Mezzasfoglia o Pasta Brisée?

Per preparare antipasti come barchette, tartellette, rotoli, torte salate, quiche, ravioli al forno ecc. che cosa è meglio usare la brisée o la mezza sfoglia? Partiamo dicendo che sono complementari, in fondo entrambe sono valide, e la scelta è puramente a gusto personale. Diciamo inoltre che una non esclude l’altra, e che si possono utilizzare con ottimi risultati entrambe. Dal punto di vista economico la spesa è la stessa.

La discriminante vera e propria è il tempo di lavorazione. La mezzasfoglia impone una serie di passaggi più complessi per la sua realizzazione, ed un tempo decisamente maggiore per prepararla. Però il risultato è eccellente. A mio gusto personale, potendo scegliere, io preferisco la mezzasfoglia. Che cosa le distingue? Gli ingredienti sono gli stessi, le proporzioni tra gli ingredienti anche, è proprio la lavorazione. La brisée è molto rapida da preparare, la mezzasfoglia invece ha un procedimento più complesso, ma necessario, in quanto poi in cottura la mezzasfoglia produrrà una pasta che sarà un insieme fragrante di sfoglie sovrapposte; la brisée resta una pasta compatta e friabile.

Pasta brisée preparazione base: disporre a fontana 300 g di farina, mettervi un pipzzico di sale, e 150 g di burro tagliato a pezzetti. Lavorare gli ingredienti aggiungendo poca acqua fredda, fino ad ottenere una pasta liscia, soda ed elastica. L’acqua da aggiungere all’impasto sarà poca, siate moderati, in quanto il burro durante la lavorazione si scalderà ed assorbirà la farina da sé. Avvolgere la pasta in pellicola trasparente e far riposare in frigo per un’ora. La brisée si stenderà meglio quando è a temperatura ambiente. Attenzione però a non scaldarla troppo, altrimenti, essendo friabile come una frolla si romperà e lavorarla diventerà difficoltoso. C’è chi per colorare la brisée inserisce nell’impasto 1-2 tuorli d’uovo.

Mezzasfoglia – la mezzasfoglia è così definita in quanto, rispetto alla pasta sfoglia che si usa per i dolci, usa metà dose di burro. Ingredienti: 250 g di farina, 125 g di burro, sale (un buon pizzico), poco meno di 1 dl di acqua. Preparazione: lavorare bene il burro con 62,5 g di farina presa dai 250 (questa è la proporzione esatta, ma 60 g di farina vanno benissimo). Formare un panetto quadrato e mettere a riposare in frigo. Quindi lavorare la restante farina con sale e l’acqua fino ad ottenere una pasta morbida. Non lavorate troppo la pasta, altrimenti acquisterà eccessiva elasticità. Questa prima lavorazione è importante per un buon risultato finale. Tenere la pasta in un luogo fresco, avvolta in un panno, per 30 min.

Successivamente stendere la pasta su di un tavolo spolverto di farina, la stenderemo con il matterello fino ad uno spessore di 1,5 cm. Le daremo una forma quadrata , quindi metteremo al centro della pasta il panetto di burro e avvolgeremo lo stesso con la pasta richiudendo bene per evitare che nella successiva stesura il burro fuoriesca.

Stendiamo la pasta in una striscia lunga e regolare dello spessore di 1 cm, avendo cura che il burro rimanga all’interno della pasta. Questa è un’operazione estremamente delicata, deve essere fatta con cura ed attenzione, spolverando di farina tavolo e pasta in lavorazione se necessario. Se il burro fuoriesce non si creerà un danno irreparabile, ma in cottura la sfoglia creerà meno sfoglie, diventando così meno pregiata e fragrante.

Dopo averla stesa la ripiegheremo in 3 parti uguali sovrapponendole, in modo da ottenere un pane formato da 3 strati di pasta. Stendere ora la pasta nell’altro senso, contrario al primo, e arrivati allo spessore desiderato la si piegherà ancora in tre. Quindi mettere al fresco a riposare per 20 minuti.

Ripetere questa doppia piegatura e stesura per altre due volte, compreso il tempo di riposo di 20 minuti tra una doppia stesura e l’altra. Alla fine far riposare la pasta per 30 minuti. A questo punto è pronta per essere trasformata in quiche, pizza (si può usare come base per fragranti pizzette), rotoli ecc.

 Brisée e mezzasfoglia diventano più problematiche da lavorarsi d’estate, con il caldo.

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4 thoughts on “Mezzasfoglia o Pasta Brisée?

  1. … Oppure si possono comprare i rotoli già belli che pronti nel banco frigo del supermercato! 😉
    No vabè ma tu sei un Maestro e fai le cose per benino! Io sono una dilettante allo sbaraglio e mi son persa dopo la terza riga della mezzasfoglia, troppi passaggi, troppo complicata! Già solo per ripiegare la pasta in tre parti uguali sovrapposte… eeeehhh?? Sai cosa ci vorrebbe? Un video tutorial, ecco! 🙂

  2. Ci sono quelle già pronte, è vero, ma io di già pronte dalle mie parti non ne trovo di buone, molto pesanti! Tolgono sapore agli ingredienti. Poi se ad esempio fai una torta salata solo con spinaci e prosciutto vien fuori uno schifo, invece con sfoglia o brisée fatte in casa, anche solo spinaci e prosciutto viene una cosa buona.

    Per il video tutorial servirebbe un operatore che riprenda 😀 E’ vero, capisco che, se non si è mai fatta la sfoglia, non è facile capire bene come lavorarla. Per quello ho messo le illustrazioni, la seconda in basso a sinistra, mostra le tre parti ripiegate, è semplice, vedi? Come piegare i jeans per metterli in valigia.

  3. Pingback: Cestini di zucchine « Taglia&Cuoci

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