di Kamut, mi aveva non poco spaventato. Specie avendo presente la pizza che in diverse pizzerie mi è capitato di vedere, ma non di provare, in quanto la trovavo tutto tranne che stuzzicante. Infatti nel piatto di chi osava tale pizza, arrivava una specie di crackers secco e, a mio avviso, poco appetitoso.

Non mi sono fatto scoraggiare, in un primo momento ho seguito rigorosamente le indicazioni per panificare con il kamut: tecnica del lievitino per una prima lavorazione e successiva lunga lievitazione di almeno una notte (questo non è certo un problema, dato che io prediligo le lunghe lievitazioni). I primi risultati sono stati soddisfacenti, ma non ero soddisfatto del tutto, soprattutto mi sono detto che anche dal kamut è possibile ottenere focacce e pizze fatte come si deve, e specie quelle belle spesse e soffici che piacciono a me. Perciò mi sono lanciato, e utilizzando le mie consuete tecniche, ho scoperto che in fondo la farina di kamut è ottima anche per prodotti da forno soffici.

In sintesi posso dire questo:

• La farina di kamut ha un comportamento diverso nell’assorbimento dell’acqua rispetto alla farina di grano tenero, provare per credere e soprattutto per farsi l’occhio. Ma può tranquillamente assorbire un 70% del suo peso in acqua, ottenendo così degli impasti che lieviteranno molto, creando prodotti morbidi.
• La tecnica del lievitino non è di per sè necessaria; si può utilizzare una tecnica di impasto differente, anche più semplice.
• E’ vero, il kamut crea un impasto debole, ciò significa prevalentemente che la trama della mollica del pane, o della focaccia, resta più compatta (a tal riguardo, se non dovesse piacere così, consiglio semplicemente di usare 1/3 di farina di grano tenero o di farro integrale, sempre bio, ecco che il prodotto ottenuto sarà più “arioso”); e naturalmente massima cura nel processo di lievitazione che deve per forza essere lungo (almeno una notte in frigo).

Ma mi sento, per averlo provato, di sfatare tutti quei miti per cui la farina di kamut possa creare solo ed esclusivamente delle paste secche, dure, poco appetitose; dei pani solo di grande taglia se no vengono striminziti ecc. In realtà il kamut è eccellente nel gusto e nella resa, e ci si può far ciò che si vuole, comprese pizze o focacce morbide e spesse, e pane a piacere e a fantasia, di tutte le forme e di tutti i tipi.

 

 

Risotto al limone

Se ti regalano due limoni, colti direttamente dalla pianta, che cosa ci fai? Il the. Certo, ma due limoni sono tanti per farci solo il the.

Se dopo averne usato uno ti accorgi che è giunta l’ora di usare anche l’altro, altrimenti potrebbe andare a male, e in casa non hai granché per valorizzare quello spettacolo della natura? Ci fai un dolce? Non sono appassionato di dolci… allora una crema? Le uova (se non eccellenti) potrebbero coprire il profumo del limone, svilendolo… beh, ci si fa un bel risotto.

La preparazione è semplice, perciò do solo alcuni consigli:

• usate per il fondo di cottura della carota (con poca cipolla bianca e una punta di sedano), ma tagliatela a pezzi grossolani, in modo che poi crei un contrasto di colore piacevole.
• In cottura usate acqua e il succo del limone (un limone medio-piccolo basta per 3 porzioni)
• A fine cottura, grattuggiate fresco lo zest sul riso sistemato nel piatto
• Usate solo una spezia, non di più, deve trionfare il sapore e il profumo del limone. Ad esempio: del timo da inserire verso fine cottura, o da usarsi fresco come elemento per profumare e decorare il riso, servito nel piatto; oppure, come ho fatto io, del prezzemolo tritato da mettere alla fine con lo zest.
• Rigorosamente, solo ed esclusivamente, usare limoni colti dalla pianta, (sperando di avere la fortuna di coltivare il limone da sè o che ci sia qualcuno che ce li regali) non c’è biologico che tanga, il profumo che stuzzica gusto, fantasie ed endorfine può venire solo da un limone colto dalla pianta! Il risotto val la pena di farlo solo se si ha a disposizione un limone “vero”!

Ho fatto la pizza in padella

Ho sentito spesso parlare della pizza in padella, ma non avevo un’idea precisa di che cosa fosse, e di come si facesse. Insomma, credevo se ne parlasse come di Atlantide, qualcosa che forse è esistita, una leggenda, c’è, non c’è, chissà, lo chiederemo a Giacobbo. In effetti non è facile da trovarsi in pizzeria, e l’unico tipo di pizza in padella che conoscevo, galattica tra l’altro (la consiglio vivamente), l’ho mangiata alla pizzeria ristorante Ellepi di Massa Lombarda. Ci sono stato grazie alla mia fidanzata, e ogni volta che abbiamo mangiato lì, ho provato a spiare come la pizza venisse preparata. Se non ho visto male, la pizza era effettivamente cotta all’interno di una placca dai bordi leggermente alti e di forma rotonda, ma mi pareva che la cottura avvenisse in forno.

Poi sono andato a curiosare nel Blog (consiglio oltre alla pizzeria anche il blog che sto per citare, fonte di idee preziose, curato dalla sua autrice con attenzione, e all’insegna del buonumore che in cucina ci vuole sempre) La cucina delle Meraviglie, ed ecco che cosa ho trovato: cliccare qui!

Ho voluto immediatamente provare a realizzare la pizza in padella, cotta appunto sul fornello e dentro ad una padella. Il risultato è eccellente, una bontà che si prepara rapidamente. Una pizza fragrante che assomiglia a quella che si gusta in pizzeria, quella cotta nel forno a legna: stessa leggerezza, croccantezza e direi anche stesso gusto, o quasi. Un sapore di sicuro inedito rispetto alla normale pizza casalinga preparata in forno. Un’alternativa stuzzicante.

Non aggiungo nulla a quanto già riportato nella ricetta della Cucina delle Meraviglie, lì trovate dosi e procedimento. Io ho scelto un impasto che avesse anche una parte (circa 1/5, o poco meno) di farina di mais per polenta gialla, che ha reso croccante la pizza, e le ha dato un colore giallo brunito piacevole a vedersi. Ho farcito: una pizza con prosciutto cotto, e una con brie, le ho tagliate a spicchi e le ho servite su di un tagliere di legno (bello a vedersi, in più il legno evita la formazione di umidità sul fondo), circondata di lattuga e radicchio tagliati sottili. L’ho fotografata, ma poi per errore ho cancellato le foto! 😦 sarà per la prossima volta.

• solo una considerazione: l’impasto può essere tirato con il mattarello (o a mano) più o meno sottile, in base alla croccantezza, o alla morbidezza, che si desidera; sarei curioso di provare a vedere se la pizza può essere cotta a fuoco moderato già farcita, quindi senza doverla girare. Proverò.