Lonza di maiale

Oggi il maiale viene allevato in modo da risultare più magro rispetto al passato. C’è il suino pesante, per gli insaccati (ma anche per le braciole); ed il suino leggero con un peso non superiore ai 150 kg, e con uno strato di grasso di 2 cm di spessore, contro gli 8-10 del passato.

La lombata del maiale, detta anche carrè o arista, composta da filetto e lombo, quando viene disossata è detta lonza. La lonza è un taglio (relativamente) magro, e gustoso. Si può cuocere intera, oppure da usare per ricavarvi delle fette utili per molte preparazioni. Spesso accompagnate da intingoli ricchi a base di panna, formaggio, gorgonzola e noci, funghi, ecc.

La cottura non deve essere eccessivamente prolungata, per evitare che la carne si secchi diventando stoppacciosa.

Per alleggerire le classiche preparazioni, consiglio di cuocere la fetta di lonza con un filo d’olio (sale e pepe, aromi a piacere) e una riduzione di balsamico, magari da posare su di un letto di zucchine saltate in padella.

  • Un consiglio. La fettina di lonza può rappresentare un’ottima base per panini; il sontuoso si prepara così: doriamo in olio poca cipolla a fette sottili e lamine di funghi freschi e pochi funghi secchi; uniamo qualche pomodoro ciliegino a fettine, facciamo stufare appena, quindi aggiungiamo la lonza, sale e pepe. A cottura ultimata, ridurre il fondo. Scegliamo un pane con crosta secca e non troppa mollica, bagnamo quella poca mollica con il fondo di cottura, adagiamoci i funghi e i pomodorini, per ultima la carne. Un pasto veloce, un piatto unico, equilibrato e buono.

Possiamo inoltre preparare dei gustosi saltimbocca, variante rispetto a quelli fatti con carne di vitello. In questo caso la fetta deve essere molto sottile. Vi adagiamo sopra una fettina di crudo, e blocchiamo con uno stuzzicadenti aggiungendo anche una foglia di salvia. Cuociamo in poco olio di oliva, bagnamo con vino bianco. Cottura rapida su entrambi i lati. Serviamo con funghi e polenta.

 

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