Ossobuco di maiale

Non è sempre facile riuscire a trovare l’ossobuco di maiale, per cui quando ho l’occasione la colgo al volo e lo cucino.

Ho preparato un fondo di cipolla, carota e sedano tritati, da far imbiondire in olio di oliva con qualche foglia di salvia e un odore di rosmarino. Al fondo ben stufato aggiungiamo gli ossobuchi leggermente infarinati, che a fiamma vivace faremo dorare, quindi bagnamo con vino (a piacere, non è da disdegnare neppure un corposo bianco, una variante interessante rispetto ad un generoso rosso che accompagna in genere la carne di maiale). Appena l’alcool sarà evaporato possiamo aggiungere funghi tagliati a lamelle non troppo sottili, e cuociamo con del brodo su cui avremo fatto sciogliere della passata di pomodoro. Sale e pepe, a piacere una punta di noce moscata o un chiodo di garofano, copriamo con un coperchio il tegame e facciamo andare a fuoco moderato. La cottura non sarà rapida, ci vuole il suo tempo, se l’ossobuco è grande anche 1 ora. Una spia per capire se l’ossobuco è cotto, è che la carne tenderà a staccarsi dall’osso.

Polenta d’obbligo per accompagnare.

In foto: non avevo voglia di mettere il pomodoro e ho cotto gli ossobuchi in bianco. In genere però non conviene, il pomodoro, in giusta proporzione (ossia senza esagerare), dona morbidezza alla carne, e offre un ricco intingolo da assaporare con la polenta.

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