Pomodori e funghi secchi

A mio modo di vedere, specie nella stagione più fredda (autunno ed inverno), rappresentano due ingredienti che in cucina non devono mancare, perché duttili e soprattutto perché estremamente profumati e in grado di arricchire qualsiasi piatto di aromi intensi ma non invadenti. Da usarsi indifferentemente per primi piatti, antipasti, secondi.

Il pomodoro secco: può essere conservato sott’olio e quindi usato.  E’ un valido ingrediente per insaporire sughi e salse per i primi piatti (ad esempio per queste tagliatelle); veloce, in quanto dona profumo, ma non deve essere ridotto come si deve fare per il pomodoro fresco (che inoltre deve essere condito, il pomodoro secco invece è già ricco di gusto). Io uso il pomodoro secco per gli arrosti. Ne bastano pochi, tagliati a pezzetti, da inserirsi al momento di soffriggere le verdure; alla fine otterremo un fondo di cottura ben legato (che sarà ottimo), e un piatto saporito e profumato. Il vantaggio rispetto al pomodoro fresco è che il secco  dona più aroma, ma è anche (paradossalmente) molto meno invadente. Ad esempio: il pomodoro fresco non funziona se preparo il muscoletto di maiale stufato, ne porta via il gusto, lo soffoca. Invece il pomodoro secco si sposa benissimo.

Il fungo secco: è l’ideale compagno del fungo fresco. Si può usare anche da solo come ingrediente che arricchise sughi per primi piatti, o per aromatizzare secondi piatti, ma il connubio perfetto è con il fungo fresco, ad esempio nella preparazione di un ricco risotto. Il fungo secco deve essere messo a bagno in acqua (generalmente per 30 minuti), perché si reidrati e per permettergli di perdere parte della sabbia che contiene. L’acqua dell’ammollo, opporutnamente filtrata, può essere (e deve essere) usata in cottura. Il fungo secco deve essere lavato con cura, questo è l’unico inconveniente, pena trovare fastidiosa sabbia sotto i denti mentre si mangia.

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