Farro per insalate, orzo per orzotto

(Orzotto con verdure) Farro ed orzo sono prepotentemente tornati sulle nostre tavole, a seguito della “riscoperta”, fatta negli ultimi anni, del mangiar bene, sano, e del variare i tipi di cereali di cui ci nutriamo: poveri e meno poveri. Così oltre al mais della polenta, al grano e alla semola per paste varie, e al riso: sono tornati farro ed orzo, kamut, miglio, quinoa, grano saraceno, per non dire poi delle farine integrali.

Farro ed orzo sono tra i più gettonati, grazie anche alla loro versatilità e leggerezza.

Personalmente, seppure complementari, mi piace distinguere le preparazioni che ne faccio. Il farro pre-lessato diventa la base per creare insalate sempre diverse, mentre l’orzo, sempre pre-lessato, l’elemento principe per una ricetta tutta italiana (se non sbaglio di origine trentina) come l‘orzotto.

 Alla fine entrambi ottimi surrogati del riso, e a mio modo di vedere anche migliori. Mi spiego: trovare dell’ottimo riso diventa sempre più difficile. Certo, è facilmente reperibile e lo si trova di mille varietà, ma la qualità? La qualità ormai è relegata a coltivazioni di sapienti, ma piccoli, produttori – quindi quasi inaccessibile.

(insalata di farro e verdure) Capiterà spesso di preparare un risotto e vedere come la grande quantità di amido, di un chicco non pregiato, pregiudichi la buona riuscita del piatto e ne svilisca il sapore, coprendo, fino ad eliminare, il gusto dell’ingrediente principe (funghi, seppia, cozze, pollo, zucchine ecc.) prescelto per il nostro risotto. Per cui, oggi, fare un risotto, è conveniente solo quando si scelgano sapori forti, in grado di competere con amido e scarsa qualità del riso. In ogni caso, di un piatto così, non si può andare fieri.

Al contrario l’orzo ha la caratteristica di rimanere al dente, la virtù di non sbrodolare amido, preservando così l’integrità della nostra ricetta, esaltandone i sapori e i profumi, regalandoci un momento di autentico piacere mentre mangiamo il nostro orzotto.

La preparazione è semplice: dopo aver pre-lessato l’orzo in acqua bollente e appena salata, scolandolo almeno 5 minuti prima del termine della cottura, lo useremo come se fosse riso, e procederemo per la cottura esattamente come per un risotto, esclusa la parte riguardante la tostatura, di cui non c’è bisogno. Inutile dire che la cottura in questo caso sarà piuttosto rapida, appunto quei 5 minuti che mancavano nella fase di lessatura.

I due ingredienti ideali per l’orzotto, in quanto sono in grado di legare e rendere vellutato il piatto, che altrimenti tenderebbe a restare asciutto, sono: funghi, e formaggio (dallo stracchino al parmigiano, dal gorgonzola al feta, passando per latteria, asiago e gruviera).

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Pita, Feta e ceci

Un piatto con i profumi della Grecia, o più in generale del bacino Mediterraneo nella sua parte orientale.

Pita è un pane tipico libanese, ma presente anche nel resto del Medioriente e in Grecia. La preparazione è semplice e richiede una lievitazione non troppo prolungata. Gli ingredienti sono farina 00 e acqua in proporzione di poco meno del 50% rispetto al peso della farina (es: farina 350 g, acqua 125 ml) lievito di birra mezzo cubetto da 25 g o poco meno, se in polvere circa 1/3 della bustina da 7g. Sale, una punta di zucchero, ma è preferibile poco Miele. Far lievitare 1 ora l’impasto dopo averne ottenuto una pasta liscia ed elastica, che spalmeremo con olio di oliva. Al termine della lievitazione dividiamo in palline, altra breve lievitazione di 20 minuti (che però è facoltativa). Stendere con il matterello le palline ottenendo dischi di mezzo centimetro di spessore, cuocere in forno caldo a 180°C per circa dieci minuti. In questo caso io ho steso la pasta molto sottile, ricavando dei dischi, li ho spennellati in superficie con un’emulsione di olio, paprika, sale, qualche goccia di limone. Ho cotto in forno, ottenendo un pita più secchi, ideale come accompagnamento, specie se con i ceci faremo una crema. Importante: lasciar raffreddare qualche ora prima di mangiare, in modo che l’umidità evapori del tutto e il pane sia più fragrante.

Ceci: preparare un fondo di cipolla bianca tritata e pomodori secchi, che faremo ben stufare, uniamo una punta di rosmarino. Aggiungiamo i ceci pre-lessati, ma tenuti bene al dente, scorza di limone grattuggiata e un mestolo di brodo vegetale. Cuocere per far insaporire, lasciando evaporare completamente il brodo.

A questo punto tagliamo il feta e componiamo il piatto a piacere. O a strati in una cocottina, oppure con i ceci si può fare una crema da spalmare sui dischi di pita, cospargendo il tutto con feta sbriciolato.

Insalata con Tomino su crostone

La base dell’insalata è composta da lattuga romana e radicchio di Chioggia sminuzzati, a cui si possono aggiungere:

  • o carciofini sott’olio tagliati a fettine sottili; condiamo con dell’olio evo;
  • oppure dei cubetti di mela verde; in questo caso condiamo l’insalta con una citronette fatta di: olio evo, poco sale, una punta di pepe bianco, qualche goccia di succ di limone e della mela grattuggiata.

Sopra vi disponiamo un disco di pane (integrale, con semi, da toast, a piacere insomma) passato sulla piastra (se poi qualcuno volesse passare quel pane su dell’uovo sbattuto e poi friggerlo, io non avrei nulla da eccepire 🙂 ), e per finire il tomino ammorbidito in pentola antiaderente, oppure cotto alla griglia. Un filo di condimento sul tomino: olio evo o citronette alla mela (in base all’ingrediente scelto per comporre il piatto) e l’insalata è pronta. Fresca, gustosa, veloce.

L’ingrediente in più: volendo si possono aggiungere noci a tocchi.

Insalata di pollo

Insalata di pollo nella mia versione perché, fermo restando il pollo che è ingrediente principale, ognuno la può comporre come preferisce. E non solo variano gli ingredienti in base ai gusti personali, può cambiare il modo di cuocere il pollo. La mia fidanzata, ad esempio, ne fa una deliziosa versione con il pollo saltato in padella, buonissima.

Petto di pollo da lessare come a peparare un brodo, quindi con sedano, carota e cipolla e odori a piacere. Una volta cotto lo lasciamo raffreddare e poi lo sminuziamo. In una terrina assembliamo l’insalata con ciò che più ci piace: io metto il pollo, pomodoro a tocchetti, fagiolini lessati a pezzetti, insalata riccia e radicchio di Chioggia, capperi, sedano e carota a cubetti saltati appena in padella con poco olio, bastoncini (pochi) di carota cruda. Una spruzzata di prezemolo tritato. Pepe e sale.

Un ingrediente in più: olive nere! Meritano.

Con cosa accompagno l’insalata? Io consiglio: maionese, oppure salsa tartara, o un semplice giro d’olio e una punta di aceto, oppure, la mia preferita, una citronette.

Servire rigorosamente fredda