Il Tartufo

Cibo squisito, noto fin dai tempi dei Romani, diffusosi largamente in cucina a partire dal 1700, usato dai cuochi francesi che ritenevano avesse anche poteri afrodisiaci.

Il tartufo si compone di diverse qualità (bianco, nero, grigio, viola ecc.), le più note sono: quello Bianco d’Alba, e il pregiato bianco di Pesaro. Capitale delle Marche per la raccolta di tartufi è Acqualagna (tra Pesaro e Urbino), sede di un rinomato mercato. E quelli Neri di Norcia e di Spoleto. Segnalo anche l’interessante, e di difficile reperimento, Tuvara (tarfezia arenaria) detto tartufo delle sabbie, in quanto cresce tra le dune di sabbia, in particolare nella zona di Oristano. Ha polpa molle e sapore delicato.

Il tartufo non si coltiva ma viene raccolto con l’aiuto di cani o maiali addestrati per tale compito.

Viene usato sia crudo che cotto. Caratteristica del tartufo è di aromatizzare le pietanze a cui si accompagna, più del gusto è proprio il profumo – quindi l’olfatto (ma attraverso esso il gusto) – che permea il piatto, il senso più esaltato. Un consiglio per sfruttare questa sua caratteristica: con il tartufo mi piace proporre omelette, oppure un semplice e delicato risotto alla piemontese con il tartufo a scaglie grattugiato sopra al momento di servire,

  • per esaltare sapore e profumo della pietanza: sia le uova per l’omelette, sia il riso per il risotto, si possono mettere in un contenitore, possibilmente di vetro, a chiusura ermetica (ad esempio come quelli in cui si tengono il caffè, o le conserve) assieme ad un tartufo, e conservarli così per qualche ora prima dell’utilizzo.
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