Baccalà mantecato

E’ una specialità veneziana. Un piatto per tutte le stagioni, gustoso e fresco, semplice la preparazione anche se, se lo si fa alla vecchia maniera, “fisicamente impegnativa”.

E’ una crema o spuma (mantecata) che si ottiene sbattendo vigorosamente la polpa del baccalà precedentemente lessato in acqua salata (3 minuti sono più che sufficienti). A dispetto del nome: baccalà appunto, in genere per la preparazione di questa pietanza si usa lo stoccafisso (ma anche il baccalà va bene). Dopo averlo lasciato in ammollo per una notte, come detto lo si fa bollire in acqua salata. Lo si pulisce, via lische e pelle, tenendo solo la polpa che, ridotta a pezzettini, si metterà in un contenitore con i bordi alti e, con un mestolo di legno, e l’aggiunta di olio molto fine, poco sale e pepe bianco (alla fine, per chi lo desideri: una punta di prezzemolo tritato profumato d’aglio, e/o poco succo di limone) viene vigorosamente lavorato, fino ad ottenere una spuma vellutata e morbida.

Nella ricetta originale non c’è aggiunta di latte. Ingrediente che invece è entrato nella prassi comune, perché permette che si ottenga una spuma più legata e avvolgente, e facilita la fase di lavorazione. E per la preparazione si usano i mixer ad immersione, minor dispendio di energie, inoltre si riducono i tempi. Io consiglio una prima fase al mixer (la prima fase è più impegnativa), ma di ultimare la spuma con il mestolo di legno.

Indicativamente come dosi: mezzo chilo di baccalà bagnato, spellato e diliscato (con uno stoccafisso di 3 hg si ottiene un antipasto per 6 persone), mezzo bicchiere di olio di oliva, latte quanto ne occorre (ma senza esgerare, aggiungendo poco per volta). A piacere prezzemolo, aglio e/o succo di limone.

Con cosa servire: fette di polenta gialla fatte alla brace (in modo che il candore del baccalà ne venga esaltato); oppure a me piace servire con una focaccia di mais e rosmarino. Interessante usare fette di pane di segale.

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