Coda di rospo con spezie – metodo 1

La coda di rospo, o rana pescatrice, è uno dei pesci che prediligo sia a gusto personale, sia da cuocere per servire agli ospiti. In una trasmissione di cucina si osservava come nei ristroranti spesso si trovi il branzino in menù, ma non la rana pescatrice; non si spiegava perché, a mio modo di vedere la spiegazione è questa: la differenza di costo. Il branzino è un pesce prelibato e di gran pregio se pescato allo stato “brado”, invece in commercio se ne trovano di economici (sugli 8 euro al kg) in quanto pesci d’allevamento, altra cosa quindi, altro sapore, altro contenuto di grasso, altro tipo di grasso. Acquistando quelli d’allevamento un ristorante può scegliere di offrire un discreto secondo piatto di pesce ad un prezzo più contenuto – oppure può guadagnarci di più -, rispetto all’avere in carta la pescatrice.

Prediligo la pescatrice innanzitutto per il gusto delicato, ma comunque presente al palato; inoltre non ha fastidiose lische, bensì una cartillagine dorsale che la rende più semplice da pulire, preparare, e soprattutto da mangiare. Non ha squame, sostituite da una pelle che deve essere tolta in quanto coriacea da mangiarsi e non salutare. Cuoce rapidamente.

Esistono due modi per preparare la coda di rospo con le spezie. Due metodi che implicano due diversi modi di trattare il pesce, due diverse cotture, quindi due risultati diversi, ma ugualmente gustosi e dai profumi intensi. Qui illustrerò rapidamente il primo.

Il pesce va lasciato intero (senza testa però) e cotto interamente in padella [con il secondo metodo invece usiamo i filetti della pescatrice e la cottura ha due fasi: prima in padella e poi al forno; inoltre niente panure ma una crosta di sole spezie]. Sono da preferirsi i pesci di pezzatura medio-piccola. Dopo aver lavato la pescatrice la passeremo in una panure-panatura composta da: pangrattato, sale, e poi 3-4 spezie/odori a piacere, consiglio nel mix curry e paprika piccante. Adagiamo  il pesce in un tegame su cui avremo fatto scottare un fondo di olio di semi di mais (o girasole) e poco porro. Doriamo bene il pesce facendo attenzione mentre lo giriamo (lo gireremo una sola volta per dorare bene su tutti i lati la panatura). Successivamente bagniamo con vino bianco, che non verseremo direttamente sopra il pesce, ma sul tegame. Si fa sfumare l’alcool, si termina la cottura con poco brodo vegetale e qualche cubetto di pomodoro, o spicchio di pomodoro ciliegina (poca roba). Cuociamo a fuoco moderato. Non ci vorrà molto. Alla fine otterremo un profumato e denso intingolo.

Togliamo il pesce dal tegame e facciamo ridurre il fondo sul fuoco aggiungendo un cucchiaino di curcuma. Il piatto è pronto. Io lo accompagno con patate al vapore e foglie di rapa lessate in acqua acidulata e leggermente salata.

Il buono di questa ricetta è che mentre il pesce, cotto intero, mantiene internamente integro il suo delicato sapore naturale e il suo profumo, all’esterno invece, pervaso dalle spezie, è molto saporito. L’incontro al palato delle due dimensioni di gusto è piacevole e sorprendente.

Con ciò che avanza: intingolo speziato e polpa di pesce, con l‘aggiunta di un niente di panna e olio di oliva, condisco le linguine


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3 thoughts on “Coda di rospo con spezie – metodo 1

    • Grazie, molto gentile 🙂 io non sono un grande appassionato di pesce, ma la coda di rospo (proprio perché non ha lische e non puzza 😀 ) fa eccezione: carne soda, ma tenera, gusto delicato ma buono.

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