Come si fa la Maionese

Al giorno d’oggi, con l’ampia scelta che si ha di maionese confezionata, non pare conveniente impegnarsi in casa per preparare questa salsa, tanto più che essa richiede una certa attenzione per fare in modo che non impazzisca.  Però una maionese fatta in casa è una bella soddisfazione, una salsa più genuina e ricca di sapore rispetto a quella che si compra già fatta. C’è un dato che riguarda il gusto: il nostro palato, ormai abituato alla maionese industriale che troviamo non solo al fast-food ma anche nella maggior parte dei ristoranti (ad esempio come condimento per le patate fritte, oppure nella salsa rosa del cocktail di scampi ecc.) faticherà, forse, in un primo momento ad adattarsi a quella fatta in casa, il cui gusto è diverso, la consistenza è diversa, l’incontro con il palato va preparato e richiede la stessa attenzione e calma con cui abbiamo preparato la salsa. Paradossalmente mi verrebbe da dire che se si è abituati alla triste maionese di confezione, non è detto che automaticamente un prodotto genuino come la maionese fatta in casa possa piacere a tutti e indistintamente.

Dosi (per 250 g circa): 2 tuorli d’uovo, 2,5 dl di olio di oliva (ma se preferite va bene anche olio di semi vari o mais), il succo di 1/2 limone, sale e pepe bianco.

Tutti gli ingredienti dovranno essere a temperatura ambiente. Mettere i tuorli in una ciotola, privi di tracce di albume. Aggiungere un po’ di sale e un pizzico di pepe. Amalgamare usando una frusta. Il senso che sceglieremo nel movimente rotatorio della frusta dovrà essere sempre lo stesso per l’intero tempo della lavorazione. Continuando a sbattere con la frusta iniziamo ad incorporare l’olio. Inizialmente solo poche gocce, poi proseguendo a filo sottile, piano e fermendosi se necessario per incorporare bene gli elementi. Se la maionese si addensa troppo velocemente, aggiungere di tanto in tanto una goccia di limone (più olio si aggiunge più la maionese si addensa, il limone serve appunto per fluidificare). Se no il limone va messo alla fine.  Incorporato l’olio e aggiunto il limone la maionese è pronta.

Se impazzisce? Si dice che la maionese è impazzita quando la salsa che stiamo lavorando diventa liquida, quindi inutilizzabile come condimento. Non disperiamo: in un’altra ciotola sbattiamo un tuorlo d’uovo e ricominciamo, usando la maionese impazzita al posto dell’olio. Funziona!

Il segreto per una maionese ben riuscita è lavorare con calma, poco per volta.

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5 thoughts on “Come si fa la Maionese

  1. Pingback: Polpette di merluzzo con salsa tartara | Aggiungi un post a tavola

  2. Bravissimo tu! Guarda che bella cremina che hai fatto!
    Ho ingrandito la foto e pare crema pasticcera, fa venire voglia di leccare lo schermo 😀
    Comunque è vero il discorso che fai sul palato tanto abituato agli aromi artificiali da schifare inizialmente le cose più genuine: io da piccola ricordo che preferivo il brodo di dado a quello di cappone, e il salame “compero” a quello fatto in casa. PAZZA!
    Mi piacerebbe provarla una volta, perché l’unico esperimento che feci venne un orrore, impazzita e pure schifosa di gusto: si sentiva tanto l’amaro dell’olio, e infatti qualcuno mi disse che non dovevo usare quello d’oliva bensì quello di semi di girasole… cosa che tu qui smentisci, mah! 🙂

  3. Grazieeeeeeee ^.^

    Circa l’olio: io uso olio di semi di mais o girasole, mai l’olio di oliva, dipende dai gusti (come per il fritto, c’è chi usa l’olio di oliva, secondo me non è una buona cosa sotto molti punti di vista, ma ripeto: è questione di gusti). Molte ricette comunque consigliano l’olio di mais, semi, girasole ecc.
    Consiglio olio di semi! (mais, girasole, vari ecc)

    L’ho fatta un attimo più densa (una crema) perché mi serviva come base solida per le polpette di merluzzo, per evitare che mi rotolassero sul piatto. Un po’ di limone in più e viene più fluida.

    Guarda, circa il gusto si fa un po’ fatica all’inizio, almeno per me è stato così, ha un gusto diverso rispetto a ciò a cui siamo abituati normalmente.

    Ma una volta proviamo a farla insieme la maionese 😀

  4. Saprei come fare il grassetto, ma lo uso solo in casi estremi, per sottolineare, come in questo caso, un dato importante e che balzi facilmente all’occhio; perchè esclusi tu e Chissene chi in genere usa il grassetto mi sta sulle palle 😉 tende ad atteggiarsi o ad usarlo a sproposito, forzatura maleducata della comunicazione via internet 🙂

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