Gli asparagi

Gli asparagi: non ne esiste una sola varietà, sono diverse ed ognuna ha il suo particolare gusto. L’asparago bianco veneto nelle sue diverse qualità e denominazioni, preparato alla Bassanese come piatto unico o antipasto: lessato e disposto in ampi vassoi, accompagnato da uova, in genere sode (ma anche strapazzate lasciate morbide è un’interessante variante) e qualcuno arrischia anche la maionese, a mio modo eccessivamente invasiva. I sottili asparagi selvatici, gustosi, non sempre facilmente reperibili. I vari tipi di asparagi verdi ottimi per preparare sughi per primi piatti, le farcie per paste ripiene, risotti; validi per antipasti come torte salate, quiche, tartellette, pizzette di mezzasfoglia, cestini di brisée ecc. Ma deliziosi anche lessati e serviti con un filo d’olio e poco pepe bianco.

Con l’asparago verde a me piace preparare dei primi piatti:  risotto e delle tagliatelle asparago e pomodorini.

Per la ricetta del risotto con gli asparagi, segnalo questa dello Chef Sergio Maria Teutonico, presente nel suo sito CiboVino.com.

Ci sono suggerimenti e consigli utili da seguire, sottolineo in particolare la felice ed azzeccata scelta del Traminer in cottura (che ho avuto modo di provare, ottimo), io ho sostituito lo scalogno con cipolla bianca.

La semplicità di questa ricetta, l’attenzione nella scelta degli ingredienti, l’accortezza tecnica, fanno sì che convenga trascriverla con attenzione, facendola entrare di diritto nel nostro ricettario.

E poi:

le tagliatelle preparate con asparagi appena scottati in acqua salata, poi saltati in padella con olio d’oliva (facoltativa poca cipolla), pizzico di brodo vegetale, e appena quel po’ di brodo è evaporato, si mettono i pomodori ciliegina a spicchi e aromi a piacere: pepe nero, prezzemolo, ad esempio. Devo ammettere che il sapore di questo primo è particolare, nel senso che si crea un contrasto forte, che potrebbe non piacere, tra il gusto dell’asparago e l’acidità del pomodoro, che perciò consiglio di usare maturo.

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