Antipasto di calamari

Il mio antipasto di calamari si prepara così: dopo aver accuratamente lavato dei calamari di medio-piccole dimensioni (non troppo grandi comunque) si taglia la pancia ad anelli, e a tocchi i tentacoli. Li si cuoce in padella con olio ben caldo – bagnandoli, dopo una prima rosolatura, con del vino bianco – per circa 8 minuti. Aggiungiamo olive nere taggiasche e prezzemolo tritato e cuociamo per altri 2 minuti aggiustando di sale e pepe.

  • Volendo arricchire il piatto si possono mettere in cottura pochi tocchetti di pomodoro – oppure una grattugiata di zenzero.

Componiamo il nostro antipasto usando 2 diverse qualità di fagioli (borlotti, cannellini, bianchi di Spagna, rossi, neri, con l’occhio, ecc.), del sedano sbollentato in acqua acidulata (aceto o limone). A piacere una patata lessa tagliata a cubetti (io evito perché l’amido della patata tende ad essere presenza invadente), o dei fagiolini a pezzetti quando è stagione.

Accompagnamo con una citronette: emulsioniamo olio, sale, pepe bianco, succo di limone – a piacere poca scorza di arancia grattuggiata.

  • Per una variante più leggera: lessiamo il calamaro invece di cuocerlo in padella, quindi uniamo gli altri ingredienti per comporre il piatto.
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Coda di rospo con spezie – metodo 1

La coda di rospo, o rana pescatrice, è uno dei pesci che prediligo sia a gusto personale, sia da cuocere per servire agli ospiti. In una trasmissione di cucina si osservava come nei ristroranti spesso si trovi il branzino in menù, ma non la rana pescatrice; non si spiegava perché, a mio modo di vedere la spiegazione è questa: la differenza di costo. Il branzino è un pesce prelibato e di gran pregio se pescato allo stato “brado”, invece in commercio se ne trovano di economici (sugli 8 euro al kg) in quanto pesci d’allevamento, altra cosa quindi, altro sapore, altro contenuto di grasso, altro tipo di grasso. Acquistando quelli d’allevamento un ristorante può scegliere di offrire un discreto secondo piatto di pesce ad un prezzo più contenuto – oppure può guadagnarci di più -, rispetto all’avere in carta la pescatrice.

Prediligo la pescatrice innanzitutto per il gusto delicato, ma comunque presente al palato; inoltre non ha fastidiose lische, bensì una cartillagine dorsale che la rende più semplice da pulire, preparare, e soprattutto da mangiare. Non ha squame, sostituite da una pelle che deve essere tolta in quanto coriacea da mangiarsi e non salutare. Cuoce rapidamente.

Esistono due modi per preparare la coda di rospo con le spezie. Due metodi che implicano due diversi modi di trattare il pesce, due diverse cotture, quindi due risultati diversi, ma ugualmente gustosi e dai profumi intensi. Qui illustrerò rapidamente il primo.

Il pesce va lasciato intero (senza testa però) e cotto interamente in padella [con il secondo metodo invece usiamo i filetti della pescatrice e la cottura ha due fasi: prima in padella e poi al forno; inoltre niente panure ma una crosta di sole spezie]. Sono da preferirsi i pesci di pezzatura medio-piccola. Dopo aver lavato la pescatrice la passeremo in una panure-panatura composta da: pangrattato, sale, e poi 3-4 spezie/odori a piacere, consiglio nel mix curry e paprika piccante. Adagiamo  il pesce in un tegame su cui avremo fatto scottare un fondo di olio di semi di mais (o girasole) e poco porro. Doriamo bene il pesce facendo attenzione mentre lo giriamo (lo gireremo una sola volta per dorare bene su tutti i lati la panatura). Successivamente bagniamo con vino bianco, che non verseremo direttamente sopra il pesce, ma sul tegame. Si fa sfumare l’alcool, si termina la cottura con poco brodo vegetale e qualche cubetto di pomodoro, o spicchio di pomodoro ciliegina (poca roba). Cuociamo a fuoco moderato. Non ci vorrà molto. Alla fine otterremo un profumato e denso intingolo.

Togliamo il pesce dal tegame e facciamo ridurre il fondo sul fuoco aggiungendo un cucchiaino di curcuma. Il piatto è pronto. Io lo accompagno con patate al vapore e foglie di rapa lessate in acqua acidulata e leggermente salata.

Il buono di questa ricetta è che mentre il pesce, cotto intero, mantiene internamente integro il suo delicato sapore naturale e il suo profumo, all’esterno invece, pervaso dalle spezie, è molto saporito. L’incontro al palato delle due dimensioni di gusto è piacevole e sorprendente.

Con ciò che avanza: intingolo speziato e polpa di pesce, con l‘aggiunta di un niente di panna e olio di oliva, condisco le linguine


Variazioni sul tema 2: pappardelle gamberoni e curry

Questo primo sostanzioso nasce quando, andando dal pescivendolo, scopro che non ci sono gli scampi per fare la busara, e devo ripiegare sui gamberoni.

Prepariamo un fondo di porro che faremo prima soffriggere, e poi sudare leggermente con una punta di acqua. A questo punto mettiamo i gamberoni (sgusciati e puliti dall’intestino) sia tagliati a pezzettoni che interi. Li facciamo rosolare, quindi bagnamo con del vino bianco. Evaporato l’alcool aggiungiamo pomodorini ciliegina tagliati a spicchi e lasciamo cucocere, aggiungendo se necessario un mestolo di brodo vegetale, saliamo. Appena la salsa si sarà ridotta, e quindi addensata, vi uniamo una punta di panna, pizzico di sale e pepe nero, e generosa manciata di curry. Cuociamo le pappardelle fatte in casa (è pasta fresca all’uovo, le pappardelle sono delle tagliatelle più larghe) e le condiamo con il sugo ottenuto. A piacere decoriamo con una spruzzata di prezzemolo tritato, ma poco, non deve essere invadente.

Variazioni sul tema: la busara

Gli spaghetti alla busara (con gli scampi) sono un piatto della tradizione del nord-est, nel senso che nonostante l’origine sia Friulana, è diventata una ricetta d’adozione anche veneta, in particolare veneziana. Inoltre è bene ricordare che la busara non è di esclusiva pertinenza italica, so che anche nella ex Yugoslavia (Croazia: Istria, Dalmazia) si prepara questo piatto, se non ricordo male con la differenza, rispetto alla nostra, che lì si usa il peperoncino.

Al di là di questi miei vaghi ricordi sulle origini, la busara è un piatto che a casa mia si è sempre preparato e nel modo più semplice possibile.

La mia ricetta richiede: spaghetto grosso (cottura 11 minuti), scampi, salsa di pomodoro, olio di oliva, pepe bianco (poco), a piacere un bicchiere di vino bianco e prezzemolo.

In una pentola (un sautè è l’ideale, quello vecchia maniera però, che oggi spacciano di tutto per sautè; o un wok con tutti i suoi crismi però, che oggi spacciano di tutto per wok) versiamo un filo di olio di oliva, lo facciamo appena scaldare, quindi mettiamo gli scampi, che avremo inciso sulla coda (incidere lo scampo ha doppia valenza: primo, in cottura rilascerà i suoi umori e darà maggior gusto alla salsa; secondo,  sarà poi più semplice da mangiare). Appena lo scampo avrà rilasciato i suoi succhi e il suo profumo, per chi vuole si può bagnare con un goccio di vino bianco, di cui faremo evaporare l’alcool. A questo punto aggiungiamo la salsa di pomodoro e ultimiamo la cottura (che sarà rapida – giusto il tempo di ridurre la salsa di pomodoro e il liquido del fondo rilasciato dagli scampi) a metà della quale, se piace, grattuggiamo sul sugo un po’ di pepe bianco. Alla fine, per chi lo desiderasse, una spruzzata di prezzemolo tritato. Condiamo con questa salsa gli spaghetti grossi.

  • non faccio il fondo d’aglio (o aglio e cipolla), se lo scampo è fresco e di qualità gusto e profumo non mancano, l’aglio tenderebbe solo a contrastare il sapore del mare, si crea una dicotomia che non rende equilibrato il piatto, una lotta superflua tra aglio e scampo;
  • non sempre metto prezzemolo alla fine, lo trovo superfluo;
  • uso salsa di pomodoro al posto dei pomodori freschi a pezzi, per un motivo preciso: la salsa di pomodoro è gustosa, dà sapore così alla busara e non bisogna intervenire con sale o altri additivi in cottura.
  • esistono diversi tipi di scampo: quelli classici, quelli rossi, quelli da crudo, sono tutti ottimi, si tenga però presente che quelli con carapace rosso scuro tendono ad essere anche più dolci
  • consiglio di preparare il sugo alla busara il giorno prima, così tutti i sapori si sedimentano e legano, e il giorno successivo quando condiremo la pasta sarà ancora più buona.

Variazioni sul tema:

1. innanzitutto consiglio di provare, al posto degli spaghetti, gli spaghetti alla chitarra, è un connubio interessante: essendo difficile farli in casa, non tutti hanno l’attrezzo necessario per ricavare la tipica forma (io non ce l’ho per dire), consiglio quelli Barilla, di facile reperimento al supermercato, sono un buon surrogato. Attenzione: quelli Barilla sono fatti con l’uovo. Se no si può optare per degi spaghetti alla chitarra di grano duro, ottimi.

2. Arrcicchiamo la salsa aggiungendovi delle mazzancolle (o dei gamberoni), in questo caso usiamo per il sugo pomodori ciliegina che taglieremo a spicchi (volendo si può eliminare la buccia del pomodoro, non a tutti piace). Lo scampo però deve rimanere protagonista del sugo, non deve essere sovverchiato dalla mazzancolla, è lo scampo a dare il gusto al piatto.

3. usciamo dal campo prettamente busara, e creiamo un piatto più complesso nel gusto: ad una normale busara (volendo arricchita da qualche mazzancolla) fatta con non troppi pomodori ciliegina al posto della salsa di pomodoro, aggiungiamo una punta di panna, non troppa giusto per legare, e del curry. Usiamo questo sugo per condire delle pappardelle fatte in casa.

Pesce d’Aprile

Primavera, tempo di asparagi, come non approfittarne: verdure fresche saltate in padella (peperone, zucchina a rondelle, carota, cipolla a fettine sottili), ma lasciate croccanti, punte di asparago ugualmente saltate e tonno a cubetti prima marinato, quindi cotto (non troppo) bagnandolo con un goccio di buon vino bianco (a piacere), insaporendo con poco pepe bianco e succo di limone. Il tutto accompagnato da una vinegrette all’aceto balsamico. Pronto il pesce d’aprile: preparazione rapida, gusto ricco per un piatto leggero.

Sepe col nero – Sepe in tocio (seppie con il nero)

Per quanto riguarda il pesce sono un purista: niente aglio, o in dosi limitate. E il niente vale soprattutto per la seppia. Non ha senso alterarne il sapore con l’aggiunta di un elemento forte, invadente, come l’aglio.

Se la seppia è nostrana e fresca (le buone seppie di media-piccola pezzatura dell’Adriatico – ma lo stesso vale anche per quelle grandi francesi dell’Atlantico) ha un tale sapore già di suo che non ha bisogno di altro, anzi, ogni aggiunta in più ne mortifica il gusto, alterandolo, mascherandolo, coprendolo.

Questa perciò è la mia ricetta: possiamo azzardare un fondo di cipolla bianca, poca però, quasi invisibile, da far ben sudare con un goccio d’olio di oliva. Aggiungiamo poca acqua per far appassire la cipolla e successivamente mettiamo le seppie tagliate a pezzi. Si fa rosolare e si bagna con un goccio di vino bianco secco e leggero. La seppia rilascerà la sua acqua, se non fosse sufficiente per far cuocere, aggiungere una punta di delicato brodo vegetle. Si fa andare a fuoco moderato per 10 minuti, quindi mettiamo il nero contenuto nelle vesichette della seppia. A piacere una punta di pomodoro. Sale e pepe bianco e almeno altri 20 minuti di cottura. Se necessario qualche altra goccia di nero.

Accompagnare con polenta appena fatta o ai ferri. Ciò che avanza (se avanza qualcosa il giorno dopo) costituisce un ottimo condimento per tagliolini, o spaghetti, o come base per un risotto.