… e sullo sformatino

Se la preparazione del soufflé risulta complessa, lo sformatino è più semplice, di sicuro più “controllabile”. Se il primo comporta una certa esperienza ed abilità tecnica, lo sformatino è più alla portata, ma la sua riuscita è ugualmente piacevole dal punto di vista estetico, specie se servito in monoporzione, fuori dallo stampino di cottura, con creme o salse che ne formino una base sul piatto su cui adagiare lo sformatino.

Anhce in questo caso possiamo scegliere come base l’elemento che più ci piace: funghi, ortaggi, formaggio, pesce o carne, ridotti in purea e poi addizionati con: o besciamella o formaggi freschi, come caprino, robiola, stracchino, ricotta. Parmigiano grattugiato e uova, ma in questo caso l’uovo è facoltativo, specie se vogliamo tenere la ricetta più leggera. Se usiamo l’uovo, questo va insertito intero nel composto (nell’ordine: la base, poi la besciamella o il formaggio fresco e parmigiano grattato, quindi, per ultime, le uova). Con l’uovo noteremo come anche lo sformatino tenderà a lievitare.

La cottura avviene in forno ben caldo, e a bagnomaria.

Le differenze tra sformatino e soufflé:

  • dal punto di vista del gusto sono entrambi eccellenti, differenti come compattezza e leggerezza, ma entrambi ottimi;
  • hanno diversa consistenza, lo sformatino ha densità più compatta, il soufflé invece lievitando è più volatile, quasi svuotato all’interno, di sicuro più leggero sotto tutti i punti di vista;
  • il soufflé richiede competenza tecnica, esperienza, calcolo preciso dei tempi di preparazione e poi di servizio (nel senso di portare a tavola il soufflé), al contrario lo sformatino è più semplice da preparare e da controllare.

(in foto, sopra, sformatini di erbette e stracchino)

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