Risi e…

Un appunto sulla cucina veneta. La cucina veneta annovera per tradizione molti piatti di riso che talvolta possono essere veri e propri risotti, e talvolta no, specie quando l’ingrediente principale è un ortaggio, o un legume. Probabilmente uno dei più noti, il famoso risi e bisi in effetti, e non a caso, non si chiama risotto di “bisi”, ossia di piselli, ma risi e bisi.

Sembra un’osservazione capziosa, o troppo sfumata, ma ha il suo perché. Risi e… è un termine che spesso da noi intende un piatto che si pone a metà tra il classico risotto e una minestra. Un primo che non deve essere asciutto e mantecato come un risotto, ma ben più liquido (un attimo di più anche del cosidetto: all’onda) che quindi si avvicina ad una minestra, da mangiarsi infatti rigorosamente con il cucchiaio. E questo vale per risi e…: bisi, verze, cavolo, finocchio, radicchi, zucca ecc.

Una distinzione tra risi e risotto che purtroppo sta andando a scomparire, anche nei ristoranti veneti, insieme a molti altri piatti e modi di fare alla “veneta” della nostra tradizione.

E questo temo stia avvenendo per quanto riguarda la cucina regionale italiana in genere. Spero di sbagliare, sarebbe un peccato. La tradizione è la nostra identità, è la base su cui costruire e rinnovare la cucina, avendo ben presente da dove si parte, così da poter capire fin dove si può arrivare.

Tutto ciò che bisogna sapere per fare pane e pizza in casa

Tutto ciò che bisogna sapere per fare pane, pizza, focacce, erbazzoni, calzoni e chi più ne ha, più ne metta, non lo troverete in questo post (al massimo qualche indicazione l’ho messa qui: il segreto per fare la focaccia), ma per aiutarvi nel difficile compito della panificazione – in senso lato – fai da te (compito veramente arduo se si vogliono ottenere ottimi risultati), vi consiglio due libri. Due testi che per me sono un punto di partenza imprescindibile, ed indispensabile, per comprendere appieno le dinamiche che si sviluppano, e come controllarle, quando compiamo un’operazione apparentemente semplice come mescolare farina, acqua e lievito

Il primo libro è di un maestro nell’arte della panificazione e della pizza: Gabriele Bonci, grande divulgatore, profondo conoscitore della materia. Io ho il suo: Il gioco della pizza, ed. Rizzoli (un regalo della mia morosa), una miniera di consigli preziosi, spiegazioni semplici e curate in ogni minimo dettaglio con tanto di illustrazioni pratiche. In nessun altro libro troverete le tecniche di lievitazione e “impastazione” – per dirla alla Bonci – che qui vengono mostrate, tantomeno la tecnica delle pieghe di rinforzo, che assicuro farà fare ai vostri impasti, una volta cotti, un salto di qualità non indifferente. Passione e sapienza in ogni pagina, idee sfiziose e talvolta inaspettate per preparare pizze originali.

Il secondo libro è, semplificando il titolo: Pane e Pizza delle edizioni del Baldo, con un’ampia e ben strutturata introduzione sull’arte della panificazione, ingredienti, come fare, lievitazione ecc. e una raccolta articolata di ricette di pane, pizza, focacce ecc.

Entrambi i libri sono indispensabili sia per chi inizia a familiarizzare con la panificazione in casa, sia per chi è già esperto ma vuole migliorarsi, conoscere la materia più a fondo, oppure aggiungere idee e ricette al proprio personale glassario.

Personalmente questi due libri mi hanno permesso di migliorare e molto nella preparazione di pane e pizza. Mi hanno fatto comprendere a fondo le tecniche di lavorazione e di lievitazione, me ne hanno fatte conoscere di nuove che ora utilizzo combinandole tra loro. Mi hanno fatto capire bene come funziona e cosa implica quella semplice operazione di impastare acqua, farina e lievito, che poi tanto semplice non è perché, come dice Bonci, andiamo a lavorare una materia viva, che richede cura e competenze che solo l’esperienza e lo studio possono dare. Ebbene, in questi due libri si possono trovare tutte le informazioni necessarie per lavorare al meglio delle proprie possibilità, per avere piena consapevolezza di come gestire ogni fase della lavorazione: dall’impasto, alla cottura, attraverso il delicato processo della lievitazione.

Le soddisfazioni non mancheranno!

Polpette di melanzane e menta

Inesauribile, preziosa, fonte di idee il libro: “Faccia da chef” di Andy Luotto. Avevo le ultime 4 piccole e sode melanzane della stagione, direttamente dall’orto, mi pareva fossero perfette per questa ricetta.

Per prima cosa tagliamo le melanzane a piccoli cubetti e le facciamo saltare in padella con un fondo di olio di oliva e, a piacere, o poco aglio (intero da togliere appena imbiondito nell’olio), oppure un trito non invadente di cipolla. Spruzzata di sale e un goccio di brodo vegetale. Appena le melanzane risultano morbide, ma non spappolate, facciamo consumare l’eventuale liquido di cottura a fiamma vivace, e poi lasciamo raffreddare.

Prendiamo una terrina capiente, mettiamo le melanzane a cui aggiungeremo mentuccia tritata, uova (per 4 melanzane piccole, equivalenti a due di medie dimensioni, occorrerà 1 uovo), 4-5 fette di pane morbido sminuzzate, un pane che abbia crosta cedevole e abbondanza di mollica. Pane ammollato nell’acqua (o nel latte), oppure no? Dipende dalle melanzane, tendenzialmente direi di no, in quanto, scegliendo apposta un pane morbido e con mollica abbondante, il suo compito sarà di assorbire eventuale acqua, rilasciata dalle melanzane al momento della lavorazione. Perciò lo mettiamo nel composto al naturale, niente ammollo.

Ancora: una punta di paprika piccante, farina se necessario mescolata con pangrattato (se il composto risultasse troppo molle ed appiccicoso), una grattata di parmigiano. Usiamo le mani per amalgamare bene il tutto.

Ricaviamo dal composto tante piccole palline che, se morbide passiamo direttamente in pangrattato e friggiamo, se il composto fosse invece ben saldo, le passiamo in uovo sbattuto, leggermente salato, e poi in pangrattato. Servire calde, ma ottime anche tiepide, da considerare pure fredde.

Luotto le accompagna con una salsa al peperone, io consiglio di provare un’emulsione di yogurt greco, ammorbidito in una punta di latte e montato con un niente di olio evo.

Farro per insalate, orzo per orzotto

(Orzotto con verdure) Farro ed orzo sono prepotentemente tornati sulle nostre tavole, a seguito della “riscoperta”, fatta negli ultimi anni, del mangiar bene, sano, e del variare i tipi di cereali di cui ci nutriamo: poveri e meno poveri. Così oltre al mais della polenta, al grano e alla semola per paste varie, e al riso: sono tornati farro ed orzo, kamut, miglio, quinoa, grano saraceno, per non dire poi delle farine integrali.

Farro ed orzo sono tra i più gettonati, grazie anche alla loro versatilità e leggerezza.

Personalmente, seppure complementari, mi piace distinguere le preparazioni che ne faccio. Il farro pre-lessato diventa la base per creare insalate sempre diverse, mentre l’orzo, sempre pre-lessato, l’elemento principe per una ricetta tutta italiana (se non sbaglio di origine trentina) come l‘orzotto.

 Alla fine entrambi ottimi surrogati del riso, e a mio modo di vedere anche migliori. Mi spiego: trovare dell’ottimo riso diventa sempre più difficile. Certo, è facilmente reperibile e lo si trova di mille varietà, ma la qualità? La qualità ormai è relegata a coltivazioni di sapienti, ma piccoli, produttori – quindi quasi inaccessibile.

(insalata di farro e verdure) Capiterà spesso di preparare un risotto e vedere come la grande quantità di amido, di un chicco non pregiato, pregiudichi la buona riuscita del piatto e ne svilisca il sapore, coprendo, fino ad eliminare, il gusto dell’ingrediente principe (funghi, seppia, cozze, pollo, zucchine ecc.) prescelto per il nostro risotto. Per cui, oggi, fare un risotto, è conveniente solo quando si scelgano sapori forti, in grado di competere con amido e scarsa qualità del riso. In ogni caso, di un piatto così, non si può andare fieri.

Al contrario l’orzo ha la caratteristica di rimanere al dente, la virtù di non sbrodolare amido, preservando così l’integrità della nostra ricetta, esaltandone i sapori e i profumi, regalandoci un momento di autentico piacere mentre mangiamo il nostro orzotto.

La preparazione è semplice: dopo aver pre-lessato l’orzo in acqua bollente e appena salata, scolandolo almeno 5 minuti prima del termine della cottura, lo useremo come se fosse riso, e procederemo per la cottura esattamente come per un risotto, esclusa la parte riguardante la tostatura, di cui non c’è bisogno. Inutile dire che la cottura in questo caso sarà piuttosto rapida, appunto quei 5 minuti che mancavano nella fase di lessatura.

I due ingredienti ideali per l’orzotto, in quanto sono in grado di legare e rendere vellutato il piatto, che altrimenti tenderebbe a restare asciutto, sono: funghi, e formaggio (dallo stracchino al parmigiano, dal gorgonzola al feta, passando per latteria, asiago e gruviera).

Spaghetti (integrali) con le bibarasse

Diciamoci la verità: quando arriva l’estate il nostro appetito, complice il caldo afoso, tende ad affievolirsi. Desideriamo piatti semplici e freschi, meglio se sfiziosi. E ricerchiamo piatti rapidi da preparare. Allora cosa c’è di meglio di un piatto di spaghetti, magari integrali, con delle bibarasse (tradotto per non veneziani: piccole vongole) appena pescate, fatte aprire in padella (dopo purga in acqua salata – circa la durata esistono diverse scuole di pensiero, che indicano una purga che vada dalla mezzora alle due ore e mezza) con olio e una punta di aglio, oppure – ed è la mia maniera – con cipolla o porro. Bastano pochi minuti, l’importante è ricordare di scaldare la padella con il suo fondo di olio e aglio (o cipolla,) prima di mettere le bibarasse, e poi coprire con un coperchio. Agitare la padella ogni tanto, questo consentirà una diffusione uniforme del calore sotto il coperchio.

Una volta aperte (buttiamo le vongole che fossero rimaste chiuse) ne prendiamo una parte, diciamo 3/4 e le sgusciamo facendole insaporire in un fondo di abbondante sedano (quello piccolo appena colto dall’orto sarebbe il massimo) tritato, pepe bianco, una spruzzata di vino bianco dealcolizzato (ossia fatto sfumare a parte per eliminare l’alcool). Aggiungiamo l’acqua che le vongole avranno lasciato nella fase di apertura in padella, acqua che avremo opportunamente filtrato con un torcione o una garza usata doppia, per eliminare residui di sabbia, e fatto in parte ridurre. Facciamo addensare il nostro sugo, quindi condiamo gli spaghetti.

Sconsiglio aggiunta di succo di limone e se mettete prezzemolo tritato, siate parchi.

Insalata di moscardino

Il moscardino, parente prossimo del polpo, si differenzia da questo prevalentemente per una questione di peso: arriva al massimo sui 700 gr. C’è da dire anche che il moscardino ha una sola fila di ventose, mentre il polpo (quello vero) ne ha due – al contrario la polpessa, parente povera (nel gusto) del polpo, ha grandi dimensioni ma una sola fila di ventose.

Torniamo al nostro moscardino che dopo essere stato lavato accuratamente (in particolare l’interno delle ventose – lo stomaco può essere tolto o meno, io consiglio di toglierlo, seppure gustoso può contenere fastidiosa sabbia), lesseremo in un brodetto da prepararsi a piacere, ossia: fermi restando sedano, carota e cipolla, ognuno può aromatizzarlo come preferisce, con gli odori che ama di più dall’Alloro allo Zenzero, e con l’aggiunta di limone, vino o aceto. Per cuocere, un moscardino di 700 gr impiegherà circa 25 min.

Una volta cotto lo scoliamo, togliamo la pelle (o parte di essa, la maggior parte, per lasciare un contrasto cromatico bianco-nero), tagliamo a pezzettoni e componiamo l’insalata usando: fagioli bianchi di Spagna lessati, pomodoro secco sottolio, prezzemolo e poca mentuccia, olive verdi e nere, a piacere o carciofini sottolio o della lattuga tagliata a fettine sottili.

Condiamo il tutto con poco pepe, una punta di sale se necessario, olio di oliva e se piace succo di limone / oppure usiamo una citronette delicata.

Servire l’insalata fresca

Crostino o pizza? Croccantezza vs morbidezza

Che differenza c’è tra crostino e pizza? Il crostino risulta più croccante, perché viene steso più sottilmente in teglia al momento della cottura, e in proporzione l’impasto ha una quantità d’acqua minore, rispetto all’impasto per la pizza. Facciamo un esempio: se per preparare la pizza l’acqua deve essere in percentuale, rispetto al peso della farina: dal 50% in su, fino anche all’80% (dipende dalla farina che usiamo); per il crostino quel 50% non deve mai essere superato.

Il crostino poi dà il meglio di sé nelle preparazioni bianche: ossia in quelle in cui è assente la salsa di pomodoro, e c’è una maggiore quantità di mozzarella o altro/i formaggio/i rispetto alla pizza.

Entrambi, crostino e pizza, sono ottimi spuntini per merende o pranzi veloci anche nel periodo estivo, quando si ha a disposizione una grande quantità di verdura fresca. Complementari nel gusto, piacevoli da provare insieme, un morso ad uno e un morso all’altra per un appassionante scontro di consistenze.

Il crostino poi ben si presta all’uso di farine “alternative” alla classica farina 0, consiglio: kamut, farro, mais (mescolata con farina 0).

Coda di rospo con patate al curry

Scegliamo una padella antiaderente. Su di un fondo di sedano e porro tritati, e carote a sottili rondelle, rosoliamo la coda di rospo, facciamo andare con fuoco allegro. Appena è uniformemente colorata, inseriamo dei pomodorini ciliegina tagliati in 4 e ben maturi. Senza esagerare nella quantità, devono solo colorare il piatto, non prevaricarlo. Oltre al pomodoro rondelle o pezzetti di olive nere e verdi, se piace qualche cappero. Facciamo cuocere con una punta di brodo vegetale (in mancanza di fumetto di pesce), appena la coda di rospo sarà cotta – non richiede una cottura prolungata – spolveriamo con poca maggiorana e pezzetti di basilico fresco. Poco pepe, sale se necessario, un giro d’olio d’oliva.

Le patate (nella foto sotto palumbo saltato in padella con patate al curry): esistono diversi metodi per preparare le patate al curry, per quanto mi riguarda l’importante è che le patate abbiano una piacevole crosticina corccante e dorata. Perciò possiamo scegliere di tagliarle da crude a piccoli pezzetti e farle cuocere in tegame con olio, poca acqua (pochissima, semmai ne aggiungiamo un po’ per volta), e curry; appena saranno tenere, far evaporare del tutto l’acqua e con l’aggiunta di un po’ d’olio farle ben dorare nel tegame caldo.

Oppure le facciamo pre-lessare, magari tagliandole a pezzettini e cuocendole al vapore, quindi le mettiamo in padella con olio caldo e curry, creando la crosticina (a piacere può starci anche del pane grattugiato)

Coda alla vaccinara (de la sora romana)

Avete mai visto il programma di LA7 “Ti ci porto io” con Michela Rocco di Torrepadula e lo chef Giancarlo Vissani? E’ una trasmissione molto interessante nel panorama dei programmi della domenica mattina, che ci portano, appunto, a conoscere i tesori gastronomici (e non solo) del nostro splendido paese.

E’ proprio grazie a questa trasmissione che ho imparato come si fa la famosa coda alla vaccinara, che fa parte della tradizione romano-laziale, più che della mia veneta. Ma in realtà la componente principale nella preparazione di questa ricetta, è quella che caratterizza ogni eccellente piatto della nostra cucina: la semplicità! Semplicità che preserva il gusto dell’elemento principale, e lo esalta.

Non servono duemila ingredienti (io ripeto sempre: diffidate di quelle ricette che hanno un’infinità di ingredienti), la preparazione è semplice, basta solo pazienza, cura, amore.

Riporto qui la ricetta della signora, la sora, che in trasmissione la preparava (io l’ho leggermente elaborata, ma solo piccolissimi dettagli): su di un fondo di cipolla e sedano, adagiamo la coda a tocchi e la facciamo ben rosolare, bagnando poi con poco vino bianco. Facciamo ben cuocere aiutandoci con poco brodo (vegetale o di carne, a piacere, io ho usato il primo). Cottura prolungata e a fuoco lento, ci vorranno anche 4 ore. Verso la fine della cottura (ad 1 ora dalla fine) aggiungiamo della salsa di pomodoro (pomodoro fresco, cotto a parte). Servire con listarelle di sedano lessato.