Man at work: cassata destrutturata (e rivisitata)

Mi piace l’idea di destrutturare un piatto per arrivare al nucleo autentico del suo sapore, eliminando ogni fronzolo, ogni sovrasturttura, ogni accessorio non necessario. Non è un’operazione semplice, anzi, si rischia di snaturare il piatto, oppure di renderlo deludente al palato.

Amo visceralmente l’operazione, non solo tecnica ma anche concettuale, alla base del raviolo aperto di Gualtiero Marchesi, o del Cheesecake semplificato di Gordon Ramsay, visto nel suo programma F Word e che presto replicherò. Ripeto, operazione rischiosa, perché smontare e ricostruire un piatto è lavoro delicato, ma stimolante.

Amo i piatti semplici, i piatti in cui si va subito al cuore del gusto, al suo senso più autentico e pulito, persino puro. Mi è venuta così voglia di provare a scomporre la cassata, che non amo molto nella sua versione originale, sto cercando di semplificarla.

Non sono ancora soddisfatto del risultato, questa è la prima fase del processo, un primo esperimento, ci sto ancora lavorando, ma è piacevole impegnarsi in qualcosa per rendere poi quel qualcosa tuo.

Un doppio “biscotto”, normale e al cioccolato, senza burro (per non appesantire il dessert) con al centro una crema fatta con ricotta di pecora (o capra), granella di pistacchio, succo di arancia matura, poco zucchero a velo. Decorazione di frutta candita.

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2 thoughts on “Man at work: cassata destrutturata (e rivisitata)

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