Variazioni sul tema: la busara

Gli spaghetti alla busara (con gli scampi) sono un piatto della tradizione del nord-est, nel senso che nonostante l’origine sia Friulana, è diventata una ricetta d’adozione anche veneta, in particolare veneziana. Inoltre è bene ricordare che la busara non è di esclusiva pertinenza italica, so che anche nella ex Yugoslavia (Croazia: Istria, Dalmazia) si prepara questo piatto, se non ricordo male con la differenza, rispetto alla nostra, che lì si usa il peperoncino.

Al di là di questi miei vaghi ricordi sulle origini, la busara è un piatto che a casa mia si è sempre preparato e nel modo più semplice possibile.

La mia ricetta richiede: spaghetto grosso (cottura 11 minuti), scampi, salsa di pomodoro, olio di oliva, pepe bianco (poco), a piacere un bicchiere di vino bianco e prezzemolo.

In una pentola (un sautè è l’ideale, quello vecchia maniera però, che oggi spacciano di tutto per sautè; o un wok con tutti i suoi crismi però, che oggi spacciano di tutto per wok) versiamo un filo di olio di oliva, lo facciamo appena scaldare, quindi mettiamo gli scampi, che avremo inciso sulla coda (incidere lo scampo ha doppia valenza: primo, in cottura rilascerà i suoi umori e darà maggior gusto alla salsa; secondo,  sarà poi più semplice da mangiare). Appena lo scampo avrà rilasciato i suoi succhi e il suo profumo, per chi vuole si può bagnare con un goccio di vino bianco, di cui faremo evaporare l’alcool. A questo punto aggiungiamo la salsa di pomodoro e ultimiamo la cottura (che sarà rapida – giusto il tempo di ridurre la salsa di pomodoro e il liquido del fondo rilasciato dagli scampi) a metà della quale, se piace, grattuggiamo sul sugo un po’ di pepe bianco. Alla fine, per chi lo desiderasse, una spruzzata di prezzemolo tritato. Condiamo con questa salsa gli spaghetti grossi.

  • non faccio il fondo d’aglio (o aglio e cipolla), se lo scampo è fresco e di qualità gusto e profumo non mancano, l’aglio tenderebbe solo a contrastare il sapore del mare, si crea una dicotomia che non rende equilibrato il piatto, una lotta superflua tra aglio e scampo;
  • non sempre metto prezzemolo alla fine, lo trovo superfluo;
  • uso salsa di pomodoro al posto dei pomodori freschi a pezzi, per un motivo preciso: la salsa di pomodoro è gustosa, dà sapore così alla busara e non bisogna intervenire con sale o altri additivi in cottura.
  • esistono diversi tipi di scampo: quelli classici, quelli rossi, quelli da crudo, sono tutti ottimi, si tenga però presente che quelli con carapace rosso scuro tendono ad essere anche più dolci
  • consiglio di preparare il sugo alla busara il giorno prima, così tutti i sapori si sedimentano e legano, e il giorno successivo quando condiremo la pasta sarà ancora più buona.

Variazioni sul tema:

1. innanzitutto consiglio di provare, al posto degli spaghetti, gli spaghetti alla chitarra, è un connubio interessante: essendo difficile farli in casa, non tutti hanno l’attrezzo necessario per ricavare la tipica forma (io non ce l’ho per dire), consiglio quelli Barilla, di facile reperimento al supermercato, sono un buon surrogato. Attenzione: quelli Barilla sono fatti con l’uovo. Se no si può optare per degi spaghetti alla chitarra di grano duro, ottimi.

2. Arrcicchiamo la salsa aggiungendovi delle mazzancolle (o dei gamberoni), in questo caso usiamo per il sugo pomodori ciliegina che taglieremo a spicchi (volendo si può eliminare la buccia del pomodoro, non a tutti piace). Lo scampo però deve rimanere protagonista del sugo, non deve essere sovverchiato dalla mazzancolla, è lo scampo a dare il gusto al piatto.

3. usciamo dal campo prettamente busara, e creiamo un piatto più complesso nel gusto: ad una normale busara (volendo arricchita da qualche mazzancolla) fatta con non troppi pomodori ciliegina al posto della salsa di pomodoro, aggiungiamo una punta di panna, non troppa giusto per legare, e del curry. Usiamo questo sugo per condire delle pappardelle fatte in casa.

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