Farina di Kamut (Sfilatino al Kamut)

Vorrei parlare della farina di Kamut (meglio se bio). Approcciando l’uso di questo tipo di farina, informandomi, due sono gli elementi che ho avuto modo di isolare come caratterizzanti:

  1. Farina con un contenuto energetico più alto rispetto alla farina di frumento
  2. Una farina che darà, nella preparazione di pizze, focacce, pane, ecc. un impasto debole, che quindi richiede più cura nell’essere lavorato, e nella fase di lievitazione, in quanto può dare dei risultati non sempre eccellenti. Inoltre si consiglia di fare pane di grande pezzatura (almeno pagnotte da 300 gr altrimenti dopo la cottura otterremo panini pesanti ma piccoli, veri e propri mattoni)

Foto0076_001Ebbene: questa seconda particolarità della farina di Kamut, mi aveva non poco spaventato. Specie avendo presente la pizza che in diverse pizzerie mi è capitato di vedere, ma non di provare, in quanto la trovavo tutto tranne che stuzzicante. Infatti nel piatto di chi osava tale pizza, arrivava una specie di crackers secco e, a mio avviso, poco appetitoso.

Non mi sono fatto scoraggiare, in un primo momento ho seguito rigorosamente le indicazioni per panificare con il kamut: tecnica del lievitino per una prima lavorazione e successiva lunga lievitazione di almeno una notte (questo non è certo un problema, dato che io prediligo le lunghe lievitazioni). I primi risultati sono stati soddisfacenti, ma non ero soddisfatto del tutto, soprattutto mi sono detto che anche dal kamut è possibile ottenere focacce e pizze fatte come si deve, e specie quelle belle spesse e soffici che piacciono a me. Perciò mi sono lanciato, e utilizzando le mie consuete tecniche, ho scoperto che in fondo la farina di kamut è ottima anche per prodotti da forno soffici.

In sintesi posso dire questo:

  • La farina di kamut ha un comportamento diverso nell’assorbimento dell’acqua rispetto alla farina di grano tenero, provare per credere e soprattutto per farsi l’occhio. Ma può tranquillamente assorbire un 70% del suo peso in acqua, ottenendo così degli impasti che lieviteranno molto, creando prodotti morbidi.
  • La tecnica del lievitino non è di per sè necessaria; si può utilizzare una tecnica di impasto differente, anche più semplice.
  • E’ vero, il kamut crea un impasto debole, ciò significa prevalentemente che la trama della mollica del pane, o della focaccia, resta più compatta (a tal riguardo, se non dovesse piacere così, consiglio semplicemente di usare 1/3 di farina di grano tenero o di farro integrale, sempre bio, ecco che il prodotto ottenuto sarà più “arioso”); e naturalmente massima cura nel processo di lievitazione che deve per forza essere lungo (almeno una notte in frigo).

Ma mi sento, per averlo provato, di sfatare tutti quei miti per cui la farina di kamut possa creare solo ed esclusivamente delle paste secche, dure, poco appetitose; dei pani solo di grande taglia se no vengono striminziti ecc. In realtà il kamut è eccellente nel gusto e nella resa, e ci si può far ciò che si vuole, comprese pizze o focacce morbide e spesse, e pane a piacere e a fantasia, di tutte le forme e di tutti i tipi.

 

 

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Tutto ciò che bisogna sapere per fare pane e pizza in casa

Tutto ciò che bisogna sapere per fare pane, pizza, focacce, erbazzoni, calzoni e chi più ne ha, più ne metta, non lo troverete in questo post (al massimo qualche indicazione l’ho messa qui: il segreto per fare la focaccia), ma per aiutarvi nel difficile compito della panificazione – in senso lato – fai da te (compito veramente arduo se si vogliono ottenere ottimi risultati), vi consiglio due libri. Due testi che per me sono un punto di partenza imprescindibile, ed indispensabile, per comprendere appieno le dinamiche che si sviluppano, e come controllarle, quando compiamo un’operazione apparentemente semplice come mescolare farina, acqua e lievito

Il primo libro è di un maestro nell’arte della panificazione e della pizza: Gabriele Bonci, grande divulgatore, profondo conoscitore della materia. Io ho il suo: Il gioco della pizza, ed. Rizzoli (un regalo della mia morosa), una miniera di consigli preziosi, spiegazioni semplici e curate in ogni minimo dettaglio con tanto di illustrazioni pratiche. In nessun altro libro troverete le tecniche di lievitazione e “impastazione” – per dirla alla Bonci – che qui vengono mostrate, tantomeno la tecnica delle pieghe di rinforzo, che assicuro farà fare ai vostri impasti, una volta cotti, un salto di qualità non indifferente. Passione e sapienza in ogni pagina, idee sfiziose e talvolta inaspettate per preparare pizze originali.

Il secondo libro è, semplificando il titolo: Pane e Pizza delle edizioni del Baldo, con un’ampia e ben strutturata introduzione sull’arte della panificazione, ingredienti, come fare, lievitazione ecc. e una raccolta articolata di ricette di pane, pizza, focacce ecc.

Entrambi i libri sono indispensabili sia per chi inizia a familiarizzare con la panificazione in casa, sia per chi è già esperto ma vuole migliorarsi, conoscere la materia più a fondo, oppure aggiungere idee e ricette al proprio personale glassario.

Personalmente questi due libri mi hanno permesso di migliorare e molto nella preparazione di pane e pizza. Mi hanno fatto comprendere a fondo le tecniche di lavorazione e di lievitazione, me ne hanno fatte conoscere di nuove che ora utilizzo combinandole tra loro. Mi hanno fatto capire bene come funziona e cosa implica quella semplice operazione di impastare acqua, farina e lievito, che poi tanto semplice non è perché, come dice Bonci, andiamo a lavorare una materia viva, che richede cura e competenze che solo l’esperienza e lo studio possono dare. Ebbene, in questi due libri si possono trovare tutte le informazioni necessarie per lavorare al meglio delle proprie possibilità, per avere piena consapevolezza di come gestire ogni fase della lavorazione: dall’impasto, alla cottura, attraverso il delicato processo della lievitazione.

Le soddisfazioni non mancheranno!

Pita, Feta e ceci

Un piatto con i profumi della Grecia, o più in generale del bacino Mediterraneo nella sua parte orientale.

Pita è un pane tipico libanese, ma presente anche nel resto del Medioriente e in Grecia. La preparazione è semplice e richiede una lievitazione non troppo prolungata. Gli ingredienti sono farina 00 e acqua in proporzione di poco meno del 50% rispetto al peso della farina (es: farina 350 g, acqua 125 ml) lievito di birra mezzo cubetto da 25 g o poco meno, se in polvere circa 1/3 della bustina da 7g. Sale, una punta di zucchero, ma è preferibile poco Miele. Far lievitare 1 ora l’impasto dopo averne ottenuto una pasta liscia ed elastica, che spalmeremo con olio di oliva. Al termine della lievitazione dividiamo in palline, altra breve lievitazione di 20 minuti (che però è facoltativa). Stendere con il matterello le palline ottenendo dischi di mezzo centimetro di spessore, cuocere in forno caldo a 180°C per circa dieci minuti. In questo caso io ho steso la pasta molto sottile, ricavando dei dischi, li ho spennellati in superficie con un’emulsione di olio, paprika, sale, qualche goccia di limone. Ho cotto in forno, ottenendo un pita più secchi, ideale come accompagnamento, specie se con i ceci faremo una crema. Importante: lasciar raffreddare qualche ora prima di mangiare, in modo che l’umidità evapori del tutto e il pane sia più fragrante.

Ceci: preparare un fondo di cipolla bianca tritata e pomodori secchi, che faremo ben stufare, uniamo una punta di rosmarino. Aggiungiamo i ceci pre-lessati, ma tenuti bene al dente, scorza di limone grattuggiata e un mestolo di brodo vegetale. Cuocere per far insaporire, lasciando evaporare completamente il brodo.

A questo punto tagliamo il feta e componiamo il piatto a piacere. O a strati in una cocottina, oppure con i ceci si può fare una crema da spalmare sui dischi di pita, cospargendo il tutto con feta sbriciolato.

La pizza

La pizza fatta in casa è una golosità irresistibile, la si può farcire come e quanto si vuole, le si può dare la forma che si preferisce, ha un sapore inconfondibile.

Esistono molte tecniche per prepararla e cuocerla e diversi tipi di impasto. Questa è la mia pizza:

  • 250 g di farina 0 (zero)
  • 150-180 ml di acqua
  • mezza bustina di lievito in polvere (oppure 15 g di lievito di birra)
  • sale (circa 10 g)
  • 1 cucchiaino di zuccero
  • 1 cucchiaio generoso di olio di oliva

Mettiamo nella farina il lievito (se lievito di birra in cubetto lo stemperiamo in 1/3 dell’acqua) e un goccio di acqua presa dai nostri 150 ml; mescoliamo con un cucchiaio di legno. Aggiungiamo lo zucchero, un po’ d’acqua e mescoliamo. Ora l’olio di oliva, poca acqua e mescoliamo. Sciogliamo il sale nell’acqua rimasta e incorporiamo il tutto alla farina. Mescoliamo rapidamente e facciamo riposare per 10 minuti.

Passati i 10 minuti iniziamo a lavorare l’impasto: prima faremo in modo di amalgamare bene tutti gli ingredienti, quindi, usando il palmo della mano, inizieremo a esercitare pressione sulla pasta ormai compatta, spingendo verso il centro, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Io consiglio di lavorare per minimo 10 minuti e massimo 20, sbattendo ogni tanto l’impasto sul tavolo per liberare il glutine. Se necessario, in fase di lavorazione, aggiungere poca farina per evitare che l’impasto si appiccichi alle mani.

Sistemiamo il nostro impasto in un contenitore capiente, copriamo con un panno oppure un piatto, mettiamo in un ambiente stabile (dove non ci siano correnti d’aria) e con una temperatura di minimo 22° C (dai 25° C in su sarebbe l’ideale) a far lievitare per 2 ore. oppure, se non abbiamo un ambiente ideale allo scopo, mettiamo in frigorifero, nel ripiano più basso, per almeno 4 ore.

 A questo punto l’impasto dovrebbe aver aumentato del doppio il suo volume. Lo prendiamo e brevemente lo lavoriamo per sgonfiarlo. Lo dividiamo in palline utili poi per ricavare le nostre pizze, oppure lo lasciamo intero, l’importante è farlo lievitare per altri 20 minuti.

Ora è pronto, lo si può stendere in una teglia oliata e farcire a piacere.

Possiamo ricavare sia una pizza che lieviti molto, oppure, stendendo l’impasto sottile, una pizza comunque morbida ma più simile a quella che si mangia in pizzeria.

Se desideriamo una pizza che lieviti molto si proceda così: come detto stendiamo l’impasto in teglia oliata dandogli un certo spessore (che non sia quindi sottile), mettiamo il pomodoro e l’origano e cuociamo in forno già caldo ad una temperatra di 180-200° C per 10 minuti. Togliamo dal forno, rapidamente guarniamo con la mozzarella e gli ingredienti che vogliamo e rimettiamo in forno per concludere la cottura (circa altri 10 minuti).

Il segreto per fare la focaccia

Per ottenere un’ottima focaccia, o una pizza che lieviti molto in cottura, l’impasto base deve avere una caratteristica precisa.

A tal proposito ho sperimentato molto, e mi sono documentato molto, eppure sembra che, in un modo o nell’altro, nessuno indichi l’elemento principale per ottenere un impasto che dopo la cottura sia lievitato almeno del doppio, sia soffice ma non spugnoso, si conservi per alcuni giorni mantenendo quasi inalterate le sue caratteristiche di fragranza e gusto.

Nella maggior parte dei casi vengono più o meno indicate le dosi, spiegata la lavorazione e la fase di lievitazione, e alla fine viene mostrata una foto di una bella e spessa focaccia o pizza. Si segue passo passo la spiegazione e non si ottiene lo stesso risultato, la focaccia resta sottile e secca, o quando va bene discretamente lievitata.

Vengo subito a dire ciò che io ho imparato, sperimentando, sbagliando, riprovando, e grazie anche alle indicazioni di Maestro Bonci del Pizzarium di Roma: per fare una focaccia spessa occorre che l’impasto abbia un contenuto d’acqua che sia, in rapporto alla farina, di circa l’80% (anche poco meno in realtà, ciò dipende dalla caratteristica della farina che abbiamo a disposizione; ogni farina può assorbire acqua solo per una determinata percentuale). Esempio: farina 0 (zero) gr 400, acqua gr 320-300. E poi un cucchiaio di olio di oliva, lievito in bustina 7 g (una bustina – in cubetto dovrebbero essere 20-25 gr un cubetto praticamente), 2 cucchiaini di zucchero, sale. Il segreto è questo: l’impasto deve essere molto morbido, quasi difficile da lavorare, non liscio e sodo come normalmente viene indicato per fare pizza o pane o persino la focaccia, ma elastico e bagnato (quasi una mozzarella in fase di lavorazione per capirci), da lavorarsi con cura, anche brevemente, non necessita dei 15-20 minuti di lavorazione che in genere dobbiamo fare per l’impasto della pizza.

Ancora: la fase più delicata, specie in certi periodi dell’anno (la primavera su tutti), è la lievitazione, ed ecco che ancora un consiglio di Maestro Bonci ci viene in aiuto: la lievitazione deve essere fatta in ambiente stabile, dove non ci siano sbalzi di temperatura e la giusta e costante umidità. Esistono molti modi (che ho avuto modo di sperimentare) per far lievitare un impasto, ma il più sicuro, quello che non tradisce mai è il frigorifero. Sembra quasi assurdo, dato che i saccaromiceti si attivano a temperature tra i 20-25° C, invece il frigorifero, il ripiano più basso, funziona benissimo. Il tempo di lievitazione si dilata. In genere rispetto agli altri metodi raddoppia. Va dalle 6 ore, alle 12 ore, alle 24. Ma è stabile e sicuro. Si pensi solo al fatto che con metodi tradizionali di lievitazione bisogna fare attenzione, non solo a non far lievitare poco l’impasto, ma anche a non farlo lievitare troppo, innescando un processo contrario che non dà buoni risultati in cottura. In frigo questo inconveniente è molto attenuato.

La farina: l’ideale è la farina 0 (zero), ottima per pane, pizza, biscotti, focacce.

Il lievito: il lievito in bustina (es. il mastro fornaio PaneAngeli) ha una caratteristica ottima: è stabile, non subisce processi di deperimento come il classico cubetto da frigorifero (esso è una colonia di saccaromiceti, è qualcosa di vivo che se non ben conservato va a male e non funziona). Inoltre si usa direttamente sulla farina, senza doverlo sciogliere in acqua tiepida. Quel tiepida racchiude diverse insidie: se troppo fredda o troppo calda inibisce gli agenti lievitanti. La temperatura ideale è 25°C

Il sale: da usarsi con moderazione ed inserire sempre per ultimo nella preparazione dell’impasto, e mai con o subito dopo il lievito. Il sale è nemico del lievito.

L’acqua: l’acqua del rubinetto ha il cloro, esso non è un elemento favorevole alla lievitazione. Se si vuole andare sul sicuro si può utilizzare acqua minerale naturale presa dalla bottiglia. Oppure, più semplicemente, si prende il quantitativo d’acqua necessario e lo si fa riposare per almeno 1 ora, ciò farà evaporare il cloro.

Varianti: per ottenere una lievitazione efficace e una focaccia che lieviti molto (e molto ad effetto) utilizzare al posto dell’acqua il latte (o parte di acqua e parte di latte nelle proporzioni che si preferiscono) e volendo si può aggiungere all’impasto una mezza patata lessa schiacciata ogni 500 gr di farina. C’è solo un inconveniente: con il latte  la focaccia non si conserva a lungo, tende a seccare rapidamente. Quindi il metodo funziona se la focaccia si consuma tutta subito, al massimo il giorno dopo scaldata in forno tiepido. Oltre può perdere in fragranza.

Pane di Kamut

La farina di Kamut, rispetto ad altri tipi di farina, richiede una più attenta lavorazione, per poter ottenere un buon impasto in grado di produrre pane o pizza che lieviti correttamente in cottura. Il risultato è eccellente, ma il procedimento di lievitazione richiede cura. Il Kamut (la cui farina è consigliabie prendere macinata fine) offre infatti un impasto debole, che se non lievitato come si deve, non cresce in volume e il risultato non è gradevole, in quanto questo tipo di farina crea un pane dalla mollica consistente a trama fitta; se non lievita, al posto di una pagnotta avremo un sasso.

E’ consigliabile utilizzare la tecnica del lievitino (usando in proporzione 1/4 della farina totale, poco meno della 1/2 della dose di lievito totale; acqua tiepida q.b per ottenere un impasto liscio e consistente), da far riposare in frigo, nel ripiano più basso, una notte. Successivamente incorporeremo al lievitino il resto degli ingredienti, e faremo ancora lievitare per un’ora e mezza, massimo 2. Formare delle pagnotte piuttosto grandi, con palle di impasto mai sotto i 250 g di peso. Cuocere in forno a 220° C.

Il pane al Kamut a mio avviso è un’ottima base per servire quei secondi che abbiano una consistente e sfiziosa salsa di risulta dalla cottura. Proprio la sua trama fitta, quasi spugnosa ma compatta, lo rende l’ideale per assorbire, senza sfaldarsi, il sugo, in un connubio con piatti di carne che è una piacevole scoperta. Di seguito due esempi: bocconcini di pollo al curry con yogurt greco, e fricassea di agnello