Sepe col nero – Sepe in tocio (seppie con il nero)

Per quanto riguarda il pesce sono un purista: niente aglio, o in dosi limitate. E il niente vale soprattutto per la seppia. Non ha senso alterarne il sapore con l’aggiunta di un elemento forte, invadente, come l’aglio.

Se la seppia è nostrana e fresca (le buone seppie di media-piccola pezzatura dell’Adriatico – ma lo stesso vale anche per quelle grandi francesi dell’Atlantico) ha un tale sapore già di suo che non ha bisogno di altro, anzi, ogni aggiunta in più ne mortifica il gusto, alterandolo, mascherandolo, coprendolo.

Questa perciò è la mia ricetta: possiamo azzardare un fondo di cipolla bianca, poca però, quasi invisibile, da far ben sudare con un goccio d’olio di oliva. Aggiungiamo poca acqua per far appassire la cipolla e successivamente mettiamo le seppie tagliate a pezzi. Si fa rosolare e si bagna con un goccio di vino bianco secco e leggero. La seppia rilascerà la sua acqua, se non fosse sufficiente per far cuocere, aggiungere una punta di delicato brodo vegetle. Si fa andare a fuoco moderato per 10 minuti, quindi mettiamo il nero contenuto nelle vesichette della seppia. A piacere una punta di pomodoro. Sale e pepe bianco e almeno altri 20 minuti di cottura. Se necessario qualche altra goccia di nero.

Accompagnare con polenta appena fatta o ai ferri. Ciò che avanza (se avanza qualcosa il giorno dopo) costituisce un ottimo condimento per tagliolini, o spaghetti, o come base per un risotto.

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