Polpette di melanzane e menta

Inesauribile, preziosa, fonte di idee il libro: “Faccia da chef” di Andy Luotto. Avevo le ultime 4 piccole e sode melanzane della stagione, direttamente dall’orto, mi pareva fossero perfette per questa ricetta.

Per prima cosa tagliamo le melanzane a piccoli cubetti e le facciamo saltare in padella con un fondo di olio di oliva e, a piacere, o poco aglio (intero da togliere appena imbiondito nell’olio), oppure un trito non invadente di cipolla. Spruzzata di sale e un goccio di brodo vegetale. Appena le melanzane risultano morbide, ma non spappolate, facciamo consumare l’eventuale liquido di cottura a fiamma vivace, e poi lasciamo raffreddare.

Prendiamo una terrina capiente, mettiamo le melanzane a cui aggiungeremo mentuccia tritata, uova (per 4 melanzane piccole, equivalenti a due di medie dimensioni, occorrerà 1 uovo), 4-5 fette di pane morbido sminuzzate, un pane che abbia crosta cedevole e abbondanza di mollica. Pane ammollato nell’acqua (o nel latte), oppure no? Dipende dalle melanzane, tendenzialmente direi di no, in quanto, scegliendo apposta un pane morbido e con mollica abbondante, il suo compito sarà di assorbire eventuale acqua, rilasciata dalle melanzane al momento della lavorazione. Perciò lo mettiamo nel composto al naturale, niente ammollo.

Ancora: una punta di paprika piccante, farina se necessario mescolata con pangrattato (se il composto risultasse troppo molle ed appiccicoso), una grattata di parmigiano. Usiamo le mani per amalgamare bene il tutto.

Ricaviamo dal composto tante piccole palline che, se morbide passiamo direttamente in pangrattato e friggiamo, se il composto fosse invece ben saldo, le passiamo in uovo sbattuto, leggermente salato, e poi in pangrattato. Servire calde, ma ottime anche tiepide, da considerare pure fredde.

Luotto le accompagna con una salsa al peperone, io consiglio di provare un’emulsione di yogurt greco, ammorbidito in una punta di latte e montato con un niente di olio evo.

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