Zuppa di legumi con maltagliati

Buona in ogni stagione: una zuppa di legumi secchi, fonte di energia e proteine. Valido surrogato alla carne, risulta apportare maggiori benefici all’organismo. La mia zuppa ha maltagliati di grano saraceno. Può essere un piatto unico, a cui far seguire magari della verdura: un’insalata mista, verdure alla griglia.

In commercio si trovano confezioni di legumi secchi misti (non zuppe già pronte, ma semplicemente i legumi secchi da usare): quella che io ho acquistato tra tipi di fagioli, lenticchie, piselli, ceci ecc. ne conteneva ben dodici.

Si può preparare in due modi, uno rapido: utilizzando la pentola a pressione, richiederà circa 1 ora di cottura. Uno tradizionale, in questo caso i legumi vanno lasciati in ammollo nell’acqua. La cottura sarà di 2 ore.

Dosi per 2 persone (piatti abbondanti) – o 3 (porzioni normali) – per la zuppa: legumi misti 250 g, sedano, carota e porro per il fondo di cottura, poca pancetta a listarelle, un rametto di rosmarino, 1 l di brodo vegetale se cotta in pentola a pressione, 2 l se si usa il metodo tradizionale. Per i maltagliati: farina di grano saraceno integrale 50 g, farina 00 50 g, 1 uovo piccolo, pizzico di sale, un cucchiaino di olio (acqua se necessaria).

La zuppa: su un velo di olio di oliva extra vergine, facciamo rosolare del porro tritato, carota e sedano tagliati grossolanamente, la pancetta a listarelle (quest’ultima è facoltativa, se si vuole alleggerire la zuppa la si può tranquillamente togliere, aggiungere però nel fondo un po’ di olio in più). Aggiungiamo un rametto di rosmarino. Facciamo ben sudare e appassire le verdure, mentre la pancetta diverà croccante e rilascerà i suoi umori. Quindi mettiamo i nostri legumi e il brodo vegetale. Facciamo cuocere, aggiustiamo di sale.

I maltagliati: dopo aver unito le due farine e averle disposte a fontana, vi incorporiamo l’uovo, il sale, l’olio e lavoriamo per farli ben amalgamare, fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Se nella fase di lavorazione l’impasto dovesse risultare troppo secco, aggiungiamo poca acqua (pochissima e poco per volta). Facciamo riposare la pasta per 30 minuti. Quindi la stendiamo in sfoglie dello spessore che più ci piace, e da esse ricaviamo i maltagliati. Spesso li troviamo a forma di perfetta losanga, ma in realtà, come da nome, il maltagliato deve avere forma irregolare, casereccia!

Appena la zuppa è cotta (aggiungiamo poca acqua se ci sembra troppo densa, dato che dovremo cuocervi i maltagliati) e bolle, vi mettiamo i maltagliati che dopo pochi minuti (in base allo spessore dato) saranno cotti.

Servire la zuppa con un giro d’olio extra vergine di oliva sopra e pepe nero. Volendo ci sta una grattugiata di parmigiano ben stagionato.

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