Cus-cus integrale con verdure e feta

Del cus-cus ho già parlato qui. Stavolta ho voluto provare l’integrale. Ho acquistato al NaturaSì (catena di supermarket che vende cibo biologico, di cui scriverò in un altro post) un prodotto eccellente, che mi ha dato un’ottima resa. L’integrale, rispetto al cous cous normale, mi è parso più discreto nel sapore, nel senso che non ha prevaricato il condimento, sposandovisi in maniera eccellente, risultando meno gommoso, meno carico d’amido, di ottimo sapore. Chi abbia provato la farina integrale, o la pasta integrale (anche se in misura minore), sa che può risultare dolciastra al gusto. Questo non vale per il cus cus.

  • in questo post volevo focalizzare l’attenzione su di un metodo di cottura (suggeritomi dall’utile libro di Gordon Ramsay: “Un sano appetito”) del cus cus, che può arricchirne il sapore. Generalmente al cus cus, sgranato con un po’ di olio, si aggiunge dell’acqua bollente salata per farlo “cuocere”. Ebbene, perché non aromatizzare a piacere quest’acqua invece di salarla e basta? Perché non aggiungere odori e sapori che ci piacciono, e che si sposano con il condimento che andremo ad utilizzare per il nostro cus cus? (coriandolo, zenzero o limone per il pesce, alloro e pepe in grani per la carne, curry, basilico, prezzemolo per un cus cus alle verdure ecc.) Per il mio (in foto), condito con verdure miste saltate e feta fresco, ho messo nell’acqua rosmarino e succo di limone. Prima di versare sul cus cus ho filtrato le impurità.

Dischi di Phyllo al curry con verdure e salame

Non ho coniato un nome per questi dischi di pasta phyllo che ho inventato sul momento, ideali per un gustoso aperitivo da offrire agli amici.

Ho preparato della pasta fillo (qui la ricetta) incorporando agli ingredienti base abbondante curry e un pizzico di paprika piccante. Ho fatto riposare la pasta, quindi l’ho stesa in sfoglie sottili, da cui ho ricavato dei dischi, usando la parte superiore di un bicchiere (si può dare a questo stuzzichino la forma che si vuole: a raviolo, a triangolo, a mezzaluna, a calzone ecc). Aiutandomi con un cucchiaino ho disposto della farcia su di un disco, chiudendo poi con un altro disco di pasta, premendo bene sui bordi, e così di seguito. Ho cotto al forno, il tempo che la pasta solidifichi diventando croccante, ma non secca. Bisogna fare attenzione.

La farcia: ho usato ciò che avevo in casa. Su di un goccio di olio di oliva, in wok, ho fatto saltare porro a fette, carota, sedano, peperone verde a cubetti piccoli, radicchio di Chioggia e lattuga riccia veneziana a listarelle, peperone rosso da composta a fettine (è un peperone rotondo, grande come una pallina da golf, estremamente piccante). Ho aggiunto una punta di brodo vegetale, pizzico di sale e pepe bianco. Ho fatto brevemente cuocere, tenendop le verdure al dente. Alla fine, a fuoco spento, ho inserito anche dei cubetti di salame soppressato, che assicuro essere una piacevole sorpresa per il palato. [Naturalmente si può farcire lo stuzzichino a piacere: carne, pesce, verdure, formaggio ecc.].

Ho servito i dischi tiepidi-tendenti al freddo (inteso come temperatura ambiente, rendono di più) con finocchi tagliati sottili conditi con poco olio extravergine di oliva.

Il mio risotto allo zafferano

Prepariamo un fondo di cipolla bianca tritata, da far rosolare in olio di oliva. Appena si dora aggiungiamo pochissima acqua per farla ben stufare. Evaporata l’acqua aggiungiamo del riso carnaroli e, a fiamma moderata, lo facciamo tostare 1-2 minuti. Bagniamo quindi con della grappa di prosecco, senza esagerare, e ne facciamo evaporare l’alcool a fiamma sostenuta. Iniziamo ora ad aggiungere, un mestolo per volta, del brodo vegetale.

A metà cottura (in tutto ci vorranno 18 minuti) aggiustiamo di sale (solo se necessario) e mettiamo una punta di pepe bianco.

Quando mancano un paio di minuti a fine cottura, inseriamo lo zafferano e facciamo ben amalgamare. [Circa lo zafferano, esso può essere inserito anche all’inizio, quando inseriamo nel riso il primo mestolo di brodo, o a metà cottura]

Mantechiamo lontano dal fuoco con del parmigiano grattuggiato e dell’olio di oliva, mantenendo così un sapore più leggero rispetto alla mantecatura classica con burro; inoltre l’acidulo dell’olio ben si sposa con lo zafferano.

Lo zafferano è originario dell’oriente, ma si coltiva anche in Europa, specie in Italia (Abruzzo); è costituito dagli stimmi gialli essiccati dei fiori crocus sativus. In commercio se ne trovano di due varietà: “in filo” più pregiato e di migliore qualità; e quello in polvere. Generalmente il primo si usa direttamente sulla pietanza che stiamo preparando, il secondo si fa sciogliere in poca acqua tiepida.

Noodle e Udon

In sintesi: spaghetti orientali. Seppure tale definizione sia forzata, rende l’idea. L’elemento di cui sono composti è il grano duro/ farina di frumento, il loro impiego può essere simile a quello degli spaghetti, ma sono più versatili. Vediamo cosa ci possiamo preparare:

  1. zuppe (di verdure, verdure e carne, di pesce, di crostacei, ottima quella profumata al granchio)
  2. possiamo saltarli sul wok con gli ingredienti che preferiamo (a me piacciono con verdure, e magari gamberoni)
  3. sono un delizioso contorno, o un elemento di decorazione per secondi piatti (ad esempio: un letto su cui poggiare dei filetti di pesce profumati allo zenzero, o magari del petto d’anatra agli agrumi ecc.)

La cottura: in confezione in genere sono indicati 4 minuti. Esperienza insegna che dipende da come li mangiamo: se in zuppa, appena la zuppa è pronta e bolle, li inseriamo e cuociamo per 3-4 minuti, vanno consumati subito. Se invece li saltiamo in wok, li cuociamo in acqua salata per massimo due minuti, li scoliamo e li passiamo nel wok; qui, mentre li insaporiamo con il condimento scelto tenendo il fuoco acceso sotto la padella, cuoceranno ancora, ma avendoli bolliti solo 2 minuti si manterranno al dente.

Il prezzo per circa 250 g di Noodle (più scuri) o Udon (bianchi) varia tra i 4 e i 6 euro.

Noodle con verdure (e gamberoni): prepariamo un fondo di porro e carota tagliati in strisce sottili, usiamo per biondirli dell’olio di mais o di arachide. Aggiungiamo al fondo verdure a piacere, ad esempio: melanzana a cubetti piccoli, peperone, zucchina, pomodoro a tocchi (poco), fagiolini, asparagi o radicchio in stagione ecc. E le spezie che più ci piacciono: paprika, curry, zenzero, sono alcune che io consiglio. Cuociamo tenendo le verdure al dente, aggiungendo poca acqua se necessario, e poi sale e pepe. Inseriamo i nostri Noodle cotti 2 minuti in acqua bollente salata. Li bagnamo con salsa di soia e a fuoco basso facciamo saltare per amalgamare noodle e sugo di condimento. Possiamo mettere in più: dei gamberoni precedentemente saltati in padella con olio e limone; per decorare usare dei semi di papavero, o semi di sesamo.

La mia Zuppa di Udon scampi e spinaci: puliamo gli scampi e separiamo la coda dal resto del corpo. Estraiamo dalla coda la polpa. Chele, teste e il carapace della coda serviranno da base per il brodo. Questi “scarti” li facciamo appassire in olio d’arachide per un minuto, con qualche fetta di porro, bagniamo con un cucchiaio di aceto di riso cinese, appena evaporato aggiungiamo acqua, un pezzo di carota, del sedano, gambi di prezzemolo, un ciuffo di coriandolo fresco. Facciamo bollire lentamente, aggiustando di sale. Abbiamo ottenuto il nostro brodo, parte importante nella preparazione della zuppa.

Intanto a parte insaporiremo per qualche minuto la polpa degli scampi con poco olio e succo di limone. Aggiungiamo un goccio di salsa di soia e foglie di spinacio fresco e ben lavato. Appena lo spinacio sarà “appassito”, teniamo da parte alcune code di scampo che ci serviranno come decorazione, il resto lo passiamo al mixer ad immersione aggiungendo se necessario poco brodo di scampo per facilitare l’operazione.

La crema così ottenuta sarà la base della nostra zuppa: la mettiamo in un tegame, allungandola per renderla liquida con il brodo di scampo che abbiamo preparato, portiamo ad ebollizione e vi cuociamo per pochi minuti gli udon. Servire con una foglia di coriandolo e qualche coda di scampo intero.

Coda di rospo con spezie – metodo 1

La coda di rospo, o rana pescatrice, è uno dei pesci che prediligo sia a gusto personale, sia da cuocere per servire agli ospiti. In una trasmissione di cucina si osservava come nei ristroranti spesso si trovi il branzino in menù, ma non la rana pescatrice; non si spiegava perché, a mio modo di vedere la spiegazione è questa: la differenza di costo. Il branzino è un pesce prelibato e di gran pregio se pescato allo stato “brado”, invece in commercio se ne trovano di economici (sugli 8 euro al kg) in quanto pesci d’allevamento, altra cosa quindi, altro sapore, altro contenuto di grasso, altro tipo di grasso. Acquistando quelli d’allevamento un ristorante può scegliere di offrire un discreto secondo piatto di pesce ad un prezzo più contenuto – oppure può guadagnarci di più -, rispetto all’avere in carta la pescatrice.

Prediligo la pescatrice innanzitutto per il gusto delicato, ma comunque presente al palato; inoltre non ha fastidiose lische, bensì una cartillagine dorsale che la rende più semplice da pulire, preparare, e soprattutto da mangiare. Non ha squame, sostituite da una pelle che deve essere tolta in quanto coriacea da mangiarsi e non salutare. Cuoce rapidamente.

Esistono due modi per preparare la coda di rospo con le spezie. Due metodi che implicano due diversi modi di trattare il pesce, due diverse cotture, quindi due risultati diversi, ma ugualmente gustosi e dai profumi intensi. Qui illustrerò rapidamente il primo.

Il pesce va lasciato intero (senza testa però) e cotto interamente in padella [con il secondo metodo invece usiamo i filetti della pescatrice e la cottura ha due fasi: prima in padella e poi al forno; inoltre niente panure ma una crosta di sole spezie]. Sono da preferirsi i pesci di pezzatura medio-piccola. Dopo aver lavato la pescatrice la passeremo in una panure-panatura composta da: pangrattato, sale, e poi 3-4 spezie/odori a piacere, consiglio nel mix curry e paprika piccante. Adagiamo  il pesce in un tegame su cui avremo fatto scottare un fondo di olio di semi di mais (o girasole) e poco porro. Doriamo bene il pesce facendo attenzione mentre lo giriamo (lo gireremo una sola volta per dorare bene su tutti i lati la panatura). Successivamente bagniamo con vino bianco, che non verseremo direttamente sopra il pesce, ma sul tegame. Si fa sfumare l’alcool, si termina la cottura con poco brodo vegetale e qualche cubetto di pomodoro, o spicchio di pomodoro ciliegina (poca roba). Cuociamo a fuoco moderato. Non ci vorrà molto. Alla fine otterremo un profumato e denso intingolo.

Togliamo il pesce dal tegame e facciamo ridurre il fondo sul fuoco aggiungendo un cucchiaino di curcuma. Il piatto è pronto. Io lo accompagno con patate al vapore e foglie di rapa lessate in acqua acidulata e leggermente salata.

Il buono di questa ricetta è che mentre il pesce, cotto intero, mantiene internamente integro il suo delicato sapore naturale e il suo profumo, all’esterno invece, pervaso dalle spezie, è molto saporito. L’incontro al palato delle due dimensioni di gusto è piacevole e sorprendente.

Con ciò che avanza: intingolo speziato e polpa di pesce, con l‘aggiunta di un niente di panna e olio di oliva, condisco le linguine