Pansoti

Devo ammettere che i pansoti liguri non solo non li ho mai mangiati, ma non li ho neppure mai visti. Però ho trovato la ricetta ed ho voluto provare.

Ciò che più mi premeva, al di là di creare un piatto corretto e aderente alla tradizione ligure (ardua impresa da profano), era provare il tipo di pasta con cui i pansoti sono fatti. L’esperimento mi ha soddisfatto: farina 00 da mescolare e lavorare con un goccio d’acqua, del vino e sale. Si va ad occhio, l’importante è ottenere una pasta asciutta (ma non troppo) ed elastica che si farà riposare per 30 minuti prima di lavorarla. Direi di usare, per 200 g di farina, mezza tazzina (scarsa) di vino. Ho scelto del Pinot grigio, la cui punta di acidità e corposità mi allettavano.

Per il ripieno: ricotta, maggiorana, bieta (ma provate anche le coste, la parte verde della foglia), borragine (non sempre facile da reperire, bisognerebbe avere la fortuna di coltivarla nell’orto), parmigiano grattugiato, sale, 1 uovo facoltativo. Sbollentare bieta e borragine (questo farà perdere alle foglie della borragine il pelo), scolarle, strizzarle bene e tritarle. Unirvi gli altri ingredienti e amalgamare il tutto, unendo un filo d’olio di oliva se risultasse troppo compatto.

Tirare la pasta, non troppo sottile, tagliarla a quadrati, porvi nel centro una nocciola di ripieno, quindi piegare e chiudere formando un triangolo.

Il condimento tradizionale: ammollare nel latte delle fette di pane (carrè), quindi strizzarle un po’. A parte tritare aglio e noci, unirvi olio e parmigiano e amalgamare il tutto. A questo condimento unire un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta.

Io invece ho usato un sugo diverso, stufando un fondo di pomodoro secco, funghi, e funghi secchi. Al momento di saltare i pansoti ho aggiunto un po’ di acqua di cottura e del pane grattugiato (che si fa appena tostare a parte, o in forno o saltandolo in padella, attenzione a non bruciarlo). Un filo di olio a crudo e del prezzemolo tritato.

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2 thoughts on “Pansoti

  1. Mi allettano molto, che belli! E sembrano anche molto buoni 🙂 Il tuo condimento mi piace anche di più di quello tradizionale (e comunque per la prossima volta la borragine te la do io ;))!

  2. Sì, ammetto che fossero molto buoni 😀 non so se ho fatto i veri pansoti, però è una ricetta che val la pena riproporre, devo fartela provare.

    Ho capito, tra l’altro, che per fare delle perfette forme a triangolo, tipo i triangoli di pasta rossa che abbiamo mangiato ieri dalla Noemi, ho bisogno di un coppapasta quadrato, ciò renderebbe lavoro e forme più regolari. Devo comprarlo

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