La besciamella

La besciamella probabilmente è l’emblema di come la cucina negli ultimi 10-15 si sia modificata. Questa salasa base, un tempo necesaria e dominante, trova sempre meno spazio in una cucina che oggi punta su piatti alleggeriti più nelle dinamiche del gusto che non nelle calorie. La cucina cambia, si evolve, insegue talvolta mode effimere, assume impronte tecniche diverse, e così la besciamella oggi ha un uso ridotto rispetto al passato, ma è pur sempre necessaria, tanto per citare è ingrediente chiave nella meravigliosa lasagna.

La besciamella ha origine contesa: è francese! Dicono i francesi. Si ribatte in Italia: ai francesi è stata insegnata dai cuochi italiani al seguito di Maria de Medici sposa di Enrico IV di Francia. Insistono i francesi: si chiama così in onore del suo inventore il conte Louis de Béchameil… Il dibattito non trova conclusione certa.

Ingredienti:

  • 1 litro di latte
  • 80 g di burro
  • 80 g di farina
  • sale, pepe bianco, pizzico di noce moscata

Preparazione: mettere il latte in una pentola, aromatizzandolo con un po’ di pepe bianco e la noce moscata (saleremo dopo il bollore) e portarlo al bollore. Appena bolle spegnerlo (e, come detto, mettere un po’ di sale). Intanto a parte, in un’altra pentola, prepareremo un roux utilizzando il burro e la farina. Si fa sciogliere il burro e aiutandosi con una frusta si aggiunge poco per volta la farina, incorporandola con attenzione per evitare i grumi. Quest’operazione vorrebbe fatta con il fuoco acceso, fuoco bassissimo, ma se temete di bruciare burro e farina, per esperienza dico che: una volta fatto sciogliere il burro a fuoco lentissimo, si può spegnere ed aggiungere la farina con il fornello spento. In ogni caso, una volta che il roux è pronto, lontano dal fuoco si aggiunge il latte (bollente), poco per volta, continuando a lavorare con la frusta, con pazienza ed attenzione che il grumo è sempre in agguato.

Quando tutto il latte sarà stato incorporato, rimettere sul fuoco e, continuando a mescolare, portare la besiamella alla consistenza desiderata.

Sulle dosi: le dosi degli ingredienti possono variare in base alla consistenza che si vuole dare alla besciamella, ho visto besciamelle dense fatte con queste proporzioni: per 1 L di latte 100 g di burro e altrettanti di farina. Per una besciamella più liquida, per 1 L di latte usare 60 o 50 g sia di farina che di burro. Come dicevo la scelata varia in base alla ricetta e ai gusti.

Sul latte: attenzione, se si usa un latte parzialmente scremato la besciamella tenderà a restare più liquida.

Sulle origini: la ricetta originale prevede una cipolla infilzata con un chiodo di garofano. C’è chi la mette sul latte quando questo è in pentola e viene portato al bollore. C’è chi opta per metterla dopo che il latte si è unito al roux, nel momento in cui andiamo ad addensare la salsa. C’è chi opta per non metterla proprio.

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3 thoughts on “La besciamella

  1. Aaaargh la cipolla nooo!!!
    Però è utilissima questa ricetta, perché la besciamella è base di molte altre, e se uno non la sa fare poi finisce per comprare quella già fatta… Io per esempio non sapevo del latte parzialmente scremato/intero, li usavo indifferentemente, e ora invec lo farò con cognizione di causa! 🙂
    Domandone: io per queste preparazioni uso molto più spesso il latte a lunga conservazione rispetto a quello fresco, ci sarà sicuramente differenza… ma quale, nello specifico, secondo te? Solo nel gusto o anche altro?

  2. Non lo so a dire il vero. Teoricamente il latte fresco è di maggiore qualità, ha un numero di conservanti minori e anche il gusto è migliore. Ma credo non cambi molto per la besciamella.

    Facciamo una considerazione: per qualsiasi ricetta migliore è la qualità della materia prima, migliore è la riuscita del piatto. Come un buon prosciutto cotto, che fa una bella differenza nella preparazione delle tue patate con prosciutto e formaggio 😉 lo dico per esperienza perché, in una prima replica della tua ricetta, non avevo usato un cotto scadente, questo no, ma neppure un cotto di qualità e la differenza si sente.

    Ad essere onesto io non ho mai usato il latte fresco in cucina, troppo caro 😀 che roba! Ma si può?!

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