Sul soufflé…

Come si sa la preparazione del soufflé risulta essere tecnicamente complicata, o quantomeno laboriosa. Il soufflé può essere dolce, e quindi servito come dessert, oppure salato, e perciò servito come antipasto.

Spesso se ne sottolinea l’effetto esteticamente piacevole una volta portato in tavola, il suo lievitare raddoppiando il volume  che è quasi un miracolo, ma la difficoltà sta proprio qui: appena uscito dal forno deve immediatamente essere portato ai commensali perché tende a sgonfiarsi piuttosto in fretta.

Ora, io mi sono sempre chiesto se ne valga la pena, se sia conveniente elaborare un piatto complicato (che ha molto più in comune con la pasticceria che non con la cucina), la cui perfetta riuscita può essere vanificata anche da un minimo inconveniente, tipo un ritardo nel servirlo.

Vediamo i soufflé salati, le cui caratteristiche sono:

  • i soufflés salati sono preparazioni composte da una base che può essere di: formaggio, ortaggi, pesce, carne, funghi, ridotti in purea e addizionati con, nell’ordine: besciamella, tuorli d’uovo, parmigiano grattugiato (facoltativo), albumi montati a neve;
  • l’elemento determinante per la loro riuscita è l’albume montato a neve ferma, che ingloba particella d’aria che poi gonfieranno in cottura;
  • la besciamella da aggiungere al composto base deve essere ben sostenuta, ossia molto densa! Può essere sostituita da formaggi freschi come stracchino o caprino.
  • le uova: importante che siano a temperatura ambiente. Altrettanto importante che gli albumi prima d’essere montati non abbiano parti di tuorlo; i tuorli vanno incorporati all’elemento base dopo la besciamella e uno per volta, mescolando bene;
  • Gli albumi saranno l’ultimo ingrediente ad essere unito al composto, mescolando con delicatezza attraverso movimenti dal basso verso l’alto, meglio se usando una spatola di legno;
  • i soufflé si servono nel contenitore in cui sono stati cotti;
  • vanno serviti immediatamente, o sgonfiano con rapidità;
  • prima di infornalrli, conviene sbattere (non troppo forte, chiaramente) gli stampini su di una superficie, in modo da far uscire eventuali bolle d’aria;
  • conviene inmburrare una prima volta lo stampino, metterlo 15 minuti nel congelatore, tirarlo fuori, re-imburrarlo e poi riempirlo con il composto del soufflé (per questa operazione consiglio di usare gli stampini di stagnola, che non temono shock termici tra il freddo del congelatore e il caldo del forno)
  • il forno deve essere pre-riscaldato a 200-220°C, una volta infornati i soufflé la temperatura va abbassata a 160-180°C e il forno non va mai aperto.
  • saranno cotti quando avranno raddoppiato il loro volume si saranno colorati in superficie.

(Sopra, in foto, i miei Soufflé di piselli, mentuccia e caprino, con besciamella all’olio di oliva)

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