Tre Chef, tre primi di pasta veloci

Gordon Ramsayspaghetti (o linguine) con gamberoni – da F word, ricetta per chi non ha troppo tempo da dedicare alla cucina: su di un goccio d’olio d’oliva facciamo imbiondire poca cipolla (o dello scalogno) tritata. Aggiungiamo dei peperoncini verdi/friggitelli senza i semi e tagliati a rondelle; e i gamberoni puliti e senza guscio. Facciamo rosolare. Caliamo poi dei pomodori ciliegina (o i datterini) a tocchi, a metà o persino interi, con o senza buccia. Cuociamo per poci minuti. Uniamo della panna per legare e condiamo la nostra pasta.

Alessandro Borghesetonnarelli cacio e pepe con tocco Borghese: con una proporzione di metà parmigiano grattugiato e metà pecorino dolce romano (sempre grattato), e poi pepe e poca acqua di cottura della pasta, creiamo una crema morbida ed avvolgente (lo chef consiglia che: se ne può fare anche in più di questa crema e congelarla in porzioni sempre pronte all’uso). A parte puliamo dei carciofi e partendo dalla punta e andando verso il gambo, tagliamo fettine sottili che faremo friggere in olio ben caldo. Condiamo la pasta con la crema, la disponiamo su di un piatto, la guarniamo con il carciofo fritto e una foglia di mentuccia.

Simone Rugiatimezzemaniche con carbonara di zucchina (non ricordo esattamente il nome di questa ricetta, non so se sia al 100% corretta nel modo in cui la riporto, ma ciò che mi interessava descrivere era l’idea alla base del condimento di questa pasta): facciamo saltare in un tegame, a fuoco lento, del guanciale tagliato a listarelle. Appena pronto lo togliamo dal tegame ed eliminiamo il grasso in eccesso. Nello stesso tegame faremo sudare della zucchina tagliata a tocchetti. Non useremo tutta la zucchina però, ma prevalentemente la parte verde della buccia, tenendo poca polpa. Non cuociamo troppo ed appena pronta e raffreddatta, la passiamo al mixer ad immersione con un filo d’olio, poca acqua di cottura della pasta se necessario, 1 tuorlo, per ottenere un’emulsione che è meglio sia un attimo più liquida che non troppo densa (se troppo liquida correggere magari aggiungendo del parmigiano grattuggiato). Usando un altro po’ d’acqua di cottura e del cacio (pecorino) creiamo una crema che servirà da legante per la pasta. Cuociamo le mezzemaniche o dei paccheri, li leghiamo con questa crema e un filo d’olio se necessario. Componiamo il piatto: sul fondo metteremo l’emulsione di zucchina, una grattuggiata generosa di un mix di pepe e poco pimento. Adagiamo sopra la pasta, e per finire il guanciale saltato.

  • La prima ricetta (dalla serie tv F word), firmata Chef Ramsay, propone un piatto “casalingo”, pensato per chi non ha dimestichezza con la cucina, né troppo tempo da dedicarle. E’ una ricetta equilibrata, stuzzicante, colorata (esteticamente bella e invitante) che si presenta molto bene sotto tutti i punti di vista. Semplicità, ingredienti scelti e freschissimi, gusto sublime, secondo la migliore tradizione italiana.
  • Borghese ci presenta un piatto che incarna la tradizione italiana del buon fare in cucina in senso lato (ossia dal punto di vista tecnico e nel sapore), e ci mostra come si deve muovere (a mio avviso) uno chef. Anche questa è una ricetta presentata in un programma televisivo, ma ci fa vedere come un piatto della tradizione, cacio e pepe, può essere rivisitato e personalizzato mentenendone inalterato il sapore e soprattutto l’equilibrio. Un primo decisamente sfizioso, di facile preparazione e in cui emerge il tocco, e l’identità, dello chef. Semplicità e buoni ingredienti è il cardine su cui poggiano le ricette di Ramsay e Borghese.
  • la terza ricetta, proposta nello stesso conteso delle due precedenti (trasmissione televisiva), assume caratteri di maggiore “ricercatezza”, e in tal senso risulta meno immediata (se non ricordo male anche la pasta non veniva cotta tradizionalmente in acqua salata, ma quasi come fosse un risotto, aggiungendo acqua salata poco per volta…). Ma comunque offre uno spunto interessante che ognuno può rielaborare a piacere.
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