Pasticcio di crespelle

Il primo piatto che presentai ad un pubblico, non formato da familiari e amici, fu il mio piatto d’esame all’istituto alberghiero. Mi toccarono (si estraeva da un cesto un foglietto con su scritto il nome di una pietanza tra quelle preparate durante i tre anni di studio) le crespelle con i funghi. Da allora ne è passato di tempo, ed io sono rimasto, se così si può dire, affettivamente legato alle crespelle. Constato come non sia facile trovare la crespella nei ristoranti.

Se presente in menù, osserviamo come questa pietanza abbia seguito l’evoluzione che negli ultimi anni ha interessato la cucina, alleggerita nei sapori, nella scelta degli ingredienti, che privilegia la preparazione di ricette semplici. Quando le crespelle si trovano ,l’elemento che balza all’occhio è come venga a mancare la besciamella per il ripieno, sostituita in vari modi: da neutre panne aromatizzate, a leggere salse al formaggio.

La besciamella resiste ancora quando (ed è raro trovarli) qualcuno propone in menù: il pasticcio di crespelle.

Amo preparare il pasticcio di crespelle per le sue infinite potenzialità di accostamento di ingredienti. Un piatto duttile, ricco, gustoso. La ricetta base che in genere seguo per la preparazione della classica e singola crespella (vedi qui), non è adeguata per il pasticcio, una pietanza carica di sapori che rischia d’essere troppo pesante.

Ho di conseguenza elaborato la mia ricetta per l’impasto base, cambiandola. L’elemento precipuo è l’uso di una parte (prevalente) di latte, e una di acqua. Il sapore così è più leggero e lascia al palato più spazio per godere dell’ingrediente principale di cui si compone il pasticcio. Eccone due varianti, una estiva con zucchine, ed una invernale con radicchio e salsiccia:

A mio modo di vedere un pasticcio di crespelle dovrebbe essere formato al massimo da 3 strati, altrimenti potrebbe risultare stomachevole.

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