Come ti cucino il branzino

Il branzino è un pesce che si trova facilmente, tutto l’anno, nelle pescherie. Più frequentemente si trovano branzini d’allevamento (allevati anche in mare aperto), di tutte le taglie e spesso con costi variabili dai 4 ai 15 euro. Nonostante il pesce nei mesi più freddi sia tendenzialmente più grasso, il branzino non risulta stomachevole, né le gustose, ma delicate, carni risentono della massa grassa accumulata dal pesce per difendersi dal freddo.

Esistono decine di ricette per preparare il branzino, ne ho provate alcune:

  • Ragù di branzino per condire delle pappardelle fatte in casa (sfilettate il pesce e spinatelo accuratamente, con lo scarto preparate un fumetto che userete sia per cuocere il ragù, sia per cuocere la pasta; usate per dare una punta di gusto in più il pomodoro secco da aggiungere ad un fondo di porro, meno aggressivo di aglio o cipolla. Poco, veramente poco, pomodoro fresco o salsa di pomodoro, servirà prevalentemente da legante, non deve sovverchiare la polpa del pesce. Se piace una punta di panna)
  • Branzino al forno con aromi a piacere (consiglio da chef Ramsay: scegliere dei branzini grandi, inciderne la carne e la pelle e nelle incisioni inserire foglie di basilico, che avvolgeranno punte tenere di rosmarino e poco aglio, quindi cuocere – ottimo il cus cus alle verdure o al limone come accompagnamento)
  • Filetti saltati in padella, qui la fantasia può sbizzarrirsi, provare impanandoli appena con farina e curry
  • Farcito: tolta la lisca dal pesce, lo si farcisce con un composto di patate lesse schiacciate, aromi, verdure a piacere, si chiude il pesce con ago e filo da cucina e lo si adagia in teglia da forno. Dopo averlo scottato da entrambi i lati sul fuoco (si consiglia in ricetta di passarlo in uovo e pangrattato, ma a mio avviso diventa troppo pesante), si termina la cottura nel forno.
  • In crosta di patate: ci sono diverse teccniche per realizzarle questo piatto, io consiglio questa: sfilettare il pesce, ma lasciare le pelle; cuocere i filetti per qualche minuto da entrambi i lati in una pentola antiaderente con un goccio di olio, che deve essere ben caldo al momento in cui si adagiano i filetti. Ci vogliono anche poco porro (aromi a piacere – sedano se piace, a me sì), un goccio di vino bianco secco per bagnare (provate il prosecco), sale e pepe. A questo punto i filetti si sistemano (dalla parte della pelle) in una placca sul cui fondo disporremo un foglio di carta forno. Ricopriamo i filetti con patate della cui qualità però non dovete avere dubbi, perché sono la chiave per la riuscita del piatto. Le patate possono essere messe o grattuggiate grosse, oppure a fettine sottili. Via in forno, 180° C per circa 10 minuti, dipende molto dalle dimensioni del filetto. [Io non amo l’incontro tra pesce o cefalopodi e l’amido delle patate, specie se lessate – per me l’ideale in questo caso è cuocere i filetti in padella a piacere, e poi accompagnare con sottili fette di patata cotta ugualmente in padella con olio caldo, così che risultino ben croccanti – il piatto a mio modo funziona meglio, l’incontro tra le due realtà di gusto patata e carne del pesce, più equilibrato, tra l’altro con due distinte  consistenze: croccante e morbido, piacevoli al palato]
  • Involtini di branzino: sfilettate il branzino, lasciategli la pelle, tagliate ulteriormente i filetti per ottenere dei quadrati o rettangoli, che apriremo a libro se fosse spesso. Saliamo, pepiamo e farciamo, consiglio del radicchio di qualità e un pezzetto di peperone verde. Arrotolare e chiudere con un giro di filo da cucina. Cuocere in padella.

Ebbenee, quelle precedentemente descritte sono tutte ricette interessanti e dal buon gusto (specie il branzino al forno con cus cus o i filetti al curry con patate croccanti), ma se cerchiamo il modo ottimale per cuocere il branzino, a mio avviso al sale è la ricetta migliore, quella che dà veramente soddisfazione. Certo, questa è la mia opinione, ha molto a che fare con il mio gusto personale, ma il branzino al sale è la tecnica di cottura per me migliore per questo pesce.

Preferisco branzini di taglia media, o piccola. Si eviscera il pesce, ma gli lasciamo le squame che preserveranno l’integrità del branzino al momento della cottura. Il sale: usiamo del sale grosso che possiamo a piacere aromatizzare, passandolo al mixer, con gli aromi che preferiamo. Se usiamo erbe fresche: basilico, prezzemolo ecc. l’umidità del vegetale aiuterà in cottura il sale a formare “l’armatura” che imprigiona e cuoce il branzino.

A tal scopo, se preferiamo usare solo il sale, c’è chi vi aggiunge del bianco d’uovo per legare il sale stesso – ma sappiate che anche e solo il sale sono sufficienti, magari da compattare con le mani bagnate, oppure, l’ideale, vaporizzarlo appena (usando i vaporizzatori, tipo quelli per annaffiare le piante) con dell’acqua – per un branzino di 600-700 g ci vogliono almeno 2 kg di sale grosso).

Prendiamo una placca da forno, disponiamo sul fondo uno strato di sale di circa mezzo centimetro, sopra mettiamo i branzini nella cui pancia inseriamo: sedano, cipolla o porro, e aromi a piacere, con sale e pepe. Ricopriamo il pesce con il restante sale grosso, ma lasciamo fuori la parte della testa che ha l’occhio, in modo che questo sia visibile. Questo è’ un utile consiglio, dato dallo chef Alessandro Borghese, per controllare lo stato di cottura: quando l’occhio risulterà bianco il pesce sarà cotto. Altrimenti si tenga conto che la cottura richiederà un po’ di tempo: un branzino da 600-700 g cuoce al forno in circa 35- 4o minuti a 200° C.

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One thought on “Come ti cucino il branzino

  1. Quanti ottimi spunti!
    La mia grossa lacuna in cucina è sicuramente il pesce, ma direi che tu mi compensi ampiamente 😉
    Sembra tutto buonissimo, e tu pensa che il branzino al sale io non l’ho mai assaggiato, ma m’incuriosisce molto…

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