Il mio risotto allo zafferano

Prepariamo un fondo di cipolla bianca tritata, da far rosolare in olio di oliva. Appena si dora aggiungiamo pochissima acqua per farla ben stufare. Evaporata l’acqua aggiungiamo del riso carnaroli e, a fiamma moderata, lo facciamo tostare 1-2 minuti. Bagniamo quindi con della grappa di prosecco, senza esagerare, e ne facciamo evaporare l’alcool a fiamma sostenuta. Iniziamo ora ad aggiungere, un mestolo per volta, del brodo vegetale.

A metà cottura (in tutto ci vorranno 18 minuti) aggiustiamo di sale (solo se necessario) e mettiamo una punta di pepe bianco.

Quando mancano un paio di minuti a fine cottura, inseriamo lo zafferano e facciamo ben amalgamare. [Circa lo zafferano, esso può essere inserito anche all’inizio, quando inseriamo nel riso il primo mestolo di brodo, o a metà cottura]

Mantechiamo lontano dal fuoco con del parmigiano grattuggiato e dell’olio di oliva, mantenendo così un sapore più leggero rispetto alla mantecatura classica con burro; inoltre l’acidulo dell’olio ben si sposa con lo zafferano.

Lo zafferano è originario dell’oriente, ma si coltiva anche in Europa, specie in Italia (Abruzzo); è costituito dagli stimmi gialli essiccati dei fiori crocus sativus. In commercio se ne trovano di due varietà: “in filo” più pregiato e di migliore qualità; e quello in polvere. Generalmente il primo si usa direttamente sulla pietanza che stiamo preparando, il secondo si fa sciogliere in poca acqua tiepida.

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