Risotto (e polpette) di spinaci con speck croccante

Prepariamo un fondo corposo di porro (o cipolla rossa) da stufare con olio di oliva. Aggiungiamo il riso, preferibilmente a chicco piccolo (un originario ad esempio), e lo facciamo tostare, bagnando poi con del vino bianco (consiglio un Thurgau). Evaporato l’alcool cominciamo a cuocere il riso con del brodo vegetale leggero, unendolo un mestolo per volta. Verso metà cottura aggiungiamo gli spinaci che avremo fatto lessare a parte in acqua appena salata (strizzarli una volta cotti, ma non troppo), e una punta di noce moscata. Aggiustiamo di sale se necessario.

A cottura ultimata mantechiamo solo con del parmigiano grattuggiato, il burro non è necessario in quanto già lo spinacio renderà il risotto vellutato, e rischia di appesantire il piatto, dato che lo decoreremo con speck croccante.

Tagliamo striscioline di speck, o cubetti non troppo spessi, li saltiamo in un goccio quasi invisibile di olio per renderlo coroccante.

Se ne avanza per il giorno dopo, formiamo delle palline con il risotto, inserendo al centro dei pezzetti di speck, passiamole in pangrattato e facciamole dorare in tegame con poco olio. Serviamole su di un letto di pomodori a fette e scaglie di grana.

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