L’anima del riso (riso e risotti)

Illuminante dissertazione sul riso dell’investigatore Pepe Carvahlo, dopo aver mangiato una pessima paella (“Il centravanti è stato assassinato verso sera”, M. V. Montalban)

“Il riso è una bestiolina molto delicata, signor Camps. In apparenza ci si può fare quel che si vuole, ma ha un’anima nucleare molto sensibile. Non si può paragonare né alla patata, né alla pasta italiana, che sono anche semplici veicoli con volume e testura per ogni tipo di sapore. Il riso ha bisogno di un sapore fondamentale, oppure deve restare staccato per assorbire tutti i sapori. Ecco perché lo si può cucinare solo con ingredienti che abbiano lo stesso padre e la stessa madre, e quando si combina con carne e pesce deve trattarsi di riso in bianco, bollito nella sua solitudine. I veri valenciani sono gli inventori del riso cucinato in compagnia e non sono gli inventori di quella cosa truce che in molti ristoranti chiamano paella di pollo e frutti di mare. I cinesi e gli asiatici sono i maestri del riso solitario, e lo combinano poi con quel che si vuole, che siano tre, quattro o cinquemila delizie.”

Partiamo da un assunto che può sembrare banale, in realtà è il nucleo della questione: il riso ha un’anima estremamente delicata; il riso non è come la pasta (o la patata), questa infatti può assorbire ed esaltare qualsiasi sapore, senza annullarlo (a meno che non sia pasta di pessima qualità, collosa). Il riso, nella preparazione di un risotto, per esaltare e non annacquare il gusto dell’ingrediente di cui è composto, necessita di attenzione e cura. E’ necessario inserire al momento giusto gli igredienti, ergo i sapori, per evitare che in cottura questi spariscano, annullando completamente il  gusto del piatto che saprà al massimo di brodo.

Esempio pratico: sono avanzate delle seppie in tocio e noi vogliamo farne un risotto. Se l’intingolo di seppia viene inserito immediatamente, appena dopo il soffritto o dopo la tostatura del riso, l’aggiunta del brodo per cuocere il risotto non farà che diluire il sapore delle seppie, e alla fine il risultato non sarà soddisfacente.

  • Per lavorare correttamente il risotto ci viene in aiuto la tecnica tradizionale veneziana nella preparazione dei risotti di pesce, in cui l’elemento precipuo (in questo caso le seppie, il loro nero e l’intingolo che ne deriva) cotto a parte, viene aggiunto quando il riso è quasi cotto. Segue poi rapida mantecatura. Non si fa altro che preparare un risotto alla piemontese (la base di tutti i risotti) e a 3/4 cottura si aggiunge l’elemento principe del piatto. I sapori ben si amalgameranno senza svanire.

Per risotti con verdure si può utilizzare una tecnica differente. Io consiglio di fare così: prendiamo ad esempio un risotto con il radicchio. Partiamo dal soffritto di base (in cui le verdure saranno ben stufate), già in questa fase aggiungiamo del radicchio crudo. Durante la cottura continueremo ad aggiungere radicchio crudo: all’inizio, dopo la tostatura del riso, a metà, a trequarti, alla fine. Ed inoltre, a 3/4 cottura, inseriremo anche del radicchio stufato fatto cuocere a parte.

 

Riso con asparagi sottolio preparati in casa – risotto con zucca e prataioli

  • per i risotti di verdure prediligo un riso dal chicco piccolo: originario, vialone nano.
  • per i risotti di funghi usare anche i funghi secchi, hanno un aroma che arricchise il gusto del piatto

Per il riso lesso: farlo cuocere in abbondante acqua, in modo che l’amido rilasciato in cottura non soffochi il riso.

Gli elementi cardine:

  • insostituibile un buon brodo, che deve essere aggiunto necessariamente caldo, un mestolo alla volta;
  • un riso di qualità – in questo caso bisogna sperimentare e provare fino a trovarne di qualità, non è il prezzo la discriminante, ho provato pessimi risi economiocamente cari, ne ho trovati di eccellenti a buon prezzo – come si riconosce? Dopo averlo cotto al dente lasciarlo lì un minuto, se diventa subito molle e colloso non è un riso di qualità;
  • mai come nel confezionare un risotto conta assolutemente la freschezza e la qualità degli ingredienti che si usano, altrimenti otterremo un risotto insipido.

Un consiglio: prima di servire il risotto, aspettare un minuto (max 2, ma assicuratevi in questo caso di aver tenuto il riso bene al dente altrimenti scuocerà) che si raffreddi appena, il gusto ne verrà esaltato.

La mantecatura non si deve necessariamente fare solo con burro, in base al tipo di risotto provare un buon olio extra vergine di oliva

Non è detto che un risotto di pesce non possa essere mantecato con il parmigiano, in questo caso lo aggiungeremo un paio di minuti prima del termine della cottura.

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