La Pasta Frolla

La pasta frolla è probabilmente l’impasto per dolci che amo di più. Le crostate con crema e frutta sono uno dei dolci che amo di più.

Ho cercato per anni la ricetta perfetta della pastra frolla, capendo poi che tale aspirazione era sbagliata, in quanto non esiste una ricetta perfetta, ma esistono tante pasta frolla quanti sono i diversi usi che se ne fanno.

E così ho raccolto e sperimentato diversi tipi di frolla, ognuna adatta ad un diverso scopo.

Ci sono frolle più morbide, fatte con una punta di lievito e zucchero a velo, adatte a crostate con creme, come la mia preferita: la crostata con crema al limone.

Ci sono frolle che in cottura verranno più secche, adatte per le crostate di marmellata.

C’è pasta frolla per i biscotti, oppure quella adatta alla siringa da pasticcere per ottenere piccole delizie, c’è quella integrale, ce ne sono con percentuali più o meno alte di burro (in genere il burro è, in grammi, la metà del peso della farina), con l’uovo intero oppure con soli tuorli… il catalogo potrebbe proseguire.

Non scriverò qui le mie ricette per la pasta frolla, piuttosto tre veloci consigli, e una ricetta base da cui cominciare per sperimentare e provare:

• se volete una pasta frolla più morbida e friabile usate lo zucchero a velo nell’impasto al posto dello zucchero normale, in quanto lo zucchero normale cuocendo in forno caramella, dando così croccantezza alla torta, effetto invece non presente con lo zucchero a velo;
• è fondamentale che il burro, mentre viene lavorato, non si riscaldi troppo. La lavorazione degli ingredienti deve essere rapida, primo perchè altrimenti stendere la frolla diverrà difficile, secondo, ma più importante, oltre i 40° C il burro si chiarifica, ossia il grasso si scinde dal siero;
• non sempre viene indicato nelle ricette, ma per me un pizzico di sale è elemento necessario nella preparazione della frolla.

Pasta frolla: 250 g di farina 00, 125 g di burro, 3 tuorli, 100 g di zucchero, la buccia di un limone, pizzico di sale. Formare la fontana con la farina e inserirvi gli altri ingredienti, il burro leggermente ammorbidito. Lavorare rapidamente per amalgamare il tutto. Avvolgere l’impasto con la pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno mezzora. La frolla è pronta per essere trasformata in ciò che ci piace: torta, biscotto, crostata, cestino, crostatina ecc.

Man at work: cassata destrutturata (e rivisitata)

Mi piace l’idea di destrutturare un piatto per arrivare al nucleo autentico del suo sapore, eliminando ogni fronzolo, ogni sovrasturttura, ogni accessorio non necessario. Non è un’operazione semplice, anzi, si rischia di snaturare il piatto, oppure di renderlo deludente al palato.

Amo visceralmente l’operazione, non solo tecnica ma anche concettuale, alla base del raviolo aperto di Gualtiero Marchesi, o del Cheesecake semplificato di Gordon Ramsay, visto nel suo programma F Word e che presto replicherò. Ripeto, operazione rischiosa, perché smontare e ricostruire un piatto è lavoro delicato, ma stimolante.

Amo i piatti semplici, i piatti in cui si va subito al cuore del gusto, al suo senso più autentico e pulito, persino puro. Mi è venuta così voglia di provare a scomporre la cassata, che non amo molto nella sua versione originale, sto cercando di semplificarla.

Non sono ancora soddisfatto del risultato, questa è la prima fase del processo, un primo esperimento, ci sto ancora lavorando, ma è piacevole impegnarsi in qualcosa per rendere poi quel qualcosa tuo.

Un doppio “biscotto”, normale e al cioccolato, senza burro (per non appesantire il dessert) con al centro una crema fatta con ricotta di pecora (o capra), granella di pistacchio, succo di arancia matura, poco zucchero a velo. Decorazione di frutta candita.

Ciambella di ricotta

Questa ricetta per la preparazione della ciambella, ha in sé un punto di forza: non usa il burro, sostituito dalla ricotta.

La ricetta qui presente è quella “base”, poi la ciambella può essere arricchita e/o guarnita a piacere: 200 g di farina 00, 175 g di zucchero, 2 uova, buccia di limone (q.b. non ne serve molta, poco meno di mezzo limone, forse anche meno), 200 g di ricotta, 1 bustina di lievito per dolci, poco meno di mezzo bicchiere di latte, un pizzico di sale.

Se la si vuole un po’ più dolce ed aromatizzata, aggiungere un cucchiaio di miele.

Lavorare insieme ricotta, zucchero e uova, facendo ben montare l’impasto (ora inserire il miele). Successivamente aggiungere la farina setacciata e un pizzico di sale. Amalgamare bene, quindi incorporare il latte. Attenzione: l’impasto dovrà risultare ben sodo, regolarsi di conseguenza nell’aggiungere il latte per evitare di esagerare. Unire la buccia di limone e per ultimo il lievito. Imburrare ed infarinare uno stampo per ciambella, versarvi l’impasto, cuocere in forno (pre-riscaldato) a 180° C per circa 25-30 minuti. ATTENZIONE: l’impasto potrebbe sembrare poco, ma la presenza di 1 bustina di lievito lo farà aumentare di volume di più del doppio, tenere presente ciò nella scelta dello stampo, evitatando quelli più piccoli.

Quella che noi otterremo è un’ottima ciambella leggera, ma gustosa. Fragrante ma non secca come un plumcake, né “spugnosa-gommosa”, e che si conserverà per almeno 4 giorni senza seccare troppo, ma  mantenendo la sua leggerezza

Questa ricetta base può essere arricchita a piacere in mille modi: se si vuole una ciambella al cacao (come in foto) aggiungere cacao in polvere, senza lesinare, ricordando però di aggiustare la densità dell’impasto, inserendovi una punta in più di latte.

Possiamo ancora unire all’impasto: canditi, mandorle, noci, pistacchi. Per le noci stendere nell’apposito stampo metà impasto, quindi stendervi sopra gherigli di noce tagliati a metà, e per ultimo l’altra metà dell’impasto. Se ne ottiene un ottimo effetto.

Si può fare marmorizzata, inserendo in metà impasto cacao in polvere, e poi unendo i due composti (con e senza cacao) senza mescolarli tra di loro, ma sovrapponendoli in fase di pre-cottura, quando stendiamo la ciambella sullo stampo.

E ancora possiamo farcirla a piacere con quelle creme, glasse, sughi di frutta o marmellate che più ci piacciono.