Melanzane alla parmigiana

Lo chef  Fabio Picchi nel suo libro “I dieci comandamenti per non far peccato in cucina”, edito da Mondadori, scherzosamente dice a proposito della parmigiana di melanzane che, in un ipotetico suo epitaffio, vorrebbe che si scrivesse: “Fabio Picchi devoto alla parmigiana di melanzane”, non gli si può dar torto.

Apro una parentesi: questo è un libro che consiglio caldamente a chi ami cucinare, a chi abbia autentica passione per la cucina e il mangiar bene. Ci sono preziosi consigli non solo riguardanti le ricette e il come prepararle, ma su come intendere e sviluppare il proprio modo di cucinare, una sorta di mistica della gastronomia. Tra le righe scritte con amore, rigore e passione (tra aneddoti, insegnamenti e ironia) traspare un autentico piacere per l’arte culinaria, e la necessità di declinarla secondo semplicità! Valore aggiunto in cucina, mai da trascurare, mai da dimenticare. Semplicità non significa prendere scorciatoie, non significa faciloneria, disinteresse, banalità, ma riscopirre il nucleo più autentico del sapore, il buon mangiare, lo stare bene sotto tutti i punti di vista, lo stare insieme: […] della necessaria semplicità del cucinare. Buon pane, acciughe sotto sale, un tavolo, un amico, un amore, un figlio, necessaria condivisione. Tutto il resto: inutile pensiero”. Un libro prezioso, uno chef che è un tesoro di rivelazioni e che ci fa vedere come dovremmo muoverci tra i fornelli, cosa ricercare nel fare cucina, e nel mangiare. Un libro che educa, che insegna, che fa cultura, che ci fa riscoprire un mondo sano, tradizionale, gustosissimo, le nostre radici a tavola, attraverso l’esperienza di uno dei migliori chef  italiani.

Ma torniamo alla parmigiana di melanzane: ecco la mia.

Melanzane da tagliare come si preferisce: fette, rondelle, dischi, cubetti; le si infarina leggermente e le si frigge in olio bollentissimo finché non acquistano un colore tendente al bronzo (io uso olio di semi vari, o olio di mais), badando poi di scolarle in carta assorbente con cura, quindi le si sala. Creiamo, in una teglia da forno con bordi alti, degli strati: partiamo dal fondo disponendo della salsa di pomodoro fresco e basilico ben ristretta, le melanzane, ancora pomodoro, parmigiano grattugiato e fette o tocchetti di mozzarella (io uso la scamorza, non affumicata però, che contiene meno acqua). Quindi ancora melanzane e via così. L’ultimo strato sarà composto da pomodoro, parmigiano grattato e mozzarella. A piacere, tra uno strato e l’altro, sminuziamo foglie di basilico. Passare in forno giusto il tempo che il formaggio si sciolga.

  • quanti strati? Dipende dallo spessore che si è dato alla fetta di melanzana, a me piace un attimo più grossa, in questo caso consiglio 2, massimo 3 strati, altrimenti si rischia di trasformare il piatto in qualcosa di stomachevole;
  • conviene far scolare la mozzarella prima di usarla, disponendola in un colino e poggiandovi sopra un peso, in modo che rilasci il liquido in eccesso. La più indicata è la fiordilatte, risulta leggera in una ricetta già carica di gusto;
  • se si trova dell’olio nella teglia della parmigiana, rilasciato dalle melanzane, non si abbia paura, è tutto piacevole condimento. Comunque basta passare al forno perché venga in parte riassorbito.
  • Mangiare la parmigiana tiepida, mai calda appena uscita dal forno, non se ne sente il sapore altrimenti. E’ spettacolare anche avanzata, tirata fuori dal frigo, lasciata 5 minuti a temperatura ambiente, quindi mangiata. A me, onestamente, piace anche fredda da frigo.
  • La parmigiana non si mangia il giorno in cui si fa, sempre il giorno dopo, così tutti i sapori avranno il tempo di amalgamarsi e ne verranno esaltati.
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6 thoughts on “Melanzane alla parmigiana

    • Grazie. E’ una presentazione old school: con le foglie di lattuga a far da sfondo, diciamo un revival di come si faceva una volta, e diciamo che in fatto di presentazione-estetica del piatto non sono un fenomeno. Però così può andare dai 😛

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