Farina di Kamut (Sfilatino al Kamut)

Vorrei parlare della farina di Kamut (meglio se bio). Approcciando l’uso di questo tipo di farina, informandomi, due sono gli elementi che ho avuto modo di isolare come caratterizzanti:

  1. Farina con un contenuto energetico più alto rispetto alla farina di frumento
  2. Una farina che darà, nella preparazione di pizze, focacce, pane, ecc. un impasto debole, che quindi richiede più cura nell’essere lavorato, e nella fase di lievitazione, in quanto può dare dei risultati non sempre eccellenti. Inoltre si consiglia di fare pane di grande pezzatura (almeno pagnotte da 300 gr altrimenti dopo la cottura otterremo panini pesanti ma piccoli, veri e propri mattoni)

Foto0076_001Ebbene: questa seconda particolarità della farina di Kamut, mi aveva non poco spaventato. Specie avendo presente la pizza che in diverse pizzerie mi è capitato di vedere, ma non di provare, in quanto la trovavo tutto tranne che stuzzicante. Infatti nel piatto di chi osava tale pizza, arrivava una specie di crackers secco e, a mio avviso, poco appetitoso.

Non mi sono fatto scoraggiare, in un primo momento ho seguito rigorosamente le indicazioni per panificare con il kamut: tecnica del lievitino per una prima lavorazione e successiva lunga lievitazione di almeno una notte (questo non è certo un problema, dato che io prediligo le lunghe lievitazioni). I primi risultati sono stati soddisfacenti, ma non ero soddisfatto del tutto, soprattutto mi sono detto che anche dal kamut è possibile ottenere focacce e pizze fatte come si deve, e specie quelle belle spesse e soffici che piacciono a me. Perciò mi sono lanciato, e utilizzando le mie consuete tecniche, ho scoperto che in fondo la farina di kamut è ottima anche per prodotti da forno soffici.

In sintesi posso dire questo:

  • La farina di kamut ha un comportamento diverso nell’assorbimento dell’acqua rispetto alla farina di grano tenero, provare per credere e soprattutto per farsi l’occhio. Ma può tranquillamente assorbire un 70% del suo peso in acqua, ottenendo così degli impasti che lieviteranno molto, creando prodotti morbidi.
  • La tecnica del lievitino non è di per sè necessaria; si può utilizzare una tecnica di impasto differente, anche più semplice.
  • E’ vero, il kamut crea un impasto debole, ciò significa prevalentemente che la trama della mollica del pane, o della focaccia, resta più compatta (a tal riguardo, se non dovesse piacere così, consiglio semplicemente di usare 1/3 di farina di grano tenero o di farro integrale, sempre bio, ecco che il prodotto ottenuto sarà più “arioso”); e naturalmente massima cura nel processo di lievitazione che deve per forza essere lungo (almeno una notte in frigo).

Ma mi sento, per averlo provato, di sfatare tutti quei miti per cui la farina di kamut possa creare solo ed esclusivamente delle paste secche, dure, poco appetitose; dei pani solo di grande taglia se no vengono striminziti ecc. In realtà il kamut è eccellente nel gusto e nella resa, e ci si può far ciò che si vuole, comprese pizze o focacce morbide e spesse, e pane a piacere e a fantasia, di tutte le forme e di tutti i tipi.

 

 

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